Orientación para distintos sectores de la cadena de abasto alimentaria acerca de cómo medir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA).

Venta al menudeo

Introducción

Los minoristas de alimentos suelen tener una influencia relativamente considerable en la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en varias fases de la cadena de abasto. Dado su gran poder adquisitivo, los vendedores al menudeo pueden incidir en la PDA en las primeras etapas de la cadena de abasto (es decir, la producción primaria, y el procesamiento o transformación y manufactura) e incluso en la distribución. Asimismo, por ubicarse normalmente justo antes del consumo final en la cadena de abasto alimentaria, la variabilidad en el sector minorista puede generar PDA en las etapas de los servicios alimentarios y el consumo doméstico.

La PDA asociada al sector de venta al menudeo puede obedecer a numerosos factores, entre los que destacan: daños y descomposición o deterioro; falta de infraestructura de cadenas de frío; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); demandas variables de los clientes; modificación o cancelación de pedidos; pronóstico inexacto del cliente y existencias excesivas; dependencia de prácticas ineficientes de inventarios o tamaño inadecuado de los productos; interpretación errónea de los estándares de seguridad de los alimentos, y etiquetado de fechado engañoso o confuso.

Las particularidades de este sector varían por país y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ahí que la generación de desechos alimentarios y su prevención en esta fase difieran de un país a otro, e incluso de una organización a otra, y que las intervenciones deban adecuarse según el contexto.

Algunas estrategias para prevenir la PDA en la venta al menudeo se enumeran a continuación:

  • Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
  • Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil.
  • Estandarizar las etiquetas de fechado para reducir la cantidad de PDA generada por la confusión en torno a la seguridad de los alimentos.
  • Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los daños durante el almacenamiento o transporte.
  • Replantear los modelos de negocio para mantener la frescura de los productos y reducir las mermas.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

  • ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
  • ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
  • ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
  • ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
  • ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 11 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 11. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de venta al menudeo

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Alto Alto
Análisis de la composición de los desechos Alto Alto No
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de venta al menudeo
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de venta al menudeo

Delhaize America, empresa comercializadora de alimentos al por menor, implementó un programa de medición y reducción de desechos alimentarios en sus tiendas y centros de distribución ubicados en la costa este de Estados Unidos. Mediante la medición directa efectuada a partir del escaneo de información y la separación de desechos, Delhaize America puede rastrear en forma sistemática los desechos alimentarios generados en el tiempo. Esta información le ha permitido identificar puntos críticos en cuanto a desechos y reducir la PDA en todas sus operaciones. Así, por ejemplo, la distribución diaria de productos frescos (vía sistemas de pedidos asistidos por computadora) ha redundado en una mayor precisión de los pedidos y una gestión optimizada de los inventarios, con lo que se reduce considerablemente la cantidad de productos que terminan en desecho. En algunos lugares, el personal de la empresa observó que se compostaba una mayor cantidad de alimentos, lo que se tomó como indicio de la necesidad de coordinarse mejor con los bancos de alimentos locales a fin de asegurar que alimentos seguros para consumo humano no se estuvieran enviando innecesariamente a compostaje en vez de servir a otros con carencias alimentarias. Estas observaciones se tradujeron en una mayor cantidad de alimentos destinada a consumo humano y mucho menores volúmenes de productos convertidos en desechos.

Recientemente, Delhaize America ha comenzado a dar seguimiento trimestral a sus avances con base en los siguientes indicadores: toneladas de desechos alimentarios generadas por ventas; porcentaje de desechos de alimentos desviados de los rellenos sanitarios, y toneladas de alimentos donados. Ello permite a la empresa no sólo monitorear sus avances en la prevención de la PDA, sino donar excedentes a organizaciones de beneficencia y al mismo tiempo disminuir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados que terminan en los rellenos sanitarios (FLW Protocol, 2017).