Este apéndice contiene descripciones breves de distintos métodos de medición para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como recursos adicionales sobre cada uno.

Entrevistas y encuestas

El método de entrevistas y encuestas (en lo sucesivo “encuestas”) puede ser un medio costeable para generar estimaciones cuantitativas de PDA y reunir información sobre sus causas. Las encuestas también ayudan a recoger información de entre un gran abanico de personas o entidades sobre actitudes respecto de los desechos alimentarios.

Las encuestas pueden agruparse en dos categorías: aquellas empleadas para comparar datos disponibles y las utilizadas para generar nuevas estimaciones sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos.

En los cuadros A10 y A11 se resumen las ventajas y limitaciones de los dos tipos de encuesta.

Cuadro A10. Factores a considerar al recurrir a encuestas para comparar datos disponibles

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Método costeable para comparar información.
  • Puede estandarizarse la información solicitada de cada encuestado.
  • Depende de terceros.
  • Puede resultar desafiante extraer el tipo exacto de información requerida y difícil asegurar que los datos recabados y cotejados respondan a la misma definición y alcance de la PDA.
  • El cuestionario a aplicar debe ser flexible para admitir niveles de información distintos (por ejemplo, por cuanto al nivel de detalle de los datos).
  • Puede estar limitado por aspectos de sensibilidad y confidencialidad comerciales.
  • Poco probable que incluya información sobre las causas subyacentes (es decir, las razones por las cuales los alimentos se desecharon).

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro A11. Factores a considerar al emplear una encuesta para generar datos nuevos

Ventajas Limitaciones y puntos a considerar
  • Método relativamente costeable (eficaz en función de los costos).
  • Puede aportar datos por grupo de alimentos o etapa de preparación.
  • Puede generar información por grupo demográfico u otras características.
  • Puede brindar información sobre las causas fundamentales de la generación de desechos y ayudar a detectar puntos críticos.
  • Los encuestados tienden a subestimar la cantidad de alimentos desechados por sesgos relacionados con aspiraciones o cuestiones de imagen a proyectar.
  • Aún se desconoce la variación de estas subestimaciones en el tiempo, entre grupos y durante los estudios de intervención.

Fuente: Elaboración propia.

Cómo llevar a cabo una encuesta para cuantificar la PDA

En este apartado se describen siete pasos para realizar una entrevista o encuesta con el objetivo de reunir información sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Paso 1. Establezca hipótesis y determine el método de la encuesta.

Antes de comenzar una encuesta, deberá tener en mente una hipótesis sobre los resultados que se espera obtener. Esta hipótesis servirá para definir el punto central de la investigación y establecer objetivos. Por ejemplo: “Anticipamos que los productores de maíz reportarán que 30 por ciento de su cultivo se queda en el campo durante la cosecha”. Este simple supuesto identifica el tipo de cultivo (maíz), el encuestado objetivo (los agricultores) y el objeto de la medición (producto no cultivado y dejado en el campo durante la cosecha).

A continuación, determine qué tipo de encuesta va a aplicarse. Si cabe la probabilidad de que los encuestados cuenten ya con datos recopilados por cuenta propia, puede recurrirse a una encuesta cuyo punto central sea recopilar y cotejar datos disponibles. Si como parte de la encuesta se solicita a los participantes aportar o cuantificar nuevos datos sobre PDA, entonces se requerirá una encuesta centrada en la cuantificación.

Paso 2. Determine el método mediante el cual se aplicará la encuesta.

Las encuestas pueden distribuirse y aplicarse por correo postal, vía telefónica, a través de medios electrónicos o en persona. Cada método tiene ventajas y desventajas, como se muestra en el cuadro A12.

Cuadro A12. Ventajas y desventajas de distintos métodos para aplicar encuestas

Método Ventajas Desventajas
Por correo postal Costo relativamente bajo.
Da cabida a indicaciones visuales y anotaciones por escrito.
Impráctico si el servicio postal es limitado.
Baja tasa de respuesta.
Vía telefónica El encuestador puede aplicar la encuesta directamente y explicar las preguntas que generen confusión.
Se reduce el costo por viáticos en comparación con el método de aplicación en persona.
No pueden compartirse elementos visuales.
Los encuestados se limitan a quienes tienen acceso a teléfono.
Puede ser difícil de calendarizar.
Medios electrónicos Bajo costo.
Amplio alcance.
Los encuestados se limitan a quienes cuentan con capacidades tecnológicas.
En persona El entrevistador puede aplicar la encuesta directamente y explicar las preguntas que generen confusión. Más costoso en términos de tiempo y gastos.
El entrevistador puede inconscientemente sesgar las respuestas.
Puede ser difícil de calendarizar.

Fuente: Elaboración propia.

Paso 3. Identifique a los participantes en la encuesta.

En algunos casos, el público participante en un estudio sobre PDA basado en encuestas consistirá en un grupo específico o diferenciado. Para encuestas con un número considerable de encuestados objetivo, posiblemente se requiera preparar una muestra aleatoria, en cuyo caso habrá de consultarse a un estadístico profesional, aunque también puede realizarse un muestreo aleatorio simple si se dispone de una lista completa de los integrantes de una población (Laerd, 2012).

Paso 4. Prepare las preguntas para cuantificar la PDA.

El siguiente paso es integrar el cuestionario a distribuir para la encuesta.

Entre los temas comunes a abordar en las preguntas de un cuestionario para la cuantificación de la PDA, se incluyen (CCA, 2017):

  • estimaciones de la PDA generada;
  • razones o causas de la generación de desechos alimentarios;
  • manejo al que se someten los alimentos perdidos y desperdiciados, y
  • estrategias en vigor o sugerencias sobre cómo prevenir o reducir la PDA.

Puede ser de interés también reunir información relativa a ingresos y modos de vida de los encuestados para contrastar o cruzar referencias en algunas de las respuestas.

Las preguntas deben organizarse en una secuencia en progresión lógica: las más sencillas o de mayor importancia se plantean al principio, ya que en muchas ocasiones los encuestados no llegan a completar la totalidad de los cuestionarios (Statpac, 2017). Un cuestionario es demasiado extenso suele resultar desalentador o poco atractivo para los encuestados; por ello, es importante evaluar la pertinencia de cada una de las preguntas para el estudio.

Si desea consultar un análisis más detallado de los beneficios e inconvenientes de algunos tipos de pregunta, vaya al apartado 7.2 de la “Guidance on Surveys” [Guía para encuestas], publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016e).

Paso 5. Realice pruebas con el cuestionario y haga las adecuaciones pertinentes.

De ser posible, pruebe el cuestionario con un subconjunto del público objetivo para darse una idea de las preguntas que podrían resultar confusas o poco claras para el encuestado. A partir de ello, el cuestionario podrá entonces revisarse y ajustarse a fin de atender este problema, según resulte necesario.

Paso 6. Distribuya y aplique el cuestionario.

Una vez diseñado y probado, el cuestionario podrá distribuirse entre los participantes objetivo. Para monitorear las tasas de respuesta, deberá llevarse una lista completa tanto de las personas a quienes se entrega el cuestionario como de quienes lo han respondido.

Paso 7. Prepare y analice los datos.

Luego de su recepción, las respuestas deberán estandarizarse y compararse o cotejarse. El método más sencillo para hacerlo consiste en introducir los datos en una hoja de cálculo electrónica.

A partir del análisis de los datos recabados podrá integrarse un resumen de la encuesta sobre PDA en el que se destaquen los siguientes puntos:

  • cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados y frecuencia con que se generan;
  • razones que motivan los diferentes tipos de PDA;
  • relación entre la PDA y diversas variables (como ingreso y ubicación), y
  • estrategias y sugerencias para combatir o reducir la PDA.

Desafíos comunes en relación con los datos al realizar una encuesta

Bajas tasas de respuesta. Debido a que las encuestas exigen a los encuestados dedicar tiempo de sus horarios para contestarlas, en muchos casos se registran bajas tasas de respuesta. Por ejemplo, una encuesta de Food and Consumer Products of Canada realizada en 2015 para reunir datos sobre PDA en el sector privado registró una tasa de respuesta de apenas 35 por ciento (Food and Consumer Products of Canada, 2015 ). Aunque puede ser difícil aumentar las tasas de respuesta, una estrategia común consiste en ofrecer a los encuestados un incentivo o beneficio por participar; por ejemplo, una compensación —normalmente bastante modesta— o la promesa de que los resultados de la encuesta les serán compartidos (Statpac, 2017).

Inquietudes en torno a la confidencialidad. La resistencia de las empresas a compartir información que pudiera afectar su ventaja competitiva es comprensible; sin embargo, esta situación puede resolverse si los resultados de la encuesta se presentan como información correspondiente a todo un sector, sin que sea posible identificar datos específicos de empresas individuales. Ello requiere que la compañía en cuestión confíe en que la entidad encuestadora mantendrá la confidencialidad de la información.

Subregistro o registro deficiente. Los encuestados pueden registrar una cantidad menor de alimentos perdidos o desperdiciados para no parecer despilfarradores o porque no tienen plena conciencia de esta problemática. A fin de contrarrestar posibles sesgos, es preciso dar instrucciones claras sobre la importancia de proporcionar respuestas precisas y aclarar que los responsables de la encuesta de ninguna manera buscan “avergonzar” a los participantes en relación con sus prácticas y la PDA que generan. Los resultados de la encuesta podrán también cruzarse con los hallazgos derivados de otros métodos de cuantificación (como el análisis de la composición de los desechos) para determinar el grado de subregistro.

Recursos adicionales sobre la conducción de encuestas

FLW Protocol (2016), “Guidance on Surveys”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 7, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter7_Surveys.pdf >.

David S. Walonick (2012), “Steps in designing a survey”, StatPac, en: <www.statpac.com/survey-design-guidelines.htm >.