Este apéndice contiene descripciones breves de distintos métodos de medición para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como recursos adicionales sobre cada uno.

Balance de masas

La medición basada en el balance de masas permite inferir los niveles de desechos alimentarios al comparar los insumos o entradas (productos que ingresan a una tienda de comestibles, por ejemplo) con las salidas o ventas, tomando en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles. En la forma más elemental de este método, el volumen de la PDA es la cantidad que se obtiene al restar las salidas de las entradas o insumos.

En el cuadro A13 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición a partir del balance de masas.

Cuadro A13. Factores a considerar al utilizar el balance de masas para cuantificar la PDA

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Si se dispone de datos de los insumos o entradas y las ventas o salidas, este método puede ser relativamente costeable; de lo contrario, puede resultar oneroso.
  • Permite obtener estimaciones de la PDA cuando no se dispone de datos directos (del abasto y el consumo de alimentos, por ejemplo).
  • Dependiendo de cómo se recojan los datos, este método puede ayudar a detectar puntos críticos en relación con los desechos generados (por ejemplo, categorías de alimentos).
  • Pueden observarse importantes imprecisiones, dependiendo del tipo de datos de que se disponga.
  • Resulta difícil estimar incertidumbres.
  • Se requiere la cuantificación de todos los principales flujos (incluidos, por ejemplo, desechos y productos alimentarios destinados al consumo animal).
  • Difícil de aplicar en los casos en que tiene lugar una adición o remoción considerable de agua (evaporación durante la cocción, por mencionar un caso).
  • Puede ser complejo determinar las causas subyacentes.

Fuente: Elaboración propia.

Cómo utilizar el balance de masas para la cuantificación de la PDA

Paso 1. Defina los insumos o entradas, las ventas o salidas y las existencias.

Tres cifras clave conforman la base del cálculo por balance de masas: insumos, salidas y existencias.

En una planta manufacturera, los insumos serían los ingredientes utilizados; las salidas o ventas corresponderían a los artículos fabricados, y las existencias en inventario serían todos los ingredientes o productos almacenados en sitio. A escala de estado o país, los insumos se referirían a la producción nacional y las importaciones de alimentos; las salidas o ventas corresponderán al consumo y las exportaciones de alimentos, así como los usos distintos del consumo humano: por ejemplo, semillas, combustible, pienso y alimentos para animales de compañía.

Paso 2. Identifique las fuentes de datos.

Después de determinar los insumos, las salidas y las existencias a registrar, busque las fuentes de datos pertinentes para su estimación; por ejemplo, inventarios de productos, registros de embarque y almacenamiento, facturas y otra documentación. Véase el apartado “Registros” en este mismo apéndice, donde encontrará más información sobre cómo recopilar información e integrar registros.

Una vez identificadas las fuentes de datos, asegúrese de que todos los datos estén expresados en las mismas unidades; de lo contrario, tendrá usted que estandarizar las unidades.

Paso 3. Dé cuenta de cualquier variación.

Si el peso de los insumos cambia durante el procesamiento o preparación de los alimentos en cuestión, será necesario realizar los ajustes necesarios en la ecuación del balance de masas. Por ejemplo, en algunos procesos de cocción (la elaboración de una salsa, por mencionar uno), se evaporarán grandes cantidades de agua, mientras que en otros (cocción de pasta, como ejemplo) será necesario añadirla. Estos cambios en el peso deberán detectarse y registrarse para evitar distorsionar la cifra total de los desechos.

Paso 4. Lleve a cabo un análisis por balance de masas.

Una vez recolectados y estandarizados los datos, proceda a realizar el análisis por balance de masas, aplicando la siguiente ecuación (FLW Protocol, 2016a):

PDA = insumos o entradas – salidas o ventas ± cambios en existencias ± ajustes

Los términos en esta ecuación se definen de la siguiente manera:

Insumos: ingredientes o productos alimenticios que ingresan en una instalación o región geográfica dentro del marco temporal de medición.

Salidas: ingredientes o productos alimenticios que salen de una instalación o región geográfica dentro del marco temporal de medición.

Cambios en las existencias: variación, positiva o negativa, en la cantidad de ingredientes o productos alimenticios almacenados en una instalación o región geográfica dentro del marco temporal de medición.

Ajustes: cambio, positivo o negativo, en el peso de los ingredientes o productos alimenticios, debidos con mayor frecuencia a la adición o remoción de agua.

Puesto que se infiere que la variación “inexplicada” (no registrada como cambios en existencias ni como ajustes de peso) entre los insumos y las salidas corresponderá a alimentos perdidos o desperdiciados, el resultado de esta ecuación es una estimación del nivel de la PDA.

Desafíos comunes en relación con los datos al utilizar el balance de masas

Imprecisiones en los datos. Si alguna de las cuatro variables clave en una ecuación de balance de masas es imprecisa, la cifra final de la PDA también lo será. Por tal razón resulta esencial cerciorarse de que estos datos sean precisos e indicar cualquier factor de incertidumbre al momento de registrar la cifra final de PDA.

Recursos adicionales sobre el uso del balance de masas

FLW Protocol (2016), “Mass Balance”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 8, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter8_Mass_Balance.pdf>.

TU Wein (s. f.), “Stan2Web”, Universidad Técnica de Viena, Austria, en: <www.stan2web.net>. (STAN, del inglés: subSTance flow Analysis [análisis del flujo de sustancias] es un software gratuito para la realización de mediciones por balance de masas.)