Siete pasos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en un hogar, institución, empresa, ciudad, estado o país.

Selección de indicadores clave de desempeño y determinación de efectos de la PDA

La cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) debe ir más allá de simplemente medir la cantidad de producto que se retira de la cadena de abasto alimentaria. De hecho, este indicador no logra capturar los efectos y beneficios derivados de las acciones encaminadas a reducir y prevenir la PDA, cuyas ventajas ambientales y socioeconómicas de gran alcance también pueden monitorearse.

¿Qué efectos deben monitorearse?

Ciertos indicadores clave de desempeño pueden determinar el éxito de una organización en el logro de un objetivo o la evaluación de sus actividades. El uso de un conjunto de indicadores meticulosamente seleccionados permitirá a las organizaciones descubrir si están logrando prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos, redistribuyendo o desviando alimentos que de otra forma se convertirían en desechos. Tales indicadores servirán también para evaluar los avances registrados y diseñar futuras intervenciones a la medida. Los posibles efectos a monitorear o rastrear entran dentro de tres amplias categorías:

  • ambiental
  • económica
  • social

Si utilizan una diversidad de indicadores pertinentes y registran sus resultados en las tres categorías, las organizaciones pueden dar un seguimiento más eficaz a los avances alcanzados (y comunicar sus logros).

Efectos ambientales

La producción de alimentos y todos sus procesos asociados (incluidos procesamiento o transformación, manufacturación, embalaje, distribución, refrigeración y preparación) requieren recursos, como tierras arables y agostaderos, agua dulce, combustible e insumos químicos (por ejemplo, fertilizantes, herbicidas y plaguicidas), y generan todo un impacto en el medio ambiente: contaminación atmosférica y del agua, erosión del suelo, emisiones de gases de efecto invernadero y pérdida de biodiversidad.

Además, dependiendo de cómo se le maneje, la PDA puede ocasionar efectos ambientales adicionales que no habrían sucedido de haberse consumido los alimentos. Algunos de estos impactos están asociados con el transporte de los desechos, el uso de la tierra, el espacio desperdiciado en rellenos sanitarios y las emisiones de metano que éstos generan. Aunque de menor importancia que los efectos asociados con la producción, los efectos ambientales directos de la PDA son significativos.

Entre los ejemplos de efectos ambientales que una entidad podría rastrear junto con los datos correspondientes a la PDA se incluyen: emisiones de gases de efecto invernadero; consumo de agua y energía; uso de la tierra y fertilizantes, y pérdida de biodiversidad.

Emisiones de gases de efecto invernadero

El impacto ambiental de la pérdida y el desperdicio de alimentos más comúnmente monitoreado corresponde a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Para la mayoría de los productos alimenticios, las emisiones de GEI pueden determinarse a partir de un análisis de ciclo de vida, mismo que permite obtener un panorama global de los GEI asociados con la producción de un alimento determinado desde el punto de producción hasta el momento y lugar donde ocurre la pérdida o el desperdicio. A cada producto alimenticio se asocia un conjunto exclusivo de factores de generación de GEI, dependiendo del suelo y los recursos requeridos para su producción. Los factores de impacto de GEI aumentan cuanto más adelante en la cadena de abasto ocurre la PDA.

Muchos datos emanados de un análisis de ciclo de vida se encuentran a disposición pública. Las siguientes fuentes proporcionan factores de impacto de GEI:

  • estudios basados en análisis de ciclo de vida de productos individuales, obtenidos a través de un motor de búsqueda;
  • bases de datos comerciales como Ecoinvent, GaBi, FoodCarbonScopeData, World Food LCA Database (Quantis) y Agri-Footprint (Blonk Consultants), y
  • LCA Commons, plataforma creada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of Agriculture, USDA) para emplearse en análisis de ciclo de vida (Life Cycle Assessment Commons).

El modelo para la reducción de desechos Waste Reduction Model (WARM) de la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA) de Estados Unidos sirve para evaluar las emisiones de GEI asociadas con la PDA. Este modelo permite estimar —a partir de una base de referencia y comparando alternativas— las emisiones de GEI asociadas con prácticas de gestión de desechos, entre las que se incluyen la reducción en la fuente, el reciclaje, la digestión anaeróbica, la combustión, el compostaje y el depósito en rellenos sanitarios.

Consumo de agua

A todo lo largo de la cadena de abasto alimentaria se utiliza agua: desde el riego de los cultivos hasta el arrastre de desechos alimentarios por el alcantarillado, pasando por los procesos de manufactura, el agua es elemento omnipresente en el que inciden los efectos de la PDA. En una evaluación de impacto ambiental han de considerarse tres tipos de recursos hídricos (Hoekstra et al., 2011):

  • Azules: agua extraída de fuentes superficiales o subterráneas (por ejemplo, agua de riego).
  • Grises: se refieren al líquido requerido para diluir agua contaminada y poder reintegrarla en forma segura en el medio ambiente.
  • Verdes: agua obtenida por evaporación de la humedad del suelo (resultante de la precipitación pluvial, por ejemplo) que se incorpora en la capa de vegetación.

En su gran mayoría, las estimaciones de efectos ambientales contemplan únicamente las aguas azules y grises, aunque las verdes revisten mayor importancia en regiones donde escasea el vital líquido.

La base de datos más extensa sobre efectos en los recursos hídricos pertenece a la Red de Huella Hídrica (Water Footprint Network), cuya herramienta para la evaluación de la huella hídrica resulta particularmente útil (Water Footprint Network, 2018). Al utilizar la herramienta, seleccione la opción “Production Asssessment” [Evaluación de la producción] y elija el tipo de producto en cuestión, así como el país de origen para tener acceso a los datos de interés. La Red de Huella Hídrica también presenta factores de impacto (huella hídrica respecto de recursos azules, grises y verdes) específicos por país para productos agrícolas y animales.

Aunque las emisiones de GEI y la huella hídrica son los dos efectos ambientales asociados con la PDA que con mayor frecuencia se evalúan, existen muchos otros efectos que, si bien también importantes, se suelen cuantificar menos, por lo que se dispone de pocos recursos para su medición.

Uso de la tierra

El impacto que la PDA tiene en el uso de la tierra resulta más complicado de medir que el producido en emisiones de GEI o en los recursos hídricos. Algunos factores que contribuyen a esta dificultad son los cultivos múltiples (cuando se cosechan diferentes cultivos en la misma tierra en el curso de un año) y los cultivos con ciclos de varios años, como la caña de azúcar. No existen aún herramientas sencillas y de fácil acceso para estimar el uso de la tierra asociado con la PDA, aunque la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en un informe resumido sobre la huella del despilfarro de alimentos (Food Wastage Footprint, disponible únicamente en inglés), ofrece estimaciones de la tierra utilizada a escala mundial para producir alimentos que se pierden o desperdician, así como el impacto relativo de distintos tipos de productos alimenticios (FAO, 2015).

Uso de fertilizantes

En el ámbito de la producción es posible estimar, grosso modo, el uso de fertilizantes asociado con la pérdida y el desperdicio de alimentos al multiplicar la cantidad total de fertilizantes utilizados por el porcentaje que los desechos alimentarios representan respecto de la producción total. Con el uso de datos de FAOSTAT, base de datos de la FAO, un importante estudio logró estimar la pérdida de fertilizantes a escala de país (Kummu et al., 2012). No existe, sin embargo, un método fácil para obtener esta estimación para otras etapas de la cadena de abasto posteriores a la producción primaria, en las que el insumo total de fertilizantes podría desconocerse.

Consumo de energía

En la mayoría de las estimaciones de impacto ambiental no se hace una distinción (para efectos de cálculo) entre consumo de energía y emisiones de GEI, pero de un estudio realizado en Estados Unidos se concluye que la energía implícita en los alimentos desechados representa cerca de 2 por ciento del consumo energético anual del país (Cuéllar y Webber, 2010). El conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, basado en la metodología de Enviro-Stewards, puede ayudar a las empresas a determinar el consumo de energía asociado con la PDA.

Pérdida de biodiversidad

La pérdida de biodiversidad asociada con la PDA es un tema que adquiere cada vez mayor relevancia. Y es que la producción de alimentos es el principal factor de generación de pérdida de diversidad biológica, como resultado de la conversión de hábitats naturales en tierras agrícolas, la intensificación de la agricultura y la ganadería, la contaminación y, en el caso de la pesca, la sobreexplotación (Rockstrom et al., 2009). Parte de esta pérdida de biodiversidad corresponde a la producción de alimentos que terminan desechándose. A la fecha de publicación del presente trabajo, no se disponía de recursos sencillos con los cuales realizar una evaluación de la pérdida de biodiversidad; sin embargo, cabe la posibilidad de que en el futuro se creen herramientas para tal efecto.

Efectos económicos

La mayor parte de las repercusiones económicas de la pérdida y el desperdicio de alimentos se asocia con la eliminación o disposición final de los desechos, aunque el costo total de la PDA incluye todos los insumos de recursos también desperdiciados junto con los alimentos no aprovechados. Si sólo se presta atención a los costos de la eliminación o disposición final, se estará pasando por alto la gran mayoría de las oportunidades y beneficios económicos que la prevención de la PDA entraña. En términos generales, la cuantificación de los costos asociados a la pérdida y el desperdicio de alimentos implica evaluar los siguientes rubros:

  • costos de adquisición de los alimentos o ingredientes primarios;
  • costos agregados a los alimentos como parte de los procesos productivos, de transformación y distribución (por ejemplo, los relativos a mano de obra y servicios públicos de suministro), y
  • costos asociados con la redistribución de excedentes de alimentos, o bien con el tratamiento y la eliminación o disposición final de los alimentos perdidos o desperdiciados.

Entre los efectos económicos de la PDA que pueden monitorearse al recabar los datos correspondientes figuran:

  • valor de los alimentos perdidos o desperdiciados;
  • costo de la PDA, expresado como porcentaje de las ventas de alimentos, y
  • costo y beneficios de invertir en un programa de reducción de desechos alimentarios.

Existen dos tipos de herramientas de medición directa que permiten registrar el peso de la PDA y expresarlo en su valor monetario: por un lado, los sistemas de básculas inteligentes y aplicaciones de registro, seguimiento y análisis diseñados para el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración (por ejemplo, LeanPath y Winnow); por el otro, el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, dirigido a fabricantes.

Efectos sociales

El impacto de la pérdida y el desperdicio de alimentos en los seres humanos —es decir, sus efectos sociales— se expresa en diversos indicadores rastreables; por ejemplo: la cantidad y el valor de los alimentos donados, el contenido nutricional de los desechos alimentarios y las comidas desperdiciadas.

Cantidad y valor de los alimentos donados

Cabe la posibilidad de que una empresa esté interesada en monitorear la cantidad y el valor de los productos que dona a bancos de alimentos y otras entidades sin ánimo de lucro. Por lo general, se llevan registros de estas donaciones y basta con que se cotejen. Si una compañía no mantiene tales registros, es probable que los bancos de alimentos estén registrando las cantidades de alimentos recibidas de cada donador.

Contenido nutricional de los desechos alimentarios

Son numerosas las formas en que se puede determinar el contenido nutricional de los desechos alimentarios: calorías, macronutrientes (es decir, carbohidratos, grasas y proteínas), fibra y otros micronutrientes. La base de datos más exhaustiva por cuanto a tipos de alimentos y sus nutrientes asociados es la Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar (National Nutrient Database for Standard Reference) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of Agriculture, USDA), que contiene información sobre 8,100 alimentos y 146 componentes, incluidos vitaminas, minerales y aminoácidos (USDA, s. f.). Al clasificar la PDA por tipo de alimento y multiplicar la cantidad de desechos alimentarios por el nutriente de interés en la base de datos, puede estimarse el contenido nutricional en los alimentos perdidos y desperdiciados.

Comidas desperdiciadas

Expresar la PDA en términos de “comidas desperdiciadas” puede ayudar a mostrar al público en general el inmenso impacto de la PDA. El término “comida” (como unidad) se suele usar para expresar una porción de alimentos equivalente a cierto número de calorías, 600-700 por lo regular.[1] A fin de definir el número de comidas desperdiciadas, habrá primero que determinar el contenido calórico total de los desechos, para lo cual puede recurrirse a la Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar (National Nutrient Database for Standard Reference) del USDA, y luego dividir esa cifra entre las calorías contenidas en una comida característica. Ello dará como resultado un total equivalente al número de comidas desperdiciadas, aunque cabe especificar que no necesariamente se trata de comidas saludables o completas. Las calorías son sólo una medida de nutrición y, dependiendo del tipo de PDA de que se trate, este indicador (número de comidas desperdiciadas) puede no ser el mejor.

[1]   No existe el número correcto de calorías diarias a consumir (dado que la ingesta adecuada depende del gasto de energía de cada individuo), pero distintas organizaciones de salud sugieren, como promedio razonable, 2,000 calorías al día para un adulto. Si se presupone una ingesta de tres “comidas” al día, entonces el contenido calórico de la comida promedio sería de 600 a 700 calorías.