Medición directa - Por qué y cómo cuantificar la PDA
Diversos métodos permiten contar, pesar o de alguna otra manera cuantificar en forma directa la PDA, a medida que se produce. La medición directa suele arrojar las cifras más exactas de alimentos perdidos y desperdiciados, aunque también puede ser la estrategia que requiere mayores experiencia y tiempo, además de suponer el costo más elevado. Estos métodos varían en función de la etapa de la cadena de abasto de que se trate, por lo que aquí se organizan por sector.
En el cuadro A3 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición directa.
Cuadro A3. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA
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Fuente: Elaboración propia.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la producción primaria
Un método común de medición directa en la etapa de producción primaria de alimentos consiste en tomar muestras al azar, a fin de determinar los niveles de pérdida o desperdicio del cultivo o producto de interés.
Se dispone, por ejemplo, de un conjunto de herramientas que permite a los agricultores determinar la cantidad de producto comercializable que se queda en sus terrenos después de la cosecha, con miras a reducir y prevenir las pérdidas de cultivos que tienen lugar directamente en el campo (Johnson, 2018). El método implica una evaluación única del cultivo en una superficie de muestra en un sembradío, y consta de seis pasos:
- Anote el número de hileras de cultivo y el espaciado entre ellas, así como la extensión del sembradío.
- Seleccione y marque algunas hileras al azar.
- Coseche las hileras seleccionadas.
- Clasifique las muestras en categorías de productos; por ejemplo: comercializables, comestibles y no comestibles.
- Pese y registre las muestras en cada categoría.
- Extrapole los datos de las hileras seleccionadas a escala de todo el sembradío y saque una estimación del potencial en el sembradío.
El conjunto de herramientas sugiere tres categorías para clasificar los productos: comercializables (es decir, con aspecto de alta calidad), comestibles (para los que no cumplen las más altas especificaciones de compra, pero que aun así pueden consumirse) y simplemente no comestibles. Las categorías pueden adaptarse, a fin de realizar una clasificación ulterior de los productos considerados no comestibles o no aptos para el consumo humano con base en las razones: por ejemplo, daños causados por insectos, enfermedades, descomposición o maduración excesiva. Esta etapa adicional puede ayudar a los agricultores a identificar las causas fundamentales que ocasionan que los productos sean poco aptos para su cosecha con fines de consumo humano y, al mismo tiempo, sugerir otros mercados donde podrían venderse.
En el cuadro A4 se resumen las ventajas y limitaciones del acopio de datos en instalaciones agrícolas.
Cuadro A4. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA en la producción primaria
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de procesamiento o transformación y manufactura
Numerosos conjuntos de herramientas creados para identificar y combatir la generación de desechos alimentarios explican cómo medir los flujos materiales en instalaciones de manufactura y procesamiento o transformación. Por ejemplo, el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, basado en la metodología de Enviro-Stewards, ofrece orientación sobre la medición directa de la PDA en instalaciones de estos sectores. Los detalles deben adecuarse a cada caso, pero en general este método consiste en separar los alimentos perdidos o desperdiciados y depositarlos en contenedores (botes u otros recipientes) donde puedan pesarse. Los desechos alimentarios se recogen a lo largo de un periodo determinado (por ejemplo, un turno de ocho horas), a partir de lo cual se obtiene una estimación aproximada de la cantidad generada durante una semana, un mes o un año. Para obtener estimaciones más exactas es preciso repetir el muestreo, de modo que refleje las fluctuaciones en el tiempo (la estacionalidad, entre otros factores).
La herramienta se creó para usuarios canadienses. Los cálculos en términos económicos y nutritivos podrían resultar adecuados para otros usuarios, pero parte de la información sobre medio ambiente utiliza factores —de emisiones de carbono, por ejemplo— específicos para provincias canadienses, por lo que no arrojaría datos del todo precisos para otros países.
En el cuadro A5 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición directa en el procesamiento o transformación y manufactura.
Cuadro A5. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de procesamiento o transformación y manufactura
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de distribución y venta al mayoreo
Con frecuencia la medición directa se imposibilita o dificulta en la etapa de distribución y venta al mayoreo debido al carácter transitorio del sector. Sin embargo, la mayoría de los distribuidores y mayoristas poseen información sobre sus compras, inventarios y ventas de alimentos, datos con los que puede aplicarse una metodología de medición que consiste en comparar las entradas (compras) con las salidas (ventas), tomando en cuenta además los cambios en los niveles de existencias (inventarios). Ello permite estimar el valor de las ventas perdidas, lo que a su vez brinda un buen punto de partida para priorizar acciones orientadas a evitar o prevenir los desechos alimentarios. El apartado “Balance de masas” —más adelante en el presente apéndice— ofrece información más detallada sobre la aplicación de este método para estimar la pérdida y el desperdicio de alimentos.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la venta al menudeo
Un método común de medición directa en el sector de venta al menudeo es el escaneo electrónico.
La mayoría de los minoristas recurren a sistemas de escaneo electrónico para llevar registro de sus inventarios y ventas. Con este método, cuando los productos salen de las instalaciones del minorista por razones distintas de su venta (por ejemplo, envío a rellenos sanitarios o donación), éstos se escanean y la información resultante se integra en una base de datos, misma que puede luego utilizarse para cuantificar las cantidades y tipos de alimentos con diferentes destinos. Este método permite calcular el valor de las ventas perdidas y sirve también como buen punto de partida para determinar acciones prioritarias orientadas a prevenir que los alimentos se desechen. Cabe señalar, sin embargo, que la captura de muchos productos frescos, de panadería y charcutería supone un desafío, ya que no siempre se les escanea en forma uniforme.
En el cuadro A6 se resumen las ventajas y limitaciones del escaneo en el sector minorista.
Cuadro A6. Factores a considerar al utilizar el escaneo para cuantificar la PDA en el sector de venta al menudeo
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en organizaciones de servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)
Los botes o cubos de basura inteligentes y el pesaje de platos son métodos utilizados comúnmente para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración.
Un bote de basura inteligente consiste en un contenedor de desechos conectado a un sistema de entrada de datos. Este contenedor pesa los productos conforme se van depositando. Además, tiene una terminal para que el usuario introduzca detalles sobre el tipo de alimento descartado y el motivo por el que se desechó. Esta información se transfiere a una base de datos cuyos contenidos pueden analizarse y arrojar luz sobre opciones para prevenir los desechos alimentarios (o cuando menos desviarlos hacia un nivel superior en el sistema jerárquico de la recuperación de alimentos). Asimismo, pueden vincularse con sistemas de adquisiciones para arrojar información de índole económica. Los botes de basura inteligentes pueden instalarse como parte de un proyecto único dirigido a facilitar cambios o bien utilizarse para un monitoreo permanente con miras a recabar datos que permitan la medición y mejoramiento continuo del desempeño. En internet pueden encontrarse numerosos proveedores de botes de basura inteligentes.
En el cuadro A7 se resumen las ventajas y limitaciones de los botes de basura inteligentes.
Cuadro A7. Factores a considerar al emplear botes de basura inteligentes
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
En comedores de hospitales y escuelas, así como de servicios de preparación de alimentos y restauración, el pesaje de platos puede utilizarse para medir la cantidad de alimentos sobrantes. Por lo general, este método incluye dos mediciones directas:
- un muestreo de charolas inmediatamente después de servir los platos para establecer la cantidad promedio de porciones servidas, y
- un muestreo de charolas con la comida sobrante en los platos una vez que los comensales terminan de comer.
La cantidad de desechos de alimentos en un plato se expresa normalmente como porcentaje de ambas cantidades.
En el cuadro A8 se resumen las ventajas y limitaciones del pesaje de platos.
Cuadro A8. Factores a considerar al recurrir al pesaje de platos
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en el sector doméstico
El uso de básculas o contenedores de medición en el ámbito doméstico facilita el pesaje o la medición directa de los alimentos perdidos o desperdiciados, aunque su precisión depende de que los miembros del hogar clasifiquen correctamente los desechos, pues de lo contrario puede ocasionarse un registro deficiente. En el apartado “Diarios o bitácoras” de este mismo apéndice puede consultarse información más detallada sobre cómo medir la PDA en el hogar.
En el cuadro A9 se resumen las ventajas y limitaciones de los contenedores domésticos.
Cuadro A9. Factores a considerar al medir la PDA en el hogar
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en toda la cadena de abasto alimentaria
La medición directa de la PDA en múltiples sectores de la cadena de abasto alimentaria puede suponer un enorme desafío. Sin embargo, una posibilidad consiste en efectuarla en forma independiente, en distintos sectores o etapas de la cadena, y luego combinar las distintas mediciones y obtener un total transectorial. Para ello, han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
- El alcance de lo que se considera PDA debe ser idéntico en los estudios por sector.
- Idealmente, se ha de emplear el mismo método de medición en todos los casos; de no ser posible, será necesario informar sobre los distintos métodos empleados.
- Debe evitarse la duplicidad en la medición de la PDA entre un sector y otro; ello puede lograrse demarcando con anticipación los sectores.