Este apéndice contiene descripciones breves de distintos métodos de medición para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como recursos adicionales sobre cada uno.

Diarios o bitácoras

En el contexto de la PDA, el diario se refiere al registro o bitácora que una persona o un grupo de personas —por ejemplo, los residentes de una casa— mantiene de los alimentos perdidos o desperdiciados en su hogar u otra unidad. En términos generales, para llevar un diario es preciso que el participante registre la cantidad y el tipo de producto alimenticio que se pierde o desperdicia, junto con información sobre cómo y por qué se desechó.

Los diarios pueden adoptar numerosas formas: escritos en papel o electrónicos, e incluso fotográficos, cuando los participantes toman fotografías de sus desperdicios de alimentos para análisis ulteriores.

En el cuadro A1 se presenta un resumen de las ventajas y limitaciones de los diarios.

Cuadro A1. Factores a considerar al emplear diarios para cuantificar la PDA

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
Brindan información sobre los tipos de alimentos que se desechan y las razones.

Permiten reunir datos sobre flujos materiales que de otra manera serían difíciles de medir (por ejemplo, desechos alimentarios eliminados por el alcantarillado o en composta doméstica).

Cuantificar la PDA mediante el empleo de diarios puede resultar relativamente caro, particularmente si se ofrece un incentivo a los participantes.

Cabe la posibilidad de que se subestime la cantidad de desechos generados debido a sesgos por aspiraciones o cuestiones de imagen a proyectar.

Pueden compaginarse con entrevistas o métodos etnográficos si se busca entender con mayor claridad las razones que motivan los desechos de alimentos.

Fuente: Elaboración propia.

Cómo mantener diarios para cuantificar la PDA

Este módulo presenta un resumen de los pasos a seguir para usar diarios o bitácoras con el objetivo de reunir información sobre la PDA. Estos pasos generales se aplican en la mayoría de los casos; sin embargo, es posible también recurrir a un estadístico profesional o investigador para adaptar el diseño de un diario de manera que satisfaga de la mejor forma las necesidades en una situación dada.

Paso 1. Decida cuántos participantes ayudarán a cuantificar la PDA y durante cuánto tiempo.

En un estudio de la pérdida y el desperdicio de alimentos a partir del registro en un diario, los participantes cuantifican los desechos alimentarios mediante el pesaje o la medición volumétrica directos, o bien obteniendo una cantidad aproximada de la PDA. De entre estos métodos, el pesaje arroja los datos más precisos, pero también es el que requiere más tiempo del participante, además de poder resultar costoso por la necesidad de dotar a los participantes de una báscula.

Al momento de determinar la amplitud o extensión del estudio, se recomienda considerar una solución intermedia entre un periodo más extenso e intensivo por cuanto al registro en diarios, con lo que se producirán más datos, y la carga que ello supone para los participantes, quienes más fácilmente abandonarán el estudio cuanto más prolongada sea su duración.

Paso 2. Determine cómo se distribuirán y llenarán los diarios.

Los diarios pueden llevarse en forma impresa o electrónica, ya sea por medio de una computadora o con una aplicación para teléfono inteligente. Cada método tiene sus ventajas y desventajas como se muestra en el cuadro A2.

Cuadro A2. Ventajas, desventajas y ejemplos de tipos de diarios

Método Ventajas Desventajas Ejemplo
Impreso
  • Costo relativamente bajo.
  • Da cabida a indicaciones visuales, comentarios y anotaciones por escrito
  • Puede perderse o estropearse.
  • Su llenado puede resultar inconveniente y requerir mucho trabajo por parte del participante.
Véase esta muestra de diario impreso de desechos alimentarios (WRAP, 2012a).
Electrónico
  • Su llenado puede resultar más cómodo para el participante.
  • Permite guardar y almacenar los datos electrónicamente.
  • Ahorra tiempo en la captura de datos.
  • Requiere del participante tener ciertos conocimientos computacionales y estar familiarizado con el uso de nuevas tecnologías.
Véase esta muestra de hoja de cálculo para el rastreo de desechos alimentarios (OpenIDEO, s. f.).
Aplicación
de teléfono
inteligente
  • La opción más cómoda para el participante.
  • Facilita el uso de fotografías.
  • Limita la participación a propietarios de teléfonos inteligentes con ciertas capacidades tecnológicas.
  • El registro mediante fotografías carentes de mediciones puede dificultar al investigador la evaluación de las cantidades de desechos generadas.
La aplicación “SmartIntake” es un ejemplo de herramienta para el rastreo de desechos alimentarios que permite capturar fotografías antes y después de una comida y enviarlas al investigador.

Fuente: Elaboración propia.

Paso 3. Identifique al público participante.

Por lo general, los participantes en estudios sobre PDA basados en diarios suelen ser grupos específicos o diferenciados. Cuando se busca estudiar una población más extensa, posiblemente se requiera una muestra aleatoria, en cuyo caso habrá de consultarse a un estadístico profesional, aunque también puede realizarse un muestreo aleatorio simple si se dispone de una lista completa de los integrantes de una población (Laerd, 2012).

Paso 4. Reclute a los participantes.

Los participantes en un estudio basado en el registro en diarios habrán de seleccionarse de entre los integrantes del grupo sujeto a análisis. Puesto que se requiere el compromiso firme de dedicar tiempo al mantenimiento de un diario de PDA, tal vez sea necesario ofrecer a los participantes algún tipo de incentivo.

Paso 5. Prepare las preguntas para cuantificar la PDA.

Para ser realmente útil y eficaz, un diario de PDA ha de incluir campos para diversas categorías de datos. Entre los campos comunes destacan los siguientes:

  • tipo de alimento (por ejemplo, zanahoria, sándwich de jamón, pollo);
  • tipo de material (es decir, alimentos o partes no comestibles);
  • estado en que se compró (fresco, congelado, enlatado, entre otros);
  • cantidad desechada (con indicación de la unidad de medida);
  • razón por la cual se desechó (se cocinó mal, se sirvió una porción demasiado grande o se descompuso, por mencionar algunos ejemplos), y
  • método de eliminación o disposición final (por ejemplo, composta, basura o alimento para mascotas).

A fin de integrar el inventario de PDA más completo posible, se recomienda incluir toda la información recién indicada. No obstante, siempre habrá de revisarse el modelo de diario para asegurar que su llenado no resulte demasiada la carga para los participantes.

Paso 6. Realice pruebas con el diario y haga las adecuaciones pertinentes.

Poner a prueba el diario con un pequeño subconjunto del público objetivo es una buena opción para tener una idea de las preguntas que podrían resultar confusas, engorrosas o poco claras. A partir de ello, revise y ajuste el modelo de diario para atender este problema, según resulte necesario.

Paso 7. Distribuya el diario.

Una vez diseñado y probado, el modelo de diario podrá distribuirse entre los participantes objetivo. A fin de dar seguimiento a las tasas de respuesta, se recomienda llevar una lista completa tanto de los participantes en el estudio como de quienes efectivamente llevan un registro en diarios o bitácoras.

Paso 8. Prepare y analice los datos.

Las respuestas recibidas deberán estandarizarse a fin de poderse comparar. El método más sencillo para hacerlo consiste en introducir los datos en una hoja de cálculo. En los casos en que el diario contenga preguntas abiertas, determine si se capturará la respuesta completa o si se codificarán las respuestas en categorías. Siempre que el diario incluya mediciones volumétricas o aproximaciones, habrá que convertir los valores registrados en mediciones de peso utilizando un factor de conversión predeterminado.

Desafíos comunes en relación con los datos al utilizar un diario

Subregistro o registro deficiente. Tanto el sesgo por aspiraciones o cuestiones de imagen a proyectar como el “cansancio de mantener un diario” pueden dar lugar a que los participantes registren una menor PDA. Ello podría evitarse en cierta medida si se dan instrucciones claras sobre la forma de llenar un diario con toda precisión y se insiste en que el proceso de registro de la PDA en un diario de ninguna manera busca hacer sentir mal a los participantes por las cantidades de desechos alimentarios generados. Asimismo, los resultados que arroje el diario podrán cruzarse con hallazgos emanados de otros métodos de cuantificación —por ejemplo, un análisis de la composición de los desechos— para determinar el grado de subregistro.

Bajas tasas de respuesta. Dado el carácter generalmente voluntario de los estudios basados en el registro en diarios o bitácoras, y puesto que se requiere que los participantes dediquen parte de su tiempo al llenado, con frecuencia se observan bajas tasas de respuesta. Una estrategia común para aumentar estas tasas consiste en ofrecer un incentivo a los participantes, ya sea monetario o en especie: por ejemplo, permitiéndoles quedarse con las básculas u otro equipo distribuido con fines de cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Recursos adicionales sobre el registro de la PDA en diarios

FLW Protocol (2016), “Diaries”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 6, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter6_Diaries.pdf>.

OpenIDEO (s. f.), “Food waste challenge: Keeping a food waste diary”, en: <https://challenges.openideo.com/content/food-waste-diary>.

WRAP (2012a), Your household’s food and drink waste diary, Waste and Resources Action Programme [Programa de Acción contra el Desperdicio y por los Recursos]; disponible en: <www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Kitchen-Diary-2012-Final-Low-Res.pdf>.