Siete pasos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en un hogar, institución, empresa, ciudad, estado o país.

Implementación del cambio

Medir y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) implica un ajuste profundo para numerosas empresas, instituciones y otras organizaciones. El logro de reducir de manera considerable la generación de desecho alimentarios generados llevará a poner en tela de juicio postulados o suposiciones clave sobre el funcionamiento de un sistema de producción. Siempre que se emprende un cambio significativo, es necesario estar preparado.

Al interior de una organización, las personas muy probablemente encontrarán razones muy diversas para resistirse a emprender acciones relacionadas con la PDA. Tales inquietudes muchas veces son legítimas y no deberán pasarse por alto; sin embargo, en términos generales, la mayoría caerán en afirmaciones que podrían agruparse en las siguientes grandes categorías.

Nosotros no desechamos alimentos

La pérdida y el desperdicio de alimentos tienen lugar siempre que éstos se desechan cuando bien podrían haberse vendido y consumido en forma segura. En todas las organizaciones, al igual que en cada una de las etapas de la cadena de abasto alimentaria —es decir, desde la producción hasta el consumo de alimentos—, se aprecian oportunidades para prevenir y reducir la PDA. Las causas que motivan la PDA en la cadena de abasto se destacan en el cuadro 4 de la presente guía.

Aunque algunas organizaciones centran su atención en el desvío de los residuos alimentarios para darles un uso final beneficioso —ya sea para consumo animal (pienso), o bien mediante su transformación en bioproductos y compostaje, entre otras opciones—, adoptar medidas encaminadas a minimizar desde el principio la cantidad de alimentos perdidos o desperdiciados puede resultar más rentable.

En pocas palabras, la PDA refleja ineficiencias operativas de una organización, cuyo costo se combina y acrecienta con el tiempo. Si la cantidad de desechos o residuos alimentarios generados se minimiza de entrada (es decir, antes de que sea necesario someter la comida perdida o desperdiciada a su manejo como desecho), se estará abonando a la salud financiera de la organización en el largo plazo. Al señalar el punto donde se generan las pérdidas y desperdicios de alimentos en el interior de un establecimiento, las iniciativas de cuantificación permiten determinar la existencia de oportunidades de ahorro.

Ya tenemos suficiente como para medir algo más

A numerosos gerentes de sustentabilidad se les han asignado ya tareas de supervisión de distintos indicadores —entre otros, de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) o consumo de agua—, por lo que la cuantificación de la PDA podría parecer una carga adicional. La PDA, sin embargo, reflejan ineficiencias operativas que no sólo suponen un costo directo para una empresa, sino que también generan muchos otros efectos en el medio ambiente, entre los que figuran afectaciones en el suelo y el agua y emisiones de GEI. Los márgenes de ganancias de las empresas de alimentos a menudo son escasos, razón por la cual el hecho de atender tales ineficiencias puede traducirse en considerables beneficios para una compañía en términos de sus resultados finales. Así, aunque la PDA puede parecer “sólo algo más que medir”, en realidad su cuantificación podría redundar en importantes ventajas para la empresa.

Las primeras mediciones podrán apoyarse en registros disponibles para facilitar un arranque más rentable. En ese sentido, los registros de inventarios y los comprobantes de pago por los servicios para la recolección y disposición final de los desechos y residuos alimentarios servirán para realizar un cálculo preliminar de los niveles de PDA con una inversión mínima. Estos registros aliviarán la carga de tiempo que las tareas para cuantificar la PDA pudieran suponer para una empresa u organización. El apartado ‘Registros’ en el apéndice A de esta guía aporta información más detallada sobre la utilización de estos documentos para calcular los niveles de alimentos perdidos y desperdiciados.

La cuantificación de la PDA no justifica el costo

El costo de medir e implementar cambios para prevenir y aminorar la PDA es menor en comparación con las ventajas económicas obtenidas a largo plazo. Además, cuantificar la PDA permite identificar en qué punto podrían estarse dando ineficiencias tanto operativas como de procesos, además de señalar si es necesario aplicar medidas correctivas. Si bien algunos métodos para cuantificar la PDA requieren una inversión mínima, otros suponen mayores niveles de recursos. El módulo ‘Guía específica por sector’ incluye cuadros donde se presentan diversos métodos para cuantificar la PDA, junto con el nivel de recursos requerido.

Los costos iniciales asociados con la medición, prevención y reducción de la PDA llegan a amortizarse en un periodo relativamente breve, muchas veces en un lapso de menos de un año. El módulo ‘Justificación financiera —y ambiental— de la cuantificación, prevención y reducción y de la PDA’ aporta información más detallada sobre los periodos de amortización de inversiones para reducir la PDA.

Así hemos hecho siempre las cosas

En las presuposiciones sobre el funcionamiento de una empresa u organización, la generación de pérdida y desperdicio de alimentos suele considerarse como algo intrínseco al proceso productivo. Por ejemplo, en un restaurante que ofrece el servicio de bufet se anticipa cierta cantidad de alimentos sobrantes como parte del “costo de operación”. Sin embargo, el hecho de medir o cuantificar esos sobrantes podría contribuir a identificar oportunidades para prevenir y reducir la PDA, y ahorrar dinero (usando platos de menor tamaño o descontinuando platillos poco populares, entre otras opciones).

Por otro lado, distintas áreas de una empresa u organización tendrán perspectivas diferentes en torno a la pérdida y el desperdicio de alimentos. Un chef en un restaurante, por ejemplo, podría considerar los “desechos alimentarios” como los productos que se sacan del refrigerador y se tiran a la basura, pero no así los residuos generados de la preparación de alimentos o los restos de los platos. Para un mesero del mismo establecimiento, en cambio, los productos del refrigerador que terminan en la basura podrían pasar desapercibidos, pero éste bien podría estar al tanto de los restos de comida que los clientes dejan en sus platos. Al asegurar que se aplique una definición común y se tengan en cuenta todas las fuentes potenciales de desperdicio de alimentos, puede entonces resolverse parte de la resistencia generalizada que prevalece ante la adopción de acciones en favor de medir y reducir la PDA. El módulo ‘Definición del alcance’ de la presente guía tiene el propósito de ayudar a establecer una definición común.

Esto no está funcionando

Siempre que se experimentan dificultades al implementar un cambio, es importante entender el porqué. Cada uno de los elementos enumerados a continuación contribuye enormemente a aumentar las posibilidades de éxito:

  • compromiso y apoyo por parte de la dirección ejecutiva;
  • recursos suficientes (en términos de financiamiento, tiempo, experiencia y conocimientos);
  • plan concreto con asignación o distribución de responsabilidades;
  • sensibilización y capacitación del personal, y
  • apoyo a “campeones” internos que impulsen la adopción de acciones.

Considérese, por ejemplo, el caso de Provision Coalition, que trabajó con Ippolito Fruit & Produce en Canadá con el propósito de reducir la PDA en las operaciones de la empresa. El proceso de implementación del cambio conllevó una etapa de “reforzamiento” en la que conjuntamente se identificaron los pasos clave para mantener el cambio en avance constante (Mereweather, 2018):

  • reunir comentarios y sugerencias de los empleados;
  • crear sistemas para la rendición de cuentas y la gestión del desempeño;
  • auditar y determinar si efectivamente se está observando el cambio;
  • encontrar las causas fundamentales de la PDA y emprender acciones correctivas, y
  • reconocer, celebrar y recompensar los logros alcanzados.

Estos pasos pueden ayudar a mantener la integración y la participación colectiva en el difícil proceso de realizar un cambio hacia la medición, prevención y reducción de la PDA. Al igual que con cualquier otro cambio que se introduzca, habrá desafíos que enfrentar en el proceso, pero será posible sortearlos si se ha planteado una justificación sólida.