Este apéndice contiene descripciones breves de distintos métodos de medición para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como recursos adicionales sobre cada uno.

Medición directa

Diversos métodos permiten contar, pesar o de alguna otra manera cuantificar en forma directa la PDA, a medida que se produce. La medición directa suele arrojar las cifras más exactas de alimentos perdidos y desperdiciados, aunque también puede ser la estrategia que requiere mayores experiencia y tiempo, además de suponer el costo más elevado. Estos métodos varían en función de la etapa de la cadena de abasto de que se trate, por lo que aquí se organizan por sector.

En el cuadro A3 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición directa.

Cuadro A3. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Arroja datos de mayor exactitud.
  • Permite dar seguimiento a los avances registrados en el tiempo.
  • Facilita el rastreo de las causas de la PDA.
  • Puede resultar relativamente costosa y demandante en tiempo.
  • Se requiere tener acceso directo a los alimentos perdidos y desperdiciados.
  • Los métodos varían considerablemente entre un sector y otro.

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la producción primaria

Un método común de medición directa en la etapa de producción primaria de alimentos consiste en tomar muestras al azar, a fin de determinar los niveles de pérdida o desperdicio del cultivo o producto de interés.

Se dispone, por ejemplo, de un conjunto de herramientas que permite a los agricultores determinar la cantidad de producto comercializable que se queda en sus terrenos después de la cosecha, con miras a reducir y prevenir las pérdidas de cultivos que tienen lugar directamente en el campo (Johnson, 2018). El método implica una evaluación única del cultivo en una superficie de muestra en un sembradío, y consta de seis pasos:

  • Anote el número de hileras de cultivo y el espaciado entre ellas, así como la extensión del sembradío.
  • Seleccione y marque algunas hileras al azar.
  • Coseche las hileras seleccionadas.
  • Clasifique las muestras en categorías de productos; por ejemplo: comercializables, comestibles y no comestibles.
  • Pese y registre las muestras en cada categoría.
  • Extrapole los datos de las hileras seleccionadas a escala de todo el sembradío y saque una estimación del potencial en el sembradío.

El conjunto de herramientas sugiere tres categorías para clasificar los productos: comercializables (es decir, con aspecto de alta calidad), comestibles (para los que no cumplen las más altas especificaciones de compra, pero que aun así pueden consumirse) y simplemente no comestibles. Las categorías pueden adaptarse, a fin de realizar una clasificación ulterior de los productos considerados no comestibles o no aptos para el consumo humano con base en las razones: por ejemplo, daños causados por insectos, enfermedades, descomposición o maduración excesiva. Esta etapa adicional puede ayudar a los agricultores a identificar las causas fundamentales que ocasionan que los productos sean poco aptos para su cosecha con fines de consumo humano y, al mismo tiempo, sugerir otros mercados donde podrían venderse.

En el cuadro A4 se resumen las ventajas y limitaciones del acopio de datos en instalaciones agrícolas.

Cuadro A4. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA en la producción primaria

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Aporta estimaciones precisas de las de las cantidades y tipos de PDA generada.
  • Adaptable a fin de apoyar un programa de cambio.
  • Las estimaciones pueden aprovecharse para orientar decisiones financieras.
  • Tiempo requerido para su implementación, con frecuencia en momentos intensos de la temporada para los agricultores (por ejemplo, justo en la cosecha).
  • Costo económico asociado con el método.
  • Acceso requerido al sembradío o las instalaciones agrícolas.
  • Posibilidad de aplicarse en combinación con otros métodos para conocer las razones de la PDA

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de procesamiento o transformación y manufactura

Numerosos conjuntos de herramientas creados para identificar y combatir la generación de desechos alimentarios explican cómo medir los flujos materiales en instalaciones de manufactura y procesamiento o transformación. Por ejemplo, el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, basado en la metodología de Enviro-Stewards, ofrece orientación sobre la medición directa de la PDA en instalaciones de estos sectores. Los detalles deben adecuarse a cada caso, pero en general este método consiste en separar los alimentos perdidos o desperdiciados y depositarlos en contenedores (botes u otros recipientes) donde puedan pesarse. Los desechos alimentarios se recogen a lo largo de un periodo determinado (por ejemplo, un turno de ocho horas), a partir de lo cual se obtiene una estimación aproximada de la cantidad generada durante una semana, un mes o un año. Para obtener estimaciones más exactas es preciso repetir el muestreo, de modo que refleje las fluctuaciones en el tiempo (la estacionalidad, entre otros factores).

La herramienta se creó para usuarios canadienses. Los cálculos en términos económicos y nutritivos podrían resultar adecuados para otros usuarios, pero parte de la información sobre medio ambiente utiliza factores —de emisiones de carbono, por ejemplo— específicos para provincias canadienses, por lo que no arrojaría datos del todo precisos para otros países.

En el cuadro A5 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición directa en el procesamiento o transformación y manufactura.

Cuadro A5. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de procesamiento o transformación y manufactura

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Grado elevado de precisión (por cuanto a peso de los desechos y efectos de la PDA estimados a partir del peso: energía, agua, valor del producto y otros).
  • Aporta información altamente detallada para sustentar programas de cambio.
  • Los datos pueden servir para estimar diferentes indicadores (por ejemplo, económicos o ambientales) con los cuales justificar la reducción de la PDA.
  • Puede aplicarse en forma sistemática en numerosos sitios (fábricas o centros de distribución, entre otros) y los datos obtenidos pueden luego combinarse.
  • Si bien los costos de las tareas de medición variarán en función de muchos factores, en general éstas pueden ser relativamente costeables.
  • Podría propiciar un cambio en el comportamiento de los miembros del personal encargados de la medición, lo que restaría precisión a las mediciones iniciales o de referencia.
  • En combinación con otros métodos, ayuda a determinar los motivos que ocasionan la PDA.

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de distribución y venta al mayoreo

Con frecuencia la medición directa se imposibilita o dificulta en la etapa de distribución y venta al mayoreo debido al carácter transitorio del sector. Sin embargo, la mayoría de los distribuidores y mayoristas poseen información sobre sus compras, inventarios y ventas de alimentos, datos con los que puede aplicarse una metodología de medición que consiste en comparar las entradas (compras) con las salidas (ventas), tomando en cuenta además los cambios en los niveles de existencias (inventarios). Ello permite estimar el valor de las ventas perdidas, lo que a su vez brinda un buen punto de partida para priorizar acciones orientadas a evitar o prevenir los desechos alimentarios. El apartado “Balance de masas” —más adelante en el presente apéndice— ofrece información más detallada sobre la aplicación de este método para estimar la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la venta al menudeo

Un método común de medición directa en el sector de venta al menudeo es el escaneo electrónico.

La mayoría de los minoristas recurren a sistemas de escaneo electrónico para llevar registro de sus inventarios y ventas. Con este método, cuando los productos salen de las instalaciones del minorista por razones distintas de su venta (por ejemplo, envío a rellenos sanitarios o donación), éstos se escanean y la información resultante se integra en una base de datos, misma que puede luego utilizarse para cuantificar las cantidades y tipos de alimentos con diferentes destinos. Este método permite calcular el valor de las ventas perdidas y sirve también como buen punto de partida para determinar acciones prioritarias orientadas a prevenir que los alimentos se desechen. Cabe señalar, sin embargo, que la captura de muchos productos frescos, de panadería y charcutería supone un desafío, ya que no siempre se les escanea en forma uniforme.

En el cuadro A6 se resumen las ventajas y limitaciones del escaneo en el sector minorista.

Cuadro A6. Factores a considerar al utilizar el escaneo para cuantificar la PDA en el sector de venta al menudeo

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Alto nivel de precisión para la mayoría de los productos.
  • Proporciona información sumamente detallada para sustentar programas de cambio.
  • El método puede servir para estimar diferentes indicadores (por ejemplo, económicos o ambientales) con los cuales justificar la reducción de la PDA.
  • Puede aplicarse en numerosos sitios (tiendas o centros de distribución, entre otros) y los datos pueden compararse o combinarse.
  • Es necesario que el empaque o embalaje de los productos venga con código de barras.
  • Para alimentos no empacados (por ejemplo, frutas y vegetales que se venden sueltos) probablemente se requiera otra solución.
  • El costo inicial para crear y poner en práctica un sistema puede resultar elevado; no obstante, éste puede basarse en sistemas de datos sobre ventas ya en pie.
  • Se requieren cambios en los procedimientos para asegurar que los productos desechados, perdidos o excedentarios puedan escanearse.

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en organizaciones de servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)

Los botes o cubos de basura inteligentes y el pesaje de platos son métodos utilizados comúnmente para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración.

Un bote de basura inteligente consiste en un contenedor de desechos conectado a un sistema de entrada de datos. Este contenedor pesa los productos conforme se van depositando. Además, tiene una terminal para que el usuario introduzca detalles sobre el tipo de alimento descartado y el motivo por el que se desechó. Esta información se transfiere a una base de datos cuyos contenidos pueden analizarse y arrojar luz sobre opciones para prevenir los desechos alimentarios (o cuando menos desviarlos hacia un nivel superior en el sistema jerárquico de la recuperación de alimentos). Asimismo, pueden vincularse con sistemas de adquisiciones para arrojar información de índole económica. Los botes de basura inteligentes pueden instalarse como parte de un proyecto único dirigido a facilitar cambios o bien utilizarse para un monitoreo permanente con miras a recabar datos que permitan la medición y mejoramiento continuo del desempeño. En internet pueden encontrarse numerosos proveedores de botes de basura inteligentes.

En el cuadro A7 se resumen las ventajas y limitaciones de los botes de basura inteligentes.

Cuadro A7. Factores a considerar al emplear botes de basura inteligentes

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Proporcionan información altamente detallada en apoyo de programas de cambio.
  • El método puede servir para estimar diferentes indicadores (por ejemplo, económicos o ambientales) a fin de justificar la reducción de la PDA.
  • Pueden instalarse en numerosas cocinas y los datos pueden combinarse.
  • La medición tiene el potencial de cambiar los comportamientos (al incentivar actividades de prevención de la PDA, por ejemplo), lo que restaría precisión a las mediciones iniciales o de referencia.
  • Costo económico y tiempo del personal asociados a la instalación y uso de botes de basura inteligentes, así como al análisis de datos.
  • Dificultad para aplicarse en desechos de alimentos eliminados por el alcantarillado.

Fuente: Elaboración propia.

En comedores de hospitales y escuelas, así como de servicios de preparación de alimentos y restauración, el pesaje de platos puede utilizarse para medir la cantidad de alimentos sobrantes. Por lo general, este método incluye dos mediciones directas:

  • un muestreo de charolas inmediatamente después de servir los platos para establecer la cantidad promedio de porciones servidas, y
  • un muestreo de charolas con la comida sobrante en los platos una vez que los comensales terminan de comer.

La cantidad de desechos de alimentos en un plato se expresa normalmente como porcentaje de ambas cantidades.

En el cuadro A8 se resumen las ventajas y limitaciones del pesaje de platos.

Cuadro A8. Factores a considerar al recurrir al pesaje de platos

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Método bien documentado y relativamente preciso.
  • Puede aportar información detallada sobre los tipos de alimentos perdidos o desperdiciados (en caso de registrarse).
  • Cubre únicamente los desperdicios en los platos; no incluye los desechos de la preparación (es decir, en el área de cocina).
  • Relativamente costoso.
  • Puede utilizarse en combinación con otros métodos para conocer los motivos del desecho de alimentos.

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en el sector doméstico

El uso de básculas o contenedores de medición en el ámbito doméstico facilita el pesaje o la medición directa de los alimentos perdidos o desperdiciados, aunque su precisión depende de que los miembros del hogar clasifiquen correctamente los desechos, pues de lo contrario puede ocasionarse un registro deficiente. En el apartado “Diarios o bitácoras” de este mismo apéndice puede consultarse información más detallada sobre cómo medir la PDA en el hogar.

En el cuadro A9 se resumen las ventajas y limitaciones de los contenedores domésticos.

Cuadro A9. Factores a considerar al medir la PDA en el hogar

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Método sencillo y relativamente económico de aplicar.
  • El método puede adaptarse para obtener información en un número restringido de categorías (por ejemplo, alimentos desperdiciados o partes no comestibles asociadas con los alimentos).
  • Puede aplicarse a todos los destinos o rutas de eliminación de los alimentos desechados en un hogar.
  • Cabe la posibilidad de que se subestime la cantidad de alimentos desechados.
  • Proporciona poca información sobre los tipos de alimentos desechados y las razones de ello (salvo que se utilice en combinación con otros métodos).
  • En condiciones calurosas, los desechos de alimentos pueden perder su humedad, lo que se traduce en un menor peso y afecta las estimaciones de la PDA.

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en toda la cadena de abasto alimentaria

La medición directa de la PDA en múltiples sectores de la cadena de abasto alimentaria puede suponer un enorme desafío. Sin embargo, una posibilidad consiste en efectuarla en forma independiente, en distintos sectores o etapas de la cadena, y luego combinar las distintas mediciones y obtener un total transectorial. Para ello, han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

  • El alcance de lo que se considera PDA debe ser idéntico en los estudios por sector.
  • Idealmente, se ha de emplear el mismo método de medición en todos los casos; de no ser posible, será necesario informar sobre los distintos métodos empleados.
  • Debe evitarse la duplicidad en la medición de la PDA entre un sector y otro; ello puede lograrse demarcando con anticipación los sectores.