Procesamiento o transformación y manufactura - Por qué y cómo cuantificar la PDA
Introducción
La etapa de procesamiento o transformación y manufactura de la cadena de abasto alimentaria engloba todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparación de alimentos o la venta . Para efectos de la presente guía, los términos “procesamiento”, “manufactura” y “fabricación” de alimentos se emplean indistintamente. En esta etapa de la cadena de abasto se incluyen los procesos por los que productos agrícolas en crudo se convierten en bienes comercializables que luego pasarán a las siguientes etapas de la cadena: venta al menudeo o mayoreo, distribución o servicios alimentarios, y también procesos como el empacado o embalaje de productos procesados.
Entre las organizaciones de este sector se incluyen plantas de procesamiento de frutas y jugos de fruta, fábricas de cereales y conservas, panaderías y pastelerías, carnicerías, cervecerías y plantas de procesamiento de productos lácteos, por citar algunos ejemplos.
En la etapa de procesamiento y manufactura, la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) puede deberse, entre otras razones, a recortes realizados con fines de uniformidad, la eliminación de productos deformes, derrames, degradación durante el procesamiento, cambios en la línea de producción, contaminación, sobreproducción, cancelación de pedidos, cambios en la solicitud o especificaciones del cliente, o un etiquetado inadecuado.
En América del Norte, el procesamiento de alimentos representa entre 15 y 23 por ciento de toda la industria manufacturera (incluida la manufactura de productos no alimentarios) (USDA ERS, 2016; Agriculture and Agri-Food Canada, 2014; ProMéxico, 2016).
Algunas estrategias para prevenir la PDA en el procesamiento o transformación y manufactura de alimentos se enumeran a continuación:
- Trabajar en conjunto con actores en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
- Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
- Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil.
- Estandarizar las etiquetas de fechado para reducir la cantidad de PDA generada por la confusión en torno a la seguridad de los alimentos.
- Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los daños durante el almacenamiento o transporte.
- Optimizar las líneas de manufactura y los procesos de producción con miras a aumentar la productividad y reducir las ineficiencias.
Métodos empleados para medir la PDA
La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:
- ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
- ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
- ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
- ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
- ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.
Con base en las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 9 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.
Cuadro 9. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de procesamiento y manufactura
| Nombre del método | Acceso directo a los desechos alimentarios | Nivel de precisión | Nivel de recursos requeridos | Rastreo de las causas | Seguimiento a los avances en el tiempo | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Métodos más comunes para recopilar datos nuevos | |||||||
| Medición directa | Sí | Alto | Alto | Sí | Sí | ||
| Análisis de la composición de los desechos | Sí | Alto | Alto | No | Sí | ||
| Métodos más comunes basados en datos disponibles | |||||||
| Balance de masas | No | Medio | Bajo | No | Sí | ||
| Registros | No | Variable* | Bajo | No | Sí | ||
| Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de procesamiento y manufactura | |||||||
| Diarios o bitácoras | No | Bajo-medio | Medio | Sí | Sí | ||
| Entrevistas o encuestas | No | Bajo-medio | Medio-alto | Sí | Sí | ||
| Datos sustitutos o indirectos | No | Bajo | Bajo | No | No | ||
* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.
Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.
Estudio de caso para el sector de procesamiento o transformación y manufactura
Byblos Bakery es el fabricante de la principal marca de pan tipo pita en la región occidental de Canadá. Luego de trabajar con Provision Coalition y Enviro-Stewards en la medición y prevención de la PDA en sus operaciones de manufactura, Byblos logró un ahorro de más de 200,000 dólares canadienses. Enviro-Stewards evaluó las instalaciones de la empresa en lo relativo a generación de desechos alimentarios; además, se utilizó el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition con el objetivo de formular un conjunto de estrategias y soluciones encaminadas a su reducción. Con ello, Byblos logró identificar las causas fundamentales de generación de PDA en sus instalaciones y preparar una intervención a la medida para su negocio. Las mejoras en la gestión de inventarios para venta al menudeo, por ejemplo, contribuyeron a minimizar las devoluciones, y algunos ajustes relativamente menores al proceso de producción e instalaciones se tradujeron de inmediato en menores desechos generados en la fábrica. En total, Byblos redujo sus desechos alimentarios en 29 por ciento y la inversión se recuperó en un plazo de tan sólo cuatro meses (Provision Coalition, 2017).