Orientación para distintos sectores de la cadena de abasto alimentaria acerca de cómo medir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA).

Distribución y venta al mayoreo

Introducción

Los distribuidores y mayoristas de alimentos se aseguran de que los productos alimenticios lleguen al mercado y a los consumidores. En términos generales, los distribuidores mantienen convenios de compra exclusivos con los productores, fabricantes y procesadores de alimentos, y suelen ofrecer los productos en ciertos territorios; es raro que vendan productos directamente a los consumidores, pero llegan a trabajar con mayoristas (o minoristas de gran tamaño) que compran a granel. Los mayoristas generalmente revenden productos a los vendedores al menudeo, quienes a su vez revenden los productos directamente a los consumidores.

Por estar sujetos a fluctuaciones en la oferta y la demanda en toda la cadena de abasto alimentaria, estos actores deben lograr un equilibrio entre cuestiones de tiempo y costo en sus operaciones. La variabilidad al interior del sector de distribución y venta al mayoreo también puede incidir en la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en fases posteriores de la cadena de abasto, en las etapas de servicios de preparación de alimentos y restauración, venta al menudeo y consumo doméstico.

En la distribución y venta al mayoreo, la PDA puede atribuirse a daños y descomposición; falta de infraestructura de cadenas de frío; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); variabilidad en los pedidos de los clientes; modificación o cancelación de pedidos; especificaciones de producto; costos variables de los modos de transporte; pronóstico inexactos y compras excesivas; comunicación deficiente con otras entidades, tanto en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria como en las posteriores, y muchos otros factores.

Las particularidades de este sector varían por país y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ahí que la generación de desechos alimentarios y su prevención en esta fase difieran de un país a otro, e incluso de una organización a otra, y que las intervenciones deban adecuarse según el contexto.

Algunas estrategias para prevenir la PDA en la distribución y la venta al mayoreo se enumeran a continuación:

  • Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
  • Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
  • Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil. Ello podría incluir la creación de procesos para valorizar los alimentos dañados o deteriorados en las etapas de transporte y distribución.
  • Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los daños durante el almacenamiento o transporte.
  • Replantear los modelos de negocio para mantener la frescura de los productos y reducir las mermas.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

  • ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
  • ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
  • ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
  • ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
  • ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 10 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 10. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de distribución y venta al mayoreo

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Método más común para recopilar datos nuevos
Análisis de la composición de los desechos Alto Alto No
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de distribución y venta al mayoreo
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio
Medición directa Alto Alto
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de distribución y venta al mayoreo

El Instituto Mexicano del Transporte (IMT) formuló una metodología para identificar la cobertura de cadenas de frío y las deficiencias en la materia en todo México. El IMT utiliza una base de datos con distintos indicadores, entre los que se incluyen: origen y destino de los embarques, clasificación de las cargas, propiedad o titularidad de las unidades de transporte y costo del mismo. La dependencia monitorea, además, la situación del sistema de distribución y transporte a escala nacional, junto con los costos correspondientes, datos de embarque y otros registros. Ello permite identificar posibles puntos críticos en materia de PDA, así como regiones que requieren gestión e infraestructura de cadenas de frío (Morales, 2016; CCA, 2017).