Identificación de las causas fundamentales - Por qué y cómo cuantificar la PDA

Difícilmente será posible reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. Por ejemplo, tras realizar un análisis de la composición de sus residuos, un restaurante puede descubrir que desecha una gran cantidad de tomate cada semana, pero los datos sobre los residuos no informan por qué se están eliminando tales tomates. En este módulo se describe cómo rastrear las causas de la PDA cuando dicha información no resulta obvia en el proceso de cuantificación.

Definición de causas y factores de generación

A fin de identificar la causa de la pérdida y el desperdicio de alimentos, deben descubrirse dos capas: la razón inmediata por la cual un alimento terminó perdiéndose o desperdiciándose y el factor subyacente que motivó tal situación. En el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA) se emplean los términos “causas” y “factores”. Una causa se define como la razón próxima o inmediata por la cual ocurre la PDA, mientras que un factor se define como el agente subyacente que determina o da lugar a la causa (FLW Protocol, 2016a). Los cuadros 4 y 5 enumeran algunas posibles causas y factores de generación de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria.

Cuadro 4. Algunas causas de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria

Producción primaria	Procesamiento o transformación y manufactura	Distribución y venta al por mayor	Venta al menudeo	Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)	Consumo doméstico
Derrame Daño estético o físico Deterioro por plagas o animales No cosechado Imposibilidad de venta por cuestiones de cantidad o tamaño Imposibilidad de llegar al mercado	Derrame Recorte o depuración durante el procesamiento Rechazo del mercado	Daño estético o físico Descomposición o deterioro Fecha de caducidad vencida Rechazo del mercado Imposibilidad de llegar al mercado	Retiro del producto Alimento preparado inadecuadamente Alimento cocinado, pero no consumido Daño estético Descomposición o deterioro Fecha de caducidad vencida	Retiro del producto Alimento preparado inadecuadamente Alimento cocinado, pero no consumido Daño estético Descomposición o deterioro	Retiro del producto Alimento preparado inadecuadamente Alimento cocinado, pero no consumido Daño estético Descomposición o deterioro Fecha de caducidad o de uso preferente vencida

Fuente: FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017. 

Cuadro 5. Algunos factores de generación de PDA por etapa de la cadena de abasto alimentaria

Producción primaria	Procesamiento o transformación y manufactura	Distribución y venta al por mayor	Venta al menudeo	Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)	Consumo doméstico
Cosecha prematura o retrasada Técnica ineficiente o equipo inadecuado para cosechar Falta de acceso al mercado o a instalaciones de procesamiento o transformación Acceso limitado a equipo agrícola Volatilidad de precios Rigurosas especificaciones de los productos Sobreproducción Almacenamiento inadecuado	Equipo y procesos obsoletos o ineficientes Rigurosas especificaciones para los productos Errores humanos o mecánicos que ocasionan defectos	Excesiva centralización de los procesos de distribución de alimentos Ausencia de una gestión eficaz de cadenas de frío Rigurosas especificaciones para los productos Deficiente infraestructura de transporte Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda Embalaje inadecuado o condiciones de almacenamiento ineficaces	Reabastecimiento constante de inventarios para sugerir abundancia Paquetes demasiado grandes Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda Sobreoferta de productos Falta de un sistema para la donación de alimentos	Reabastecimiento constante en bufet o cafetería para sugerir abundancia Porciones demasiado vastas Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda Sobreoferta de productos Falta de un sistema para la donación de alimentos Capacitación inadecuada de los encargados de preparar los alimentos	Compra excesiva Planificación inadecuada antes de comprar Falta de conocimientos culinarios Confusión sobre las etiquetas de fechado en los envases Almacenamiento inadecuado de los alimentos Deseo de variedad que resulta en alimentos sobrantes, no consumidos Sobrecocinado

Fuente: FAO, 2014; FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017.

Volviendo al ejemplo, si un restaurante desecha una gran cantidad de tomates, la causa inmediata podría atribuirse a su descomposición por no haberse utilizado en la cocina. El factor subyacente podría ser que el restaurante esté anticipando incorrectamente la cantidad de tomate que necesitará cada semana. Tal vez un platillo anteriormente popular para el que solían utilizarse tomates no se esté vendiendo tanto como se anticipó, pero el restaurante continúa adquiriendo tomates en función de la demanda anterior y no actual.

En este ejemplo, el simple hecho de saber que una cantidad considerable de tomate se está eliminando no resulta suficiente para determinar la medida correcta encaminada a reducir los desechos. No obstante, al establecerse una asociación entre el tomate perdido y desperdiciado, por un lado, y tanto la causa (por ejemplo, su descomposición o deterioro por falta de consumo) como un factor de generación subyacente (por ejemplo, falla en la anticipación de la demanda), por el otro, el restaurante estará en posibilidades de emprender las medidas conducentes a reducir la PDA (ajustando su pedido semanal de tomate o, incluso, adecuando el menú para eliminar el platillo que ya no se ordena, por citar algunas opciones).

En casos más complicados, las causas y los factores de generación podrían no resultar tan claros, por lo que sería muy conveniente recurrir a un consultor externo dedicado a la reducción de residuos. Téngase en cuenta que existe una gran cantidad de empresas que llevan a cabo auditorías detalladas de sustentabilidad en instalaciones y organizaciones con el objetivo de atender las causas fundamentales de ineficiencias y prácticas poco sustentables.

Incorporación de causas de la PDA en los métodos de cuantificación

Los métodos descritos en la presente guía difieren por cuanto a la eficacia con la que permiten rastrear las causas y factores de generación de PDA. En el cuadro 6 se presenta una lista de métodos y se señala si cada uno de éstos permite —o no— rastrear las causas, así como la mejor forma de hacerlo.

Cuadro 6. Rastreo de las causas de generación de PDA, en función del método empleado

Método	¿Permite rastrear las causas que originan la PDA?	Cómo
Pesaje directo	Sí	Aunque el pesaje directo arroja únicamente datos numéricos, puede instruirse al personal para que registre las causas al momento de pesar los alimentos perdidos o desperdiciados. Ello aportará datos adicionales sobre cómo ocurrió la PDA.
Análisis de la composición de los desechos	No	Un análisis de la composición de los desechos no aportará directamente información sobre las causas de la PDA, dado que los desechos se analizan después de haberse tirado. Por ello, este tipo de análisis muchas veces se realiza conjuntamente con una encuesta o registro diario de procesos, a fin de generar datos cualitativos sobre las causas y los factores de generación en forma simultánea al análisis de los desechos.
Registros	No siempre	Debido a que los registros suelen llevarse con fines muy distintos de la cuantificación de la PDA, es poco probable que éstos contengan información relacionada con las causas y los factores generadores de desechos de alimentos. Algunos registros, sin embargo, contendrán información que indirectamente contribuya a identificar causas de la PDA (por ejemplo, un registro de la reparación de una pieza de un equipo defectuoso podría ayudar a determinar la causa de los desechos alimentarios). En términos generales, lo más probable es que se requiera adoptar un diario o bitácora, o realizar una encuesta, para generar datos cualitativos.
Diarios o bitácoras	Sí	Llevar un diario o bitácora de los alimentos que se pierden o desperdician es una excelente opción para determinar las causas y los factores de su generación. Se puede pedir a la persona encargada de llevar la bitácora que incluya información sobre la razón por la cual ocurrió la PDA al momento de registrarla.
Entrevistas o encuestas	Sí	Una encuesta permite determinar las causas y los factores de generación de PDA. Se podrá pedir al entrevistado que aporte información que explique la razón por la cual se observan alimentos perdidos o desperdiciados al interior de sus límites.
Datos indirectos o sustitutos y balance de masas	No	Mediante un proceso de deducción, a partir de operaciones matemáticas basadas en los flujos de materia registrados y otros datos indirectos, puede obtenerse una estimación cuantitativa de la PDA en un sector dado o para cierto tipo de producto. Sin embargo, este cálculo no aportará información sobre las causas y los factores de generación de pérdida o desperdicio. Para entender las causas de la PDA será preciso llevar a cabo un análisis adicional del sector o del producto en cuestión.

Fuente: Elaboración propia.

Cómo rastrear las causas y los factores de generación

Es posible rastrear las causas y los factores que dan lugar a la pérdida y el desperdicio de alimentos con sólo recopilar información sobre posibles razones al mismo tiempo que se asientan o registran las estimaciones numéricas de la PDA. En la mayoría de los casos, sólo se dispondrá en primera instancia de la causa inmediata y tal vez se requieran investigaciones ulteriores para detectar los factores que la generan. El cuadro 7 ejemplifica cómo rastrear y registrar causas y factores de la pérdida y el desperdicio de alimentos, junto con las correspondientes estimaciones numéricas por producto o etapa en la cadena de abasto.

Cuadro 7. Rastreo de causas y factores de generación de PDA

Tipo de alimento	Cantidad	Etapa en la cadena de abasto	Causa	Factor de generación
Trigo	1000 kg	Producción primaria	Presencia de plagas	Almacenamiento inadecuado en la granja
Manzanas	10 kg	Procesamiento	Recortes	Equipo ineficiente que corta más de lo necesario
Fresas	40 kg	Distribución y venta al mayoreo	Descomposición y daño durante el transporte	Ausencia de una gestión eficaz de cadenas de frío, embalaje inadecuado o centralización excesiva de los procesos de distribución
Carne de res	100 kg	Venta al menudeo	Descomposición	Refrigeración inadecuada
Pescado	34 kg	Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)	Descomposición	Falla en la anticipación de la demanda
Leche	500 g	Consumo doméstico	Fecha de caducidad vencida (pero producto en buen estado)	Confusión sobre el significado de las etiquetas de fechado

Nota: La información contenida en este cuadro es para efectos ilustrativos únicamente.

Fuente: Elaboración propia.