Orientación para distintos sectores de la cadena de abasto alimentaria acerca de cómo medir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA).

Producción primaria

Introducción

La etapa de producción primaria en la cadena de abasto alimentaria abarca actividades agrícolas y ganaderas, acuicultura, pesca y procesos similares que generan materiales alimenticios frescos o crudos. Esta primera etapa de la cadena incluye todas las actividades relacionadas con la cosecha, el manejo y el almacenamiento de productos alimenticios antes de dirigirse a su procesamiento o transformación y distribución. Ninguno de los niveles de procesamiento de alimentos se incluye en esta etapa de la cadena de abasto, toda vez que éstos se clasifican, más bien, en la etapa de procesamiento y manufactura.

Las actividades de producción primaria incluyen, pues: agricultura, pesca, crianza de ganado y otros métodos de producción, por citar algunos ejemplos.

Las pérdidas de alimentos en la etapa de producción primaria pueden obedecer a numerosos factores, incluidos —pero sin limitarse a ellos— los siguientes: plagas o fenómenos meteorológicos adversos, daños sufridos durante la cosecha, falta de infraestructura de almacenamiento adecuada, exigencias o requisitos de carácter estético o de tamaño, y variabilidad económica o de mercado (es decir, elementos como cancelación de pedidos, términos contractuales estrictos, variabilidad de precios o elevados costos de mano de obra).

La siguiente lista —ilustrativa, mas no exhaustiva— enumera formas de prevenir la PDA durante la producción primaria:

  • Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
  • Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
  • Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

  • ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
  • ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
  • ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
  • ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
  • ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 8 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 8. Calificación de algunos métodos para medir la PDA en el sector productivo con base en cinco características

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Alto Alto
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector productivo
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio
Balance de masas No Medio Bajo No
Análisis de la composición de los desechos Alto Alto No

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de producción primaria

En California, Estados Unidos, el Fondo Mundial para la Conservación de la Naturaleza (WWF) reunió datos primarios de referencia y financió la medición de pérdidas poscosecha de distintos cultivos. Se recabaron datos lo mismo cuantitativos que cualitativos, y se llevó a cabo, además, un análisis posterior para identificar las causas fundamentales de las pérdidas a escala de instalación agropecuaria. Asimismo, se estimaron los efectos ambientales con el propósito de ilustrar el intensivo consumo de recursos de los distintos cultivos y los efectos asociados de toda PDA relacionada. Esta metodología de medición integral y la conversión a otros indicadores permitieron identificar el nivel de la PDA, determinar las causas fundamentales y encontrar oportunidades de intervención.

Por ejemplo, durante la temporada de cultivo 2017-2018, las pérdidas promedio medidas en la etapa de cosecha en las instalaciones agropecuarias muestreadas correspondieron a 40 por ciento de tomate, 39 por ciento de durazno, 2 por ciento de papa para procesamiento y 56 por ciento de lechuga romana. Los resultados cualitativos pusieron de relieve las dificultades que los agricultores enfrentan al tratar de equilibrar cosechas vastas y contratos fijos, o de cumplir con estrictos estándares de calidad de los productos. El WWF recomendó la realización de investigaciones ulteriores sobre contratos de adquisición de la totalidad de la producción de una unidad agrícola para cultivos de especialidad; estándares flexibles por cuanto a calidad y aspecto, y mayor valorización de productos preservados para dar cuenta de la sobreproducción (WWF, 2018).