Por qué y cómo cuantificar la PDA

Introducción

Una estrategia dirigida a toda la cadena de abasto alimentaria abarca cada una de sus etapas; es decir, todas las actividades y destinos, desde la producción hasta el consumo y la eliminación o disposición final. Adoptar una estrategia de esta índole permite obtener un conocimiento de los flujos de materiales, la disponibilidad de alimentos, las tendencias de producción y consumo, los métodos para eliminación o disposición final, el impacto ambiental y los puntos críticos de la generación de desechos alimentarios, así como las oportunidades para su prevención y muchos otros elementos. Gobiernos federales y locales figuran entre los usuarios de este tipo de estrategia. Una muy útil aplicación de esta estrategia consistiría en analizar los flujos de productos alimenticios o categorías de alimentos específicos a lo largo de toda la cadena de abasto alimentaria. Otra opción consistiría en modificar la definición funcional de PDA aplicada, en función del usuario, y ajustar el alcance del análisis a fin de centrarse en aspectos concretos de la cadena de abasto alimentaria.

Muy distintas razones (causas y factores de generación) dan cuenta de la pérdida y el desperdicio de alimentos a lo largo de la cadena de abasto, de manera que se recomienda al usuario consultar los módulos pertinentes en la presente guía para obtener los detalles correspondientes a cada etapa. Con frecuencia, las intervenciones han de adecuarse a una etapa concreta de la cadena de abasto alimentaria con una perspectiva sectorial específica, puesto que tanto la disponibilidad de datos como las mediciones directas tienden a darse por sectores.

Además de los métodos enumerados en el cuadro 15, los índices de pérdidas y desperdicio de alimentos pueden ser herramientas de gran utilidad para los gobiernos. Creados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), estos indicadores facilitan el cálculo de los desechos alimentarios generados en el ámbito nacional, con base en datos disponibles sobre productos básicos clave por país.

Cuadro 15. Métodos empleados para medir la PDA en toda la cadena de abasto

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Método más común para recopilar datos nuevos
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en toda la cadena de abasto
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Estudio de caso para la cuantificación de la PDA en toda la cadena de abasto alimentaria

El Servicio de Investigación Económica (Economic Research Service, ERS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) se ocupa de estimar el total de las pérdidas que, a partir del momento de la cosecha, tienen lugar a lo largo de toda la cadena de abasto alimentaria para más de 200 tipos de productos agropecuarios. Aplicando una serie de datos sobre disponibilidad de alimentos con ajuste en función de las pérdidas estimadas —denominada Loss-Adjusted Food Availability Data Series (LAFA)—, el ERS del USDA ha producido un conjunto de datos que sirven como datos sustitutos para estimar el consumo de alimentos y las pérdidas asociadas. A efecto de integrar esta serie de datos, el ERS estableció coeficientes de pérdida, actualizó factores de conversión primaria y comparó datos correspondientes a embarque de alimentos con datos de los puntos de venta. El resultado ha sido una estimación altamente precisa de la pérdida y el desperdicio de alimentos en Estados Unidos, que facilita a gobiernos estatales y locales, industrias de alimentos, organizaciones
no gubernamentales y otros actores la identificación de oportunidades para evitar y prevenir la PDA en todo el país. Estas estimaciones permiten, asimismo, detectar puntos críticos en los que es necesario realizar investigaciones más detallas con la finalidad de prevenir la generación de desechos alimentarios (Buzby et al., 2014).

Introducción

Como parte de la cadena de abasto alimentaria, el sector doméstico comprende la preparación y el consumo de alimentos en el hogar. Aunque es poco común que un hogar en el plano individual rastree en forma independiente sus desechos alimentarios, cada vez más organizaciones —lo mismo gubernamentales que no gubernamentales— empiezan a interesarse en monitorear la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el ámbito doméstico. En la presente guía, el sector doméstico incluye únicamente alimentos consumidos en el hogar (aquellos que se consumen fuera de casa pertenecen, en la cadena de abasto alimentaria, a la etapa de servicios de preparación de alimentos y restauración).

La PDA en el sector doméstico puede deberse, entre muchos otros factores, a errores en la preparación de los alimentos, falta de infraestructura o prácticas de almacenamiento adecuadas, recorte y entresacado de insumos, deformidad en los productos, derrames durante el manejo, control deficiente de las porciones, contaminación, sobreproducción o inquietudes respecto de la inocuidad o seguridad de los alimentos.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la PDA depende del contexto de quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 13 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 13. Métodos utilizados para medir la PDA en el sector doméstico

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No Sí
Método menos comúnmente utilizado en el sector doméstico
Balance de masas No Medio Bajo No Sí

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el ámbito doméstico

Mediante la aplicación de una encuesta domiciliaria en la Ciudad de México y el poblado de Jiutepec, Morelos, México, se obtuvo información demográfica y de comportamientos respecto a la PDA generada en los hogares, junto con un diario de registro semanal. El conjunto de datos recabados aporta un panorama más completo de la pérdida y el desperdicio de alimentos en el ámbito doméstico y permite realizar analizar los efectos de diversos factores socioeconómicos con miras a identificar las causas fundamentales de la PDA en este sector. Los resultados podrían proporcionar información valiosa a los gobiernos locales, organizaciones no gubernamentales y otros actores sobre la posible eficacia de las estrategias de intervención. A diferencia de encuestas y registros en diarios a una escala mayor, la metodología empleada se centró en un enfoque comunitario que se presta para diseñar estrategias de prevención de la PDA más a la medida e, idealmente, más eficaces (Jean Baptiste, 2013).

Introducción

Integrado por todas las instituciones que sirven alimentos preparados destinados a consumo final, el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad es aquel en el que, a partir de productos crudos, procesados, transformados o manufacturados, se preparan internamente alimentos para venderse u ofrecerse casi siempre en porciones individuales, aunque ciertos modelos de negocio sirven alimentos en porciones más abundantes.

Entre los ejemplos de organizaciones que pertenecen a este sector se incluyen restaurantes, servicios de catering, hoteles o salones para eventos que preparan y sirven alimentos, así como vendedores ambulantes, minisúperes que venden alimentos preparados, o cafeterías dentro de instalaciones como escuelas, hospitales y centros penitenciarios.

En este sector es importante distinguir entre la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) que tiene lugar antes del consumo y la PDA posterior a éste. Los desechos previos al consumo ocurren antes de que el alimento llegue al plato del cliente: en las “áreas de cocina” (en inglés: back-of-house); el desecho posconsumo es aquel que se produce después de ese punto: en “áreas de atención al público” (en inglés: front-of-house).

Algunas estrategias para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el sector de servicios alimentarios se enumeran a continuación:

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 12 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 12. Métodos utilizados para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de servicios alimentarios (preparación de alimentos, hospitalidad e instituciones)
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad

La corporación multinacional Sodexo, una de las más grandes compañías de servicios alimentarios y administración de instalaciones en el mundo, ha logrado reducir y prevenir la PDA gracias a la implementación del programa “WasteWatch powered by LeanPath”, con el que se reducen los desechos alimentarios generados en sitio en 50 por ciento en promedio. El programa consiste en clasificar los desechos de alimentos, medirlos directamente con la ayuda de básculas pequeñas y generar un inventario de éstos. Ello permite determinar en qué cantidad y en qué punto los alimentos se convierten en desechos (identificación de puntos críticos), con lo que pueden adoptarse medidas correctivas y monitorearse el progreso con el tiempo. Sodexo descubrió que el envío de mensajes personalizados a sus empleados contribuyó a aumentar la participación en el programa de prevención de la PDA, y que el compromiso de su personal tuvo un gran impacto en el sector de servicios alimentarios en general. Además, Sodexo identificó productos destinados a convertirse en desechos que no podían venderse pero que todavía eran seguros para consumo humano. En Estados Unidos, Sodexo ha colaborado con las organizaciones Food Recovery Network, Feeding America y Campus Kitchens a fin de establecer un vínculo entre los alimentos excedentes y las personas con carencias alimentarias (Clowes et al., 2018).

Introducción

Los minoristas de alimentos suelen tener una influencia relativamente considerable en la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en varias fases de la cadena de abasto. Dado su gran poder adquisitivo, los vendedores al menudeo pueden incidir en la PDA en las primeras etapas de la cadena de abasto (es decir, la producción primaria, y el procesamiento o transformación y manufactura) e incluso en la distribución. Asimismo, por ubicarse normalmente justo antes del consumo final en la cadena de abasto alimentaria, la variabilidad en el sector minorista puede generar PDA en las etapas de los servicios alimentarios y el consumo doméstico.

La PDA asociada al sector de venta al menudeo puede obedecer a numerosos factores, entre los que destacan: daños y descomposición o deterioro; falta de infraestructura de cadenas de frío; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); demandas variables de los clientes; modificación o cancelación de pedidos; pronóstico inexacto del cliente y existencias excesivas; dependencia de prácticas ineficientes de inventarios o tamaño inadecuado de los productos; interpretación errónea de los estándares de seguridad de los alimentos, y etiquetado de fechado engañoso o confuso.

Las particularidades de este sector varían por país y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ahí que la generación de desechos alimentarios y su prevención en esta fase difieran de un país a otro, e incluso de una organización a otra, y que las intervenciones deban adecuarse según el contexto.

Algunas estrategias para prevenir la PDA en la venta al menudeo se enumeran a continuación:

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 11 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 11. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de venta al menudeo

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de venta al menudeo
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de venta al menudeo

Delhaize America, empresa comercializadora de alimentos al por menor, implementó un programa de medición y reducción de desechos alimentarios en sus tiendas y centros de distribución ubicados en la costa este de Estados Unidos. Mediante la medición directa efectuada a partir del escaneo de información y la separación de desechos, Delhaize America puede rastrear en forma sistemática los desechos alimentarios generados en el tiempo. Esta información le ha permitido identificar puntos críticos en cuanto a desechos y reducir la PDA en todas sus operaciones. Así, por ejemplo, la distribución diaria de productos frescos (vía sistemas de pedidos asistidos por computadora) ha redundado en una mayor precisión de los pedidos y una gestión optimizada de los inventarios, con lo que se reduce considerablemente la cantidad de productos que terminan en desecho. En algunos lugares, el personal de la empresa observó que se compostaba una mayor cantidad de alimentos, lo que se tomó como indicio de la necesidad de coordinarse mejor con los bancos de alimentos locales a fin de asegurar que alimentos seguros para consumo humano no se estuvieran enviando innecesariamente a compostaje en vez de servir a otros con carencias alimentarias. Estas observaciones se tradujeron en una mayor cantidad de alimentos destinada a consumo humano y mucho menores volúmenes de productos convertidos en desechos.

Recientemente, Delhaize America ha comenzado a dar seguimiento trimestral a sus avances con base en los siguientes indicadores: toneladas de desechos alimentarios generadas por ventas; porcentaje de desechos de alimentos desviados de los rellenos sanitarios, y toneladas de alimentos donados. Ello permite a la empresa no sólo monitorear sus avances en la prevención de la PDA, sino donar excedentes a organizaciones de beneficencia y al mismo tiempo disminuir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados que terminan en los rellenos sanitarios (FLW Protocol, 2017).

Introducción

Los distribuidores y mayoristas de alimentos se aseguran de que los productos alimenticios lleguen al mercado y a los consumidores. En términos generales, los distribuidores mantienen convenios de compra exclusivos con los productores, fabricantes y procesadores de alimentos, y suelen ofrecer los productos en ciertos territorios; es raro que vendan productos directamente a los consumidores, pero llegan a trabajar con mayoristas (o minoristas de gran tamaño) que compran a granel. Los mayoristas generalmente revenden productos a los vendedores al menudeo, quienes a su vez revenden los productos directamente a los consumidores.

Por estar sujetos a fluctuaciones en la oferta y la demanda en toda la cadena de abasto alimentaria, estos actores deben lograr un equilibrio entre cuestiones de tiempo y costo en sus operaciones. La variabilidad al interior del sector de distribución y venta al mayoreo también puede incidir en la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en fases posteriores de la cadena de abasto, en las etapas de servicios de preparación de alimentos y restauración, venta al menudeo y consumo doméstico.

En la distribución y venta al mayoreo, la PDA puede atribuirse a daños y descomposición; falta de infraestructura de cadenas de frío; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); variabilidad en los pedidos de los clientes; modificación o cancelación de pedidos; especificaciones de producto; costos variables de los modos de transporte; pronóstico inexactos y compras excesivas; comunicación deficiente con otras entidades, tanto en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria como en las posteriores, y muchos otros factores.

Las particularidades de este sector varían por país y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ahí que la generación de desechos alimentarios y su prevención en esta fase difieran de un país a otro, e incluso de una organización a otra, y que las intervenciones deban adecuarse según el contexto.

Algunas estrategias para prevenir la PDA en la distribución y la venta al mayoreo se enumeran a continuación:

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 10 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 10. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de distribución y venta al mayoreo

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Método más común para recopilar datos nuevos
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de distribución y venta al mayoreo
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de distribución y venta al mayoreo

El Instituto Mexicano del Transporte (IMT) formuló una metodología para identificar la cobertura de cadenas de frío y las deficiencias en la materia en todo México. El IMT utiliza una base de datos con distintos indicadores, entre los que se incluyen: origen y destino de los embarques, clasificación de las cargas, propiedad o titularidad de las unidades de transporte y costo del mismo. La dependencia monitorea, además, la situación del sistema de distribución y transporte a escala nacional, junto con los costos correspondientes, datos de embarque y otros registros. Ello permite identificar posibles puntos críticos en materia de PDA, así como regiones que requieren gestión e infraestructura de cadenas de frío (Morales, 2016; CCA, 2017).

Introducción

La etapa de procesamiento o transformación y manufactura de la cadena de abasto alimentaria engloba todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparación de alimentos o la venta . Para efectos de la presente guía, los términos “procesamiento”, “manufactura” y “fabricación” de alimentos se emplean indistintamente. En esta etapa de la cadena de abasto se incluyen los procesos por los que productos agrícolas en crudo se convierten en bienes comercializables que luego pasarán a las siguientes etapas de la cadena: venta al menudeo o mayoreo, distribución o servicios alimentarios, y también procesos como el empacado o embalaje de productos procesados.

Entre las organizaciones de este sector se incluyen plantas de procesamiento de frutas y jugos de fruta, fábricas de cereales y conservas, panaderías y pastelerías, carnicerías, cervecerías y plantas de procesamiento de productos lácteos, por citar algunos ejemplos.

En la etapa de procesamiento y manufactura, la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) puede deberse, entre otras razones, a recortes realizados con fines de uniformidad, la eliminación de productos deformes, derrames, degradación durante el procesamiento, cambios en la línea de producción, contaminación, sobreproducción, cancelación de pedidos, cambios en la solicitud o especificaciones del cliente, o un etiquetado inadecuado.

En América del Norte, el procesamiento de alimentos representa entre 15 y 23 por ciento de toda la industria manufacturera (incluida la manufactura de productos no alimentarios) (USDA ERS, 2016; Agriculture and Agri-Food Canada, 2014; ProMéxico, 2016).

Algunas estrategias para prevenir la PDA en el procesamiento o transformación y manufactura de alimentos se enumeran a continuación:

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

Con base en las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 9 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos. 

Cuadro 9. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de procesamiento y manufactura

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de procesamiento y manufactura
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de procesamiento o transformación y manufactura

Byblos Bakery es el fabricante de la principal marca de pan tipo pita en la región occidental de Canadá. Luego de trabajar con Provision Coalition y Enviro-Stewards en la medición y prevención de la PDA en sus operaciones de manufactura, Byblos logró un ahorro de más de 200,000 dólares canadienses. Enviro-Stewards evaluó las instalaciones de la empresa en lo relativo a generación de desechos alimentarios; además, se utilizó el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition con el objetivo de formular un conjunto de estrategias y soluciones encaminadas a su reducción. Con ello, Byblos logró identificar las causas fundamentales de generación de PDA en sus instalaciones y preparar una intervención a la medida para su negocio. Las mejoras en la gestión de inventarios para venta al menudeo, por ejemplo, contribuyeron a minimizar las devoluciones, y algunos ajustes relativamente menores al proceso de producción e instalaciones se tradujeron de inmediato en menores desechos generados en la fábrica. En total, Byblos redujo sus desechos alimentarios en 29 por ciento y la inversión se recuperó en un plazo de tan sólo cuatro meses (Provision Coalition, 2017).

Introducción

La etapa de producción primaria en la cadena de abasto alimentaria abarca actividades agrícolas y ganaderas, acuicultura, pesca y procesos similares que generan materiales alimenticios frescos o crudos. Esta primera etapa de la cadena incluye todas las actividades relacionadas con la cosecha, el manejo y el almacenamiento de productos alimenticios antes de dirigirse a su procesamiento o transformación y distribución. Ninguno de los niveles de procesamiento de alimentos se incluye en esta etapa de la cadena de abasto, toda vez que éstos se clasifican, más bien, en la etapa de procesamiento y manufactura.

Las actividades de producción primaria incluyen, pues: agricultura, pesca, crianza de ganado y otros métodos de producción, por citar algunos ejemplos.

Las pérdidas de alimentos en la etapa de producción primaria pueden obedecer a numerosos factores, incluidos —pero sin limitarse a ellos— los siguientes: plagas o fenómenos meteorológicos adversos, daños sufridos durante la cosecha, falta de infraestructura de almacenamiento adecuada, exigencias o requisitos de carácter estético o de tamaño, y variabilidad económica o de mercado (es decir, elementos como cancelación de pedidos, términos contractuales estrictos, variabilidad de precios o elevados costos de mano de obra).

La siguiente lista —ilustrativa, mas no exhaustiva— enumera formas de prevenir la PDA durante la producción primaria:

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

Con base en las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 8 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 8. Calificación de algunos métodos para medir la PDA en el sector productivo con base en cinco características

Nombre del método Acceso directo a los desechos alimentarios Nivel de precisión Nivel de recursos requeridos Rastreo de las causas Seguimiento a los avances en el tiempo
Métodos más comunes para recopilar datos nuevos
Medición directa Sí Alto Alto Sí Sí
Entrevistas o encuestas No Bajo-medio Medio-alto Sí Sí
Métodos más comunes basados en datos disponibles
Datos sustitutos o indirectos No Bajo Bajo No No
Registros No Variable* Bajo No Sí
Métodos menos comúnmente utilizados en el sector productivo
Diarios o bitácoras No Bajo-medio Medio Sí Sí
Balance de masas No Medio Bajo No Sí
Análisis de la composición de los desechos Sí Alto Alto No Sí

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de producción primaria

En California, Estados Unidos, el Fondo Mundial para la Conservación de la Naturaleza (WWF) reunió datos primarios de referencia y financió la medición de pérdidas poscosecha de distintos cultivos. Se recabaron datos lo mismo cuantitativos que cualitativos, y se llevó a cabo, además, un análisis posterior para identificar las causas fundamentales de las pérdidas a escala de instalación agropecuaria. Asimismo, se estimaron los efectos ambientales con el propósito de ilustrar el intensivo consumo de recursos de los distintos cultivos y los efectos asociados de toda PDA relacionada. Esta metodología de medición integral y la conversión a otros indicadores permitieron identificar el nivel de la PDA, determinar las causas fundamentales y encontrar oportunidades de intervención.

Por ejemplo, durante la temporada de cultivo 2017-2018, las pérdidas promedio medidas en la etapa de cosecha en las instalaciones agropecuarias muestreadas correspondieron a 40 por ciento de tomate, 39 por ciento de durazno, 2 por ciento de papa para procesamiento y 56 por ciento de lechuga romana. Los resultados cualitativos pusieron de relieve las dificultades que los agricultores enfrentan al tratar de equilibrar cosechas vastas y contratos fijos, o de cumplir con estrictos estándares de calidad de los productos. El WWF recomendó la realización de investigaciones ulteriores sobre contratos de adquisición de la totalidad de la producción de una unidad agrícola para cultivos de especialidad; estándares flexibles por cuanto a calidad y aspecto, y mayor valorización de productos preservados para dar cuenta de la sobreproducción (WWF, 2018).