Siete pasos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos en un hogar, institución, empresa, ciudad, estado o país.

¿Por qué cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos?

Una cantidad considerable de alimentos cultivados para consumo humano no cumple su propósito. De hecho, por peso, cerca de un tercio de toda la comida producida en el mundo en 2009 se perdió o desperdició (FAO, 2011). En América del Norte se pierden y desperdician al año cerca de 168 millones de toneladas de alimentos: 13 millones en Canadá, 126 millones en Estados Unidos y 28 millones en México, lo que equivale a 396 kilogramos per cápita en Canadá, 415 en Estados Unidos y 249 en México (CCA, 2017).

Este nivel de ineficiencia apunta hacia tres sólidos incentivos para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA): económico, medioambiental y social.

Económico: Al día de hoy, las enormes cantidades de alimentos perdidos o desperdiciados se suelen considerar parte del costo de hacer negocio. En vez de tratar de maximizar el valor de los alimentos producidos, las empresas y otras organizaciones tienden a centrarse en los costos derivados de la eliminación o disposición final de los productos objeto de pérdida o desperdicio. Las empresas podrían obtener cuantiosas ganancias económicas si diesen usos redituables a tales alimentos, en lugar de destinarlos al flujo de residuos.

Medioambiental: Cuando los alimentos se pierden o desperdician, también se están desaprovechando los insumos del medio ambiente utilizados en su producción (FAO, 2011). Ello significa que la tierra, el agua, los fertilizantes, los combustibles y otros recursos empleados para producir, procesar o transportar un alimento se desperdician cuando, en vez de servir para consumo humano, estos productos terminan en la basura. Además, los alimentos desperdiciados enviados a los rellenos sanitarios generan metano, un potente gas de efecto invernadero. Por tal motivo, reducir la PDA puede traducirse en una menor huella ambiental para una empresa.

Social: Los productos comestibles excedentes pueden redistribuirse entre bancos de alimentos, organismos dedicados al rescate de alimentos y otras instancias de beneficencia, mismos que, a su vez, pueden destinarlos a segmentos de población que carecen de seguridad alimentaria, con lo que los productos se aprovechan en vez de que ser enviados a disposición final. Para numerosas empresas, la donación o redistribución de alimentos representa una parte importante de sus actividades de responsabilidad social corporativa. Además, los alimentos destinados al consumo humano de ninguna manera se consideran como perdidos ni desperdiciados.

La frase que reza “lo que se puede medir se puede gestionar” resulta aplicable en el caso de la PDA: medir la cantidad de alimentos desperdiciados ayuda a una organización a entender las causas fundamentales de tal desperdicio y, consecuentemente, trabajar en su prevención.

El riesgo de no cambiar

Optar por mantener la tendencia predominante actual —sin cambio alguno— conlleva ciertos riesgos: si una empresa continúa operando con los postulados intrínsecos sobre los niveles aceptables de residuos, corre el riesgo de quedarse atrás frente a competidores innovadores que obtienen ya una ganancia a partir de sus desechos. La justificación financiera —y ambiental— de la reducción de la PDA es sólida, y quienes ignoren esta oportunidad continuarán desperdiciando dinero y recursos. Además, cada vez son más los gobiernos locales, subnacionales y nacionales que imponen prohibiciones a la eliminación de alimentos desperdiciados o que exigen la donación de los excedentes (Sustainable America, 2017; Christian Science Monitor, 2018). De continuar esta tendencia, es probable que en el futuro las empresas enfrenten aún más gastos derivados de nuevas disposiciones reglamentarias en la materia.

Sistema jerárquico de recuperación de alimentos

Cuando se busca mitigar la PDA, el énfasis ha de ponerse, en primer lugar, en la prevención (o la reducción en la fuente). Aunque algunos destinos para la disposición final de los alimentos perdidos o desperdiciados conllevan menores efectos negativos que otros —por ejemplo, es preferible que algunos desechos alimentarios se destinen a la producción de pienso (productos para consumo animal) y no que terminen en un relleno sanitario—, la prevención debe ser el objetivo primordial. Este principio se refleja en el sistema jerárquico de recuperación de alimentos (véase la gráfica 1), preparado por la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA) de Estados Unidos.

Gráfica 1. Sistema jerárquico de recuperación de alimentos

Fuente: CCA, 2017.

La reducción en la fuente —es decir, prevenir en primera instancia los desechos alimentarios— es la forma más deseable de hacer frente a la PDA, ya que se evitan los efectos ambientales y socioeconómicos negativos de producir alimentos que terminan desechándose. A medida que se desciende en las distintas etapas del sistema jerárquico de recuperación de alimentos, menor irá siendo el valor recuperado de los alimentos perdidos y desperdiciados en cada nivel, hasta llegar a la última etapa —disposición final en rellenos sanitarios, incineración o alcantarillado—, donde se registran los más severos efectos ambientales negativos. Desde una perspectiva medioambiental, tonelada por tonelada, prevenir el desperdicio de alimentos es de seis a siete veces más benéfico que recurrir al compostaje o la digestión anaeróbica de los residuos (EPA, 2016).