Siete pasos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en un hogar, institución, empresa, ciudad, estado o país.

Justificación financiera —y ambiental— de la cuantificación, prevención y reducción de la PDA

Cada vez más son más las instituciones, a escala tanto regional como mundial, que reconocen la importancia de hacer frente a la problemática de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Al identificar la economía circular como pilar para alcanzar una mayor sustentabilidad, el Plan Estratégico 2021-2025 de la CCA establece que “la pérdida y el desperdicio de alimentos entrañan enormes costos sociales, ambientales y económicos” (CCA, 2020).

Así también, en 2015 la Asamblea General de las Naciones Unidas adoptó un conjunto de 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS) que buscan poner fin a la pobreza en todas sus formas y proteger el planeta. Uno de estos objetivos —el 12.3— plantea reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos en el mundo a nivel de comercio al menudeo y consumidores, así como frenar la pérdida alimentaria con miras a crear cadenas de producción y suministro más eficientes para 2030.

Empresas, organizaciones y otros actores interesados también empiezan a cobrar conciencia de la importancia y los beneficios de atender la PDA, aun si en la mayoría de los casos todavía falta establecer la propia justificación financiera y ambiental interna para emprender acciones. A lo largo y ancho de la industria alimentaria, la PDA suele quedar oculta en los presupuestos operativos, donde se acepta como parte intrínseca del costo de las actividades empresariales. Sin embargo, alrededor del mundo cada vez son más los empresarios que reconocen en la reducción de la PDA una oportunidad para mejorar sus resultados finales y, al mismo tiempo, contribuir a la seguridad alimentaria y la consecución de objetivos ambientales. Si bien es cierto que cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos puede suponer ciertos costos iniciales, hay pruebas suficientes que demuestran que los beneficios de medir y reducir los residuos alimentarios rebasan por mucho los costos a largo plazo que conlleva la inatención de dicha problemática. Además, los costos iniciales de cuantificar la PDA por primera vez e instrumentar un programa encaminado a prevenirla y reducirla pueden traducirse en un flujo constante de beneficios económicos durante años con apenas una inversión continua mínima.

En el cuadro 1 se muestra una lista ilustrativa de los costos y beneficios asociados con la medición de la PDA.

Cuadro 1. Ejemplos de los costos y beneficios asociados con la cuantificación y la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos

Costos Beneficios
  • Medición de la pérdida y el desperdicio de alimentos e identificación de puntos críticos.
  • Capacitación del personal o contratación de expertos especializados en la materia.
  • Adquisición de equipo nuevo o reparación del disponible.
  • Cambios en las prácticas de compra o gestión de inventarios.
  • Modificación de procedimientos diarios de operación empresarial.
  • Mayor eficiencia operativa.
  • Menores costos de operación (incluidos los relacionados con adquisiciones, energía y mano de obra).
  • Ingresos adicionales por alimentos que anteriormente no se vendían.
  • Menores costos por concepto de recolección y gestión de residuos.

Fuente: Elaboración propia.

Naturalmente, cuando comienzan a medir la PDA, las empresas a menudo buscan obtener un rendimiento rápido. A menudo, un conjunto de soluciones sencillas puede reducir, en forma rápida y radical, la PDA y sus costos asociados. En muchos casos, las organizaciones pueden alcanzar un rendimiento positivo sobre la inversión en sólo un año. De hecho, como se muestra en la gráfica 2, se ha concluido que las empresas tienden a registrar ahorros promedio de 14 dólares por cada dólar invertido en iniciativas de cuantificación, prevención y reducción de alimentos perdidos y desperdiciados (Hanson y Mitchell, 2017).

Gráfica 2. Rendimiento promedio sobre la inversión en medidas para prevenir y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos

Fuente: Hanson y Mitchell, 2017.

Los ahorros monetarios y los mayores ingresos se mantienen a lo largo del tiempo, con una inversión continua mínima; sobre todo, cuando se adoptan comportamientos y hábitos en favor de la reducción de la PDA que pueden considerarse como “mejores prácticas” y éstos se arraigan en los procedimientos operativos estándar de una empresa. Con el tiempo, los efectos positivos derivados de la adopción de operaciones empresariales más eficientes se combinan y acrecientan.

Además de los mencionados beneficios económicos, reducir la PDA puede contribuir a la consecución de objetivos corporativos, tanto ambientales como de responsabilidad social; a una mejor imagen de marca, y a lazos más estrechos con actores clave. Estos efectos se abordan en forma más detallada en el módulo ‘Selección de indicadores clave de desempeño y determinación de efectos de la PDA’ de la presente guía.

Cómo efectuar un análisis de viabilidad propio

Aunque existen pruebas que demuestran que reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos normalmente se traduce en ganancias económicas, es muy probable que los administradores se vean en la necesidad de tener que identificar y fundamentar los beneficios específicos para sus propias empresas. A fin de justificar la medición y prevención de la PDA, se recomienda seguir dos pasos básicos.

PRIMERO: DETERMINE CUÁNTO CUESTA A SU EMPRESA LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS.

Las tarifas por concepto de manejo de residuos (transportación, depósito en rellenos sanitarios o
compostaje, entre otros rubros) representan sólo una fracción relativamente pequeña del verdadero costo que la PDA supone para su organización. Centre su atención en el valor de los alimentos conforme se avanza por la cadena de abasto, e identifique procesos, actividades y servicios que están generando excedentes no vendidos y alimentos desperdiciados, con miras a encontrar oportunidades de mejora. A fin de maximizar los posibles ahorros monetarios, concéntrese en la PDA atribuible a las operaciones diarias normales de su actividad empresarial (y no en incidencias atípicas, como podrían ser fallas de equipo). En numerosas empresas se asume cierta cantidad de residuos alimentarios como parte fundamental “inevitable” de sus operaciones, por lo que también habrá que verificar y cuestionar esta suposición.

Pensemos, por ejemplo, en un fabricante que produce tomate enlatado. Cada mes, éste envía al relleno sanitario una tonelada de tomate excedentario, cuyo costo es de 100 dólares. Sin embargo, esa misma cantidad de producto tiene un valor de $900 al momento de retirársele de la cadena de abasto alimentaria, por lo que, en realidad, el costo de la PDA es de $900 en valor del producto desperdiciado, más los $100 erogados por concepto de tarifas para su disposición final, lo que suma una pérdida total de $1,000 al mes.

Otro ejemplo sería el caso de un restaurante donde la PDA forma parte de las operaciones en las áreas tanto de consumo (mesas) como de preparación (cocina). Tras cuantificar los alimentos perdidos y desperdiciados por el lado del comedor, los propietarios descubrieron que gran parte de esos desperdicios alimentarios corresponde al pan de cortesía ofrecido a los clientes antes de tomarles
la orden, lo cual supone un costo de $200 en sobrantes de pan destinados al relleno sanitario. En el área de cocina, se determinó que la PDA responde básicamente a excesos en los pedidos de suministros, que dan lugar a que residuos alimentarios en buen estado, con un costo equivalente a $800, también acaban en la basura. El volumen de ambos desechos sumados implica para el restaurante un costo de $100 al mes por concepto de envío a relleno sanitario. Por lo tanto, el costo total combinado de alimentos perdidos y desperdiciados significa para el establecimiento $1,100 al mes.

Un instrumento de gran utilidad en la realización este cálculo es el conjunto de herramientas para evaluar y prevenir la PDA Food Loss and Waste Prevention Toolkit, de la organización Provision Coalition, recurso que ofrece una calculadora con la cual determinar en forma progresiva (“paso a paso”) el valor de la PDA en su tránsito por cada una de las etapas de procesamiento.4 Aunque el conjunto de herramientas está concebido para su uso en el sector manufacturero, el principio en el que se sustenta es el mismo para todos los casos, de manera que puede adaptarse a otros sectores.

SEGUNDO: IDENTIFIQUE LOS POSIBLES BENEFICIOS DE EMPRENDER ACCIONES PARA PREVENIR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS.

Después de evaluar el costo de la PDA, determine los costos asociados con la adopción de medidas encaminadas aprevenirla o reducirla. A manera de ilustración, en el primer ejemplo mencionado, el procesador de tomates enlatados podría descubrir que cada mes se tiran y envían al relleno sanitario 2.5 toneladas de su producto, mismas que podrían aprovecharse para preparar sopa de tomate. La sopa tiene un valor de $2,000 por tonelada y el equipo necesario para producirla supone una inversión única de $10,000. En este caso, entonces, la inversión destinada a reducir el desperdicio de pasta de tomate y aprovecharla en la elaboración de sopa se amortizaría en dos meses y, a partir de ese momento, generaría $5,000 al mes en ganancias. Ahora bien, si la empresa decidiera no desviar los tomates y no aprovecharlos en la elaboración de un nuevo producto, ciertamente podría, aun así, modificar sus prácticas de pedidos para evitar los excedentes y así generar ahorros.

En el ejemplo del restaurante, éste podrá obtener ahorros con servir pan únicamente a solicitud de los clientes (o en porciones más reducidas) y mejorar la gestión de los inventarios de alimentos en la cocina. De hecho, ninguna de estas intervenciones conlleva costo alguno para el restaurante y, de implementarse en su totalidad, tales medidas le permitirán empezar a ahorrar de inmediato $1,100 mensuales.

Implementación y optimización con el paso del tiempo

Una vez aceptada la justificación financiera —y ambiental— de la prevención y reducción de la PDA, una empresa u organización podrá adoptar soluciones costeables en ese sentido. A fin de asegurar un proceso de mejoramiento continuo con el tiempo, es importante reexaminar periódicamente las oportunidades para reducir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados y, en su caso, introducir medidas correctivas adicionales, según convenga. Como se muestra en la gráfica 3, la cuantificación de la PDA y la implementación de iniciativas para prevenirla y reducirla forman parte de un “circuito de mejoras continuas” que, con el tiempo, se traducen en optimizaciones ulteriores. Lejos de ser un evento único, cuantificar y prevenir el desperdicio de alimentos deviene una travesía permanente.

Gráfica 3. Ciclo de optimización continua para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos

Fuente: Provision Coalition, 2017.

4 Provision Coalition es una empresa consultora canadiense en favor de la sustentabilidad en el sector manufacturero de alimentos y bebidas.