Este apéndice contiene descripciones breves de distintos métodos de medición para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como recursos adicionales sobre cada uno.

Registros

Colecciones de datos recopilados y guardados, los registros pueden ser de muy distintos tipos, entre los que se incluyen desde registros de almacén hasta recibos de transferencia de desechos. Aunque el acopio de datos puede obedecer a propósitos ajenos a la cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos, éstos pueden reutilizarse con el propósito de contribuir a generar un entendimiento más claro de los niveles de PDA al interior de una instalación.

Cuándo usar registros

Los registros constituyen un recurso muy valioso para cuantificar la PDA cuando en forma rutinaria se recopilan datos relacionados. En los sectores manufacturero, de venta al menudeo y de servicios de preparación de alimentos y restauración recopilar y rastrear datos relativos a compras, inventarios de alimentos y gestión de desechos es una práctica común y generalizada; por esta razón, los registros suelen ser un método de gran utilidad en estos sectores y fases de la cadena de abasto alimentaria.

Aprovechar registros disponibles será siempre más costeable que emprender tareas específicas para obtener nuevas mediciones, puesto que los datos se obtuvieron ya con otra finalidad. Más aún, dado que recursos como el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit), de Provision Coalition, permiten a sus usuarios introducir los registros de que disponen y, a partir de ellos, estimar niveles de PDA, éste puede ser un método sencillo y directo a utilizar. Sin embargo, al no haberse recopilado expresamente con fines de cuantificación de la PDA, los datos de los registros disponibles pueden resultar poco claros o presentar un formato de poca utilidad para la medición de desechos de alimentos. Ello puede traducirse en resultados menos precisos o bien requerir tiempo y esfuerzo adicionales a efecto de ajustar los datos de manera que se adecuen a las necesidades particulares del ejercicio de medición de la PDA.

Discernir las causas de la pérdida y el desperdicio de alimentos a partir de registros puede resultar difícil pues, en términos generales, en éstos no se asientan los factores que motivan la generación de desechos. Por ello, el uso de registros a menudo complementa otros métodos de cuantificación de PDA, pero no suele ser el método principal.

En el cuadro A15 se resumen las ventajas y limitaciones del uso de registros.

Cuadro A15. Factores a considerar al emplear registros para cuantificar la PDA

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Método relativamente costeable, porque los registros se integraron ya con otros fines.
  • Pueden ofrecer una vasta cobertura del flujo de materiales a cuantificar.
  • Idóneos para una investigación inicial sobre desechos alimentarios que ayude a justificar —financiera y ambientalmente— la medición y reducción de la PDA, y luego como complemento de otros métodos de cuantificación.
  • La precisión depende del método de cuantificación empleado.
  • Para algunos tipos de registro, obtener un método de cuantificación puede resultar difícil.
  • Los datos que conforman el registro pueden no tener el grado de detalle deseado (por ejemplo, tipos de alimentos desechados).
  • Pocas posibilidades de que los registros de que se dispone incluyan información sobre las causas subyacentes (es decir, las razones que motivan el desecho de alimentos).

Fuente: Elaboración propia.

Cómo usar los registros para la cuantificación de la PDA

En este apartado se enumeran cuatro pasos a seguir para utilizar registros disponibles con el propósito de reunir información sobre alimentos perdidos y desperdiciados.

Paso 1. Identifique los registros disponibles.

Existe una enorme diversidad de registros que pueden facilitar la cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

  • Información de compras: Registros que contienen datos relativos a las cantidades y tipos de productos adquiridos. Evidentemente, una entidad que busca cuantificar su PDA habrá de centrar la atención en los datos correspondientes a cantidades y tipos alimentos adquiridos.
  • Recibos de transferencias de desechos: Incluyen datos relacionados con la cantidad de desechos transportados desde una instalación. Pueden contener información sobre el destino o sitio de depósito de los desechos (por ejemplo, digestión anaeróbica o un relleno sanitario). En algunos casos, los residuos orgánicos se separan de los inorgánicos antes de la transferencia de desechos; en caso contrario, cuando ambos tipos de residuo se combinan, será necesario estimar la cantidad de residuos orgánicos.
  • Indicadores disponibles para la reducción de desechos: Numerosas empresas grandes, como Six Sigma, suelen adoptar una metodología para medir su eficiencia en la reducción de desechos (FUSIONS, 2016). Estos registros pueden ser de gran utilidad para la cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos.
  • Recibos de donaciones: Si la instalación o empresa en cuestión ha donado alimentos a organizaciones de beneficencia o bancos de alimentos, tal vez conserve recibos con los cuales rastrear los tipos y cantidades de productos donados. Aun si estos alimentos no se consideran perdidos o desperdiciados puesto que permanecer en la cadena de abasto alimentaria para el consumo humano, numerosas empresas siguen encontrando utilidad en el rastreo de la cantidad de alimentos donados.
  • Registros de la demanda química de oxígeno en el alcantarillado: La demanda bioquímica de oxígeno (DBO) es la cantidad de oxígeno que las bacterias extraen del agua cuando oxidan materia orgánica (Hach et al., 1997). Ahora bien, las pruebas para medir la DBO suelen tener un costo muy elevado, por lo que la prueba de demanda química de oxígeno (DQO) —que estriba en medir el total de sustancias químicas presentes en el agua susceptibles de oxidarse— se emplea comúnmente como método sustituto para medir la DBO. Es posible que la compañía de tratamiento de aguas residuales contratada por la empresa interesada en cuantificar su PDA posea datos de la DQO que podrían servir para calcular la cantidad de materia orgánica desechada por el drenaje.

Estos ejemplos son emblemáticos de los tipos de registro que serán de utilidad en una iniciativa de cuantificación de alimentos perdidos y desperdiciados.

Paso 2: Determine la pertinencia de los registros.

Debe evaluarse cuán pertinentes son los registros seleccionados para atender las necesidades del proyecto de cuantificación de alimentos perdidos y desperdiciados. Primero, determine si éstos guardan consonancia con el alcance del inventario de la PDA propuesto, según lo analizado en el módulo “Definición del alcance”, y luego considere la confiabilidad de los registros. Para ello se recomienda examinar los siguientes aspectos (FLW Protocol, 2016c):

  • método empleado para compilar los registros;
  • aparatos de medición utilizados;
  • transcripción en el registro de las mediciones o su aproximación, y
  • todos los postulados o factores de conversión aplicados.

Cabe la posibilidad de que se desconozca alguno de estos elementos —o todos ellos—, lo que contribuirá a una menor precisión en la cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Paso 3. Adquiera los registros.

Los registros pueden agruparse en dos grandes categorías: internos y externos.

Si la entidad interesada en medir su PDA cuenta con registros internos, evidentemente el acceso a éstos resultará fácil. En tal caso, el principal desafío será identificar quién los produce y solicitar su apoyo. Explique al responsable de los registros por qué se necesita tener acceso a los mismos; de esta manera, esta persona entenderá la importancia de los registros; asimismo, se estará creando mayor conciencia en torno a la medición y reducción de la PDA al interior de la empresa u organización.

Cuando los registros pertenecen a un tercero, como una empresa de gestión de desechos, probablemente resultará más difícil obtener los datos pertinentes. No obstante, las siguientes estrategias pueden ser de utilidad (FLW Protocol, 2016c):

  • Explique en qué forma se utilizarán los registros y los beneficios socioeconómicos de cuantificar la PDA.
  • Dé certidumbre de que los registros se utilizarán en forma confidencial.
  • Ofrezca un incentivo o compensación monetaria por la respuesta.
  • Ofrezca instrucciones claras para que el propietario del registro haga el proceso lo más fácil posible.

Paso 4. Prepare y analice los datos.

A continuación, los datos contenidos en los registros deberán estandarizarse a fin de poderse comparar. El método más sencillo consiste en introducir los datos en una hoja de cálculo electrónica. Si los registros contienen datos directos sobre alimentos perdidos y desperdiciados, este proceso puede ser tan sencillo como sumar los valores correspondientes. Si los registros aportan datos sobre un flujo de desechos mixto, será necesario aplicar a los datos un factor de PDA (por ejemplo, qué porcentaje de los desechos corresponde a PDA). En caso de que los datos no ofrezcan directamente este factor, podría obtenerse mediante un análisis de la composición de los desechos.

Desafíos comunes en relación con los datos al utilizar los registros

Falta de uniformidad entre las distintas fuentes de datos. Al utilizar registros obtenidos de una diversidad de fuentes, las diferencias en metodología, terminología y unidades de datos son inevitables, lo que genera confusión o imprecisiones cuando se combinan los datos. Una forma de evitar este problema consiste en compartir con los responsables de llevar los distintos registros las definiciones utilizadas para términos como “desechos alimentarios” en aras de un entendimiento común.

Lagunas o insuficiencia en la información. Los registros no siempre aportarán todos los datos necesarios para lograr una cuantificación completa de la PDA. En tales casos, puede seguirse una serie de pasos: en primer lugar, determine si los registros aportan información suficiente para formular un plan orientado a reducir la PDA. Si ello es así, proceda a preparar un plan, pero también informe al responsable de los registros de las lagunas prevalecientes, con miras a que los datos faltantes puedan llegar a reunirse con el tiempo. Cuando las lagunas sean demasiado significativas para proceder, recurra a otro método de cuantificación de la PDA. Consulte el módulo correspondiente a su sector para determinar qué métodos resultan más convenientes.

Información insuficiente sobre las causas de la PDA. La mayoría de los registros consisten en datos numéricos y no capturan información sobre las actitudes o actividades que contribuyeron a la generación de los desechos, lo que dificulta determinar las causas que motivaron la pérdida y el desperdicio de alimentos. Por ello, tal vez sea necesario complementar los registros con un proceso de encuestas o entrevistas que permita obtener información sobre las causas y factores de generación de PDA. En el módulo Entrevistas y encuestas puede consultarse mayor orientación al respecto.

Recursos adicionales sobre el uso de registros

FLW Protocol (2016), “Records”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 5, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter5_Records.pdf>.

FUSIONS (2016), Food waste quantification manual to monitor food waste amounts and progression; disponible en: <www.eu-fusions.org/phocadownload/Publications/Food%20waste%20quantification%20manual%20to%20monitor%20food%20waste%20amounts%20and%20progression.pdf>. (Véase en especial el apartado “Identify and review existing data relating to food waste” [Identificación y revisión de los datos disponibles relativos a desechos alimentarios] para cada sector.)