Siete pasos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en un hogar, institución, empresa, ciudad, estado o país.

Identificación de las causas fundamentales

Difícilmente será posible reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. Por ejemplo, tras realizar un análisis de la composición de sus residuos, un restaurante puede descubrir que desecha una gran cantidad de tomate cada semana, pero los datos sobre los residuos no informan por qué se están eliminando tales tomates. En este módulo se describe cómo rastrear las causas de la PDA cuando dicha información no resulta obvia en el proceso de cuantificación.

Definición de causas y factores de generación

A fin de identificar la causa de la pérdida y el desperdicio de alimentos, deben descubrirse dos capas: la razón inmediata por la cual un alimento terminó perdiéndose o desperdiciándose y el factor subyacente que motivó tal situación. En el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA) se emplean los términos “causas” y “factores”. Una causa se define como la razón próxima o inmediata por la cual ocurre la PDA, mientras que un factor se define como el agente subyacente que determina o da lugar a la causa (FLW Protocol, 2016a). Los cuadros 4 y 5 enumeran algunas posibles causas y factores de generación de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria.

Cuadro 4. Algunas causas de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria

Producción primaria Procesamiento o transformación y manufactura Distribución y venta al por mayor Venta al menudeo Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones) Consumo doméstico
Derrame

Daño estético o físico

Deterioro por plagas o animales

No cosechado

Imposibilidad de venta por cuestiones de cantidad o tamaño

Imposibilidad de llegar al mercado

Derrame

Recorte o depuración durante el procesamiento

Rechazo del mercado

Daño estético o físico

Descomposición o deterioro

Fecha de caducidad vencida

Rechazo del mercado

Imposibilidad de llegar al mercado

Retiro del producto

Alimento preparado inadecuadamente

Alimento cocinado, pero no consumido

Daño estético

Descomposición o deterioro

Fecha de caducidad vencida

Retiro del producto

Alimento preparado inadecuadamente

Alimento cocinado, pero no consumido

Daño estético

Descomposición o deterioro

Retiro del producto

Alimento preparado inadecuadamente

Alimento cocinado, pero no consumido

Daño estético

Descomposición o deterioro

Fecha de caducidad o de uso preferente vencida

Fuente: FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017. 

Cuadro 5. Algunos factores de generación de PDA por etapa de la cadena de abasto alimentaria

Producción primaria Procesamiento o transformación y manufactura Distribución y venta al por mayor Venta al menudeo Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones) Consumo doméstico
Cosecha prematura o retrasada

Técnica ineficiente o equipo inadecuado para cosechar

Falta de acceso al mercado o a instalaciones de procesamiento o transformación

Acceso limitado a equipo agrícola

Volatilidad de precios

Rigurosas especificaciones de los productos

Sobreproducción

Almacenamiento inadecuado

Equipo y procesos obsoletos o ineficientes

Rigurosas especificaciones para los productos

Errores humanos o mecánicos que ocasionan defectos

Excesiva centralización de los procesos de distribución de alimentos

Ausencia de una gestión eficaz de cadenas de frío

Rigurosas especificaciones para los productos

Deficiente infraestructura de transporte

Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda

Embalaje inadecuado o condiciones de almacenamiento ineficaces

Reabastecimiento constante de inventarios para sugerir abundancia

Paquetes demasiado grandes

Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda

Sobreoferta de productos

Falta de un sistema para la donación de alimentos

Reabastecimiento constante en bufet o cafetería para sugerir abundancia

Porciones demasiado vastas

Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda

Sobreoferta de productos

Falta de un sistema para la donación de alimentos

Capacitación inadecuada de los encargados de preparar los alimentos

 

Compra excesiva

Planificación inadecuada antes de comprar

Falta de conocimientos culinarios

Confusión sobre las etiquetas de fechado en los envases

Almacenamiento inadecuado de los alimentos

Deseo de variedad que resulta en alimentos sobrantes, no consumidos

Sobrecocinado

Fuente: FAO, 2014; FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017.

Volviendo al ejemplo, si un restaurante desecha una gran cantidad de tomates, la causa inmediata podría atribuirse a su descomposición por no haberse utilizado en la cocina. El factor subyacente podría ser que el restaurante esté anticipando incorrectamente la cantidad de tomate que necesitará cada semana. Tal vez un platillo anteriormente popular para el que solían utilizarse tomates no se esté vendiendo tanto como se anticipó, pero el restaurante continúa adquiriendo tomates en función de la demanda anterior y no actual.

En este ejemplo, el simple hecho de saber que una cantidad considerable de tomate se está eliminando no resulta suficiente para determinar la medida correcta encaminada a reducir los desechos. No obstante, al establecerse una asociación entre el tomate perdido y desperdiciado, por un lado, y tanto la causa (por ejemplo, su descomposición o deterioro por falta de consumo) como un factor de generación subyacente (por ejemplo, falla en la anticipación de la demanda), por el otro, el restaurante estará en posibilidades de emprender las medidas conducentes a reducir la PDA (ajustando su pedido semanal de tomate o, incluso, adecuando el menú para eliminar el platillo que ya no se ordena, por citar algunas opciones).

En casos más complicados, las causas y los factores de generación podrían no resultar tan claros, por lo que sería muy conveniente recurrir a un consultor externo dedicado a la reducción de residuos. Téngase en cuenta que existe una gran cantidad de empresas que llevan a cabo auditorías detalladas de sustentabilidad en instalaciones y organizaciones con el objetivo de atender las causas fundamentales de ineficiencias y prácticas poco sustentables.

Incorporación de causas de la PDA en los métodos de cuantificación

Los métodos descritos en la presente guía difieren por cuanto a la eficacia con la que permiten rastrear las causas y factores de generación de PDA. En el cuadro 6 se presenta una lista de métodos y se señala si cada uno de éstos permite —o no— rastrear las causas, así como la mejor forma de hacerlo.

Cuadro 6. Rastreo de las causas de generación de PDA, en función del método empleado

Método ¿Permite rastrear las causas que originan la PDA? Cómo
Pesaje directo Aunque el pesaje directo arroja únicamente datos numéricos, puede instruirse al personal para que registre las causas al momento de pesar los alimentos perdidos o desperdiciados. Ello aportará datos adicionales sobre cómo ocurrió la PDA.
Análisis de la composición de los desechos No Un análisis de la composición de los desechos no aportará directamente información sobre las causas de la PDA, dado que los desechos se analizan después de haberse tirado. Por ello, este tipo de análisis muchas veces se realiza conjuntamente con una encuesta o registro diario de procesos, a fin de generar datos cualitativos sobre las causas y los factores de generación en forma simultánea al análisis de los desechos.
Registros No siempre Debido a que los registros suelen llevarse con fines muy distintos de la cuantificación de la PDA, es poco probable que éstos contengan información relacionada con las causas y los factores generadores de desechos de alimentos. Algunos registros, sin embargo, contendrán información que indirectamente contribuya a identificar causas de la PDA (por ejemplo, un registro de la reparación de una pieza de un equipo defectuoso podría ayudar a determinar la causa de los desechos alimentarios). En términos generales, lo más probable es que se requiera adoptar un diario o bitácora, o realizar una encuesta, para generar datos cualitativos.
Diarios o bitácoras Llevar un diario o bitácora de los alimentos que se pierden o desperdician es una excelente opción para determinar las causas y los factores de su generación. Se puede pedir a la persona encargada de llevar la bitácora que incluya información sobre la razón por la cual ocurrió la PDA al momento de registrarla.
Entrevistas o encuestas Una encuesta permite determinar las causas y los factores de generación de PDA. Se podrá pedir al entrevistado que aporte información que explique la razón por la cual se observan alimentos perdidos o desperdiciados al interior de sus límites.
Datos indirectos o sustitutos y balance de masas No Mediante un proceso de deducción, a partir de operaciones matemáticas basadas en los flujos de materia registrados y otros datos indirectos, puede obtenerse una estimación cuantitativa de la PDA en un sector dado o para cierto tipo de producto. Sin embargo, este cálculo no aportará información sobre las causas y los factores de generación de pérdida o desperdicio. Para entender las causas de la PDA será preciso llevar a cabo un análisis adicional del sector o del producto en cuestión.

Fuente: Elaboración propia.

Cómo rastrear las causas y los factores de generación

Es posible rastrear las causas y los factores que dan lugar a la pérdida y el desperdicio de alimentos con sólo recopilar información sobre posibles razones al mismo tiempo que se asientan o registran las estimaciones numéricas de la PDA. En la mayoría de los casos, sólo se dispondrá en primera instancia de la causa inmediata y tal vez se requieran investigaciones ulteriores para detectar los factores que la generan. El cuadro 7 ejemplifica cómo rastrear y registrar causas y factores de la pérdida y el desperdicio de alimentos, junto con las correspondientes estimaciones numéricas por producto o etapa en la cadena de abasto.

Cuadro 7. Rastreo de causas y factores de generación de PDA

Tipo de alimento Cantidad Etapa en la cadena de abasto Causa Factor de generación
Trigo 1000 kg Producción primaria Presencia de plagas Almacenamiento inadecuado en la granja
Manzanas 10 kg Procesamiento Recortes Equipo ineficiente que corta más de lo necesario
Fresas 40 kg Distribución y venta al mayoreo Descomposición y daño durante el transporte Ausencia de una gestión eficaz de cadenas de frío, embalaje inadecuado o centralización excesiva de los procesos de distribución
Carne de res 100 kg Venta al menudeo Descomposición Refrigeración inadecuada
Pescado 34 kg Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones) Descomposición Falla en la anticipación de la demanda
Leche 500 g Consumo doméstico Fecha de caducidad vencida (pero producto en buen estado) Confusión sobre el significado de las etiquetas de fechado

Nota: La información contenida en este cuadro es para efectos ilustrativos únicamente.

Fuente: Elaboración propia.