Las siguientes páginas brindan orientación para distintos sectores de la cadena de abasto alimentaria acerca de cómo medir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). Cada apartado contiene una breve descripción del sector en cuestión e indicaciones sobre la forma de elegir el método de medición más conveniente, así como un estudio de caso que ilustra cómo una compañía en ese sector midió (o podría medir) la PDA. Se sugiere consultar el o los sectores de mayor pertinencia o interés:
Producción primaria
Procesamiento o transformación y manufactura
Distribución
Venta al menudeo
Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)
Sector doméstico
Metodologías para la cadena de abasto completa
La cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) debe ir más allá de simplemente medir la cantidad de producto que se retira de la cadena de abasto alimentaria. De hecho, este indicador no logra capturar los efectos y beneficios derivados de las acciones encaminadas a reducir y prevenir la PDA, cuyas ventajas ambientales y socioeconómicas de gran alcance también pueden monitorearse.
¿Qué efectos deben monitorearse?
Ciertos indicadores clave de desempeño pueden determinar el éxito de una organización en el logro de un objetivo o la evaluación de sus actividades. El uso de un conjunto de indicadores meticulosamente seleccionados permitirá a las organizaciones descubrir si están logrando prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos, redistribuyendo o desviando alimentos que de otra forma se convertirían en desechos. Tales indicadores servirán también para evaluar los avances registrados y diseñar futuras intervenciones a la medida. Los posibles efectos a monitorear o rastrear entran dentro de tres amplias categorías:
- ambiental
- económica
- social
Si utilizan una diversidad de indicadores pertinentes y registran sus resultados en las tres categorías, las organizaciones pueden dar un seguimiento más eficaz a los avances alcanzados (y comunicar sus logros).
Efectos ambientales
La producción de alimentos y todos sus procesos asociados (incluidos procesamiento o transformación, manufacturación, embalaje, distribución, refrigeración y preparación) requieren recursos, como tierras arables y agostaderos, agua dulce, combustible e insumos químicos (por ejemplo, fertilizantes, herbicidas y plaguicidas), y generan todo un impacto en el medio ambiente: contaminación atmosférica y del agua, erosión del suelo, emisiones de gases de efecto invernadero y pérdida de biodiversidad.
Además, dependiendo de cómo se le maneje, la PDA puede ocasionar efectos ambientales adicionales que no habrían sucedido de haberse consumido los alimentos. Algunos de estos impactos están asociados con el transporte de los desechos, el uso de la tierra, el espacio desperdiciado en rellenos sanitarios y las emisiones de metano que éstos generan. Aunque de menor importancia que los efectos asociados con la producción, los efectos ambientales directos de la PDA son significativos.
Entre los ejemplos de efectos ambientales que una entidad podría rastrear junto con los datos correspondientes a la PDA se incluyen: emisiones de gases de efecto invernadero; consumo de agua y energía; uso de la tierra y fertilizantes, y pérdida de biodiversidad.
Emisiones de gases de efecto invernadero
El impacto ambiental de la pérdida y el desperdicio de alimentos más comúnmente monitoreado corresponde a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Para la mayoría de los productos alimenticios, las emisiones de GEI pueden determinarse a partir de un análisis de ciclo de vida, mismo que permite obtener un panorama global de los GEI asociados con la producción de un alimento determinado desde el punto de producción hasta el momento y lugar donde ocurre la pérdida o el desperdicio. A cada producto alimenticio se asocia un conjunto exclusivo de factores de generación de GEI, dependiendo del suelo y los recursos requeridos para su producción. Los factores de impacto de GEI aumentan cuanto más adelante en la cadena de abasto ocurre la PDA.
Muchos datos emanados de un análisis de ciclo de vida se encuentran a disposición pública. Las siguientes fuentes proporcionan factores de impacto de GEI:
- estudios basados en análisis de ciclo de vida de productos individuales, obtenidos a través de un motor de búsqueda;
- bases de datos comerciales como Ecoinvent, GaBi, FoodCarbonScopeData, World Food LCA Database (Quantis) y Agri-Footprint (Blonk Consultants), y
- LCA Commons, plataforma creada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of Agriculture, USDA) para emplearse en análisis de ciclo de vida (Life Cycle Assessment Commons).
El modelo para la reducción de desechos Waste Reduction Model (WARM) de la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA) de Estados Unidos sirve para evaluar las emisiones de GEI asociadas con la PDA. Este modelo permite estimar —a partir de una base de referencia y comparando alternativas— las emisiones de GEI asociadas con prácticas de gestión de desechos, entre las que se incluyen la reducción en la fuente, el reciclaje, la digestión anaeróbica, la combustión, el compostaje y el depósito en rellenos sanitarios.
Consumo de agua
A todo lo largo de la cadena de abasto alimentaria se utiliza agua: desde el riego de los cultivos hasta el arrastre de desechos alimentarios por el alcantarillado, pasando por los procesos de manufactura, el agua es elemento omnipresente en el que inciden los efectos de la PDA. En una evaluación de impacto ambiental han de considerarse tres tipos de recursos hídricos (Hoekstra et al., 2011):
- Azules: agua extraída de fuentes superficiales o subterráneas (por ejemplo, agua de riego).
- Grises: se refieren al líquido requerido para diluir agua contaminada y poder reintegrarla en forma segura en el medio ambiente.
- Verdes: agua obtenida por evaporación de la humedad del suelo (resultante de la precipitación pluvial, por ejemplo) que se incorpora en la capa de vegetación.
En su gran mayoría, las estimaciones de efectos ambientales contemplan únicamente las aguas azules y grises, aunque las verdes revisten mayor importancia en regiones donde escasea el vital líquido.
La base de datos más extensa sobre efectos en los recursos hídricos pertenece a la Red de Huella Hídrica (Water Footprint Network), cuya herramienta para la evaluación de la huella hídrica resulta particularmente útil (Water Footprint Network, 2018). Al utilizar la herramienta, seleccione la opción “Production Asssessment” [Evaluación de la producción] y elija el tipo de producto en cuestión, así como el país de origen para tener acceso a los datos de interés. La Red de Huella Hídrica también presenta factores de impacto (huella hídrica respecto de recursos azules, grises y verdes) específicos por país para productos agrícolas y animales.
Aunque las emisiones de GEI y la huella hídrica son los dos efectos ambientales asociados con la PDA que con mayor frecuencia se evalúan, existen muchos otros efectos que, si bien también importantes, se suelen cuantificar menos, por lo que se dispone de pocos recursos para su medición.
Uso de la tierra
El impacto que la PDA tiene en el uso de la tierra resulta más complicado de medir que el producido en emisiones de GEI o en los recursos hídricos. Algunos factores que contribuyen a esta dificultad son los cultivos múltiples (cuando se cosechan diferentes cultivos en la misma tierra en el curso de un año) y los cultivos con ciclos de varios años, como la caña de azúcar. No existen aún herramientas sencillas y de fácil acceso para estimar el uso de la tierra asociado con la PDA, aunque la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en un informe resumido sobre la huella del despilfarro de alimentos (Food Wastage Footprint, disponible únicamente en inglés), ofrece estimaciones de la tierra utilizada a escala mundial para producir alimentos que se pierden o desperdician, así como el impacto relativo de distintos tipos de productos alimenticios (FAO, 2015).
Uso de fertilizantes
En el ámbito de la producción es posible estimar, grosso modo, el uso de fertilizantes asociado con la pérdida y el desperdicio de alimentos al multiplicar la cantidad total de fertilizantes utilizados por el porcentaje que los desechos alimentarios representan respecto de la producción total. Con el uso de datos de FAOSTAT, base de datos de la FAO, un importante estudio logró estimar la pérdida de fertilizantes a escala de país (Kummu et al., 2012). No existe, sin embargo, un método fácil para obtener esta estimación para otras etapas de la cadena de abasto posteriores a la producción primaria, en las que el insumo total de fertilizantes podría desconocerse.
Consumo de energía
En la mayoría de las estimaciones de impacto ambiental no se hace una distinción (para efectos de cálculo) entre consumo de energía y emisiones de GEI, pero de un estudio realizado en Estados Unidos se concluye que la energía implícita en los alimentos desechados representa cerca de 2 por ciento del consumo energético anual del país (Cuéllar y Webber, 2010). El conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, basado en la metodología de Enviro-Stewards, puede ayudar a las empresas a determinar el consumo de energía asociado con la PDA.
Pérdida de biodiversidad
La pérdida de biodiversidad asociada con la PDA es un tema que adquiere cada vez mayor relevancia. Y es que la producción de alimentos es el principal factor de generación de pérdida de diversidad biológica, como resultado de la conversión de hábitats naturales en tierras agrícolas, la intensificación de la agricultura y la ganadería, la contaminación y, en el caso de la pesca, la sobreexplotación (Rockstrom et al., 2009). Parte de esta pérdida de biodiversidad corresponde a la producción de alimentos que terminan desechándose. A la fecha de publicación del presente trabajo, no se disponía de recursos sencillos con los cuales realizar una evaluación de la pérdida de biodiversidad; sin embargo, cabe la posibilidad de que en el futuro se creen herramientas para tal efecto.
Efectos económicos
La mayor parte de las repercusiones económicas de la pérdida y el desperdicio de alimentos se asocia con la eliminación o disposición final de los desechos, aunque el costo total de la PDA incluye todos los insumos de recursos también desperdiciados junto con los alimentos no aprovechados. Si sólo se presta atención a los costos de la eliminación o disposición final, se estará pasando por alto la gran mayoría de las oportunidades y beneficios económicos que la prevención de la PDA entraña. En términos generales, la cuantificación de los costos asociados a la pérdida y el desperdicio de alimentos implica evaluar los siguientes rubros:
- costos de adquisición de los alimentos o ingredientes primarios;
- costos agregados a los alimentos como parte de los procesos productivos, de transformación y distribución (por ejemplo, los relativos a mano de obra y servicios públicos de suministro), y
- costos asociados con la redistribución de excedentes de alimentos, o bien con el tratamiento y la eliminación o disposición final de los alimentos perdidos o desperdiciados.
Entre los efectos económicos de la PDA que pueden monitorearse al recabar los datos correspondientes figuran:
- valor de los alimentos perdidos o desperdiciados;
- costo de la PDA, expresado como porcentaje de las ventas de alimentos, y
- costo y beneficios de invertir en un programa de reducción de desechos alimentarios.
Existen dos tipos de herramientas de medición directa que permiten registrar el peso de la PDA y expresarlo en su valor monetario: por un lado, los sistemas de básculas inteligentes y aplicaciones de registro, seguimiento y análisis diseñados para el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración (por ejemplo, LeanPath y Winnow); por el otro, el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, dirigido a fabricantes.
Efectos sociales
El impacto de la pérdida y el desperdicio de alimentos en los seres humanos —es decir, sus efectos sociales— se expresa en diversos indicadores rastreables; por ejemplo: la cantidad y el valor de los alimentos donados, el contenido nutricional de los desechos alimentarios y las comidas desperdiciadas.
Cantidad y valor de los alimentos donados
Cabe la posibilidad de que una empresa esté interesada en monitorear la cantidad y el valor de los productos que dona a bancos de alimentos y otras entidades sin ánimo de lucro. Por lo general, se llevan registros de estas donaciones y basta con que se cotejen. Si una compañía no mantiene tales registros, es probable que los bancos de alimentos estén registrando las cantidades de alimentos recibidas de cada donador.
Contenido nutricional de los desechos alimentarios
Son numerosas las formas en que se puede determinar el contenido nutricional de los desechos alimentarios: calorías, macronutrientes (es decir, carbohidratos, grasas y proteínas), fibra y otros micronutrientes. La base de datos más exhaustiva por cuanto a tipos de alimentos y sus nutrientes asociados es la Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar (National Nutrient Database for Standard Reference) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of Agriculture, USDA), que contiene información sobre 8,100 alimentos y 146 componentes, incluidos vitaminas, minerales y aminoácidos (USDA, s. f.). Al clasificar la PDA por tipo de alimento y multiplicar la cantidad de desechos alimentarios por el nutriente de interés en la base de datos, puede estimarse el contenido nutricional en los alimentos perdidos y desperdiciados.
Comidas desperdiciadas
Expresar la PDA en términos de “comidas desperdiciadas” puede ayudar a mostrar al público en general el inmenso impacto de la PDA. El término “comida” (como unidad) se suele usar para expresar una porción de alimentos equivalente a cierto número de calorías, 600-700 por lo regular.[1] A fin de definir el número de comidas desperdiciadas, habrá primero que determinar el contenido calórico total de los desechos, para lo cual puede recurrirse a la Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar (National Nutrient Database for Standard Reference) del USDA, y luego dividir esa cifra entre las calorías contenidas en una comida característica. Ello dará como resultado un total equivalente al número de comidas desperdiciadas, aunque cabe especificar que no necesariamente se trata de comidas saludables o completas. Las calorías son sólo una medida de nutrición y, dependiendo del tipo de PDA de que se trate, este indicador (número de comidas desperdiciadas) puede no ser el mejor.
[1] No existe el número correcto de calorías diarias a consumir (dado que la ingesta adecuada depende del gasto de energía de cada individuo), pero distintas organizaciones de salud sugieren, como promedio razonable, 2,000 calorías al día para un adulto. Si se presupone una ingesta de tres “comidas” al día, entonces el contenido calórico de la comida promedio sería de 600 a 700 calorías.
Difícilmente será posible reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. Por ejemplo, tras realizar un análisis de la composición de sus residuos, un restaurante puede descubrir que desecha una gran cantidad de tomate cada semana, pero los datos sobre los residuos no informan por qué se están eliminando tales tomates. En este módulo se describe cómo rastrear las causas de la PDA cuando dicha información no resulta obvia en el proceso de cuantificación.
Definición de causas y factores de generación
A fin de identificar la causa de la pérdida y el desperdicio de alimentos, deben descubrirse dos capas: la razón inmediata por la cual un alimento terminó perdiéndose o desperdiciándose y el factor subyacente que motivó tal situación. En el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA) se emplean los términos “causas” y “factores”. Una causa se define como la razón próxima o inmediata por la cual ocurre la PDA, mientras que un factor se define como el agente subyacente que determina o da lugar a la causa (FLW Protocol, 2016a). Los cuadros 4 y 5 enumeran algunas posibles causas y factores de generación de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria.
Cuadro 4. Algunas causas de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria
| Producción primaria | Procesamiento o transformación y manufactura | Distribución y venta al por mayor | Venta al menudeo | Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones) | Consumo doméstico |
|---|---|---|---|---|---|
| Derrame
Daño estético o físico Deterioro por plagas o animales No cosechado Imposibilidad de venta por cuestiones de cantidad o tamaño Imposibilidad de llegar al mercado |
Derrame
Recorte o depuración durante el procesamiento Rechazo del mercado |
Daño estético o físico
Descomposición o deterioro Fecha de caducidad vencida Rechazo del mercado Imposibilidad de llegar al mercado |
Retiro del producto
Alimento preparado inadecuadamente Alimento cocinado, pero no consumido Daño estético Descomposición o deterioro Fecha de caducidad vencida |
Retiro del producto
Alimento preparado inadecuadamente Alimento cocinado, pero no consumido Daño estético Descomposición o deterioro |
Retiro del producto
Alimento preparado inadecuadamente Alimento cocinado, pero no consumido Daño estético Descomposición o deterioro Fecha de caducidad o de uso preferente vencida |
Fuente: FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017.
Cuadro 5. Algunos factores de generación de PDA por etapa de la cadena de abasto alimentaria
| Producción primaria | Procesamiento o transformación y manufactura | Distribución y venta al por mayor | Venta al menudeo | Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones) | Consumo doméstico |
|---|---|---|---|---|---|
| Cosecha prematura o retrasada
Técnica ineficiente o equipo inadecuado para cosechar Falta de acceso al mercado o a instalaciones de procesamiento o transformación Acceso limitado a equipo agrícola Volatilidad de precios Rigurosas especificaciones de los productos Sobreproducción Almacenamiento inadecuado |
Equipo y procesos obsoletos o ineficientes
Rigurosas especificaciones para los productos Errores humanos o mecánicos que ocasionan defectos |
Excesiva centralización de los procesos de distribución de alimentos
Ausencia de una gestión eficaz de cadenas de frío Rigurosas especificaciones para los productos Deficiente infraestructura de transporte Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda Embalaje inadecuado o condiciones de almacenamiento ineficaces |
Reabastecimiento constante de inventarios para sugerir abundancia
Paquetes demasiado grandes Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda Sobreoferta de productos Falta de un sistema para la donación de alimentos |
Reabastecimiento constante en bufet o cafetería para sugerir abundancia
Porciones demasiado vastas Fallas en el pronóstico o anticipación de la demanda Sobreoferta de productos Falta de un sistema para la donación de alimentos Capacitación inadecuada de los encargados de preparar los alimentos
|
Compra excesiva
Planificación inadecuada antes de comprar Falta de conocimientos culinarios Confusión sobre las etiquetas de fechado en los envases Almacenamiento inadecuado de los alimentos Deseo de variedad que resulta en alimentos sobrantes, no consumidos Sobrecocinado |
Fuente: FAO, 2014; FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017.
Volviendo al ejemplo, si un restaurante desecha una gran cantidad de tomates, la causa inmediata podría atribuirse a su descomposición por no haberse utilizado en la cocina. El factor subyacente podría ser que el restaurante esté anticipando incorrectamente la cantidad de tomate que necesitará cada semana. Tal vez un platillo anteriormente popular para el que solían utilizarse tomates no se esté vendiendo tanto como se anticipó, pero el restaurante continúa adquiriendo tomates en función de la demanda anterior y no actual.
En este ejemplo, el simple hecho de saber que una cantidad considerable de tomate se está eliminando no resulta suficiente para determinar la medida correcta encaminada a reducir los desechos. No obstante, al establecerse una asociación entre el tomate perdido y desperdiciado, por un lado, y tanto la causa (por ejemplo, su descomposición o deterioro por falta de consumo) como un factor de generación subyacente (por ejemplo, falla en la anticipación de la demanda), por el otro, el restaurante estará en posibilidades de emprender las medidas conducentes a reducir la PDA (ajustando su pedido semanal de tomate o, incluso, adecuando el menú para eliminar el platillo que ya no se ordena, por citar algunas opciones).
En casos más complicados, las causas y los factores de generación podrían no resultar tan claros, por lo que sería muy conveniente recurrir a un consultor externo dedicado a la reducción de residuos. Téngase en cuenta que existe una gran cantidad de empresas que llevan a cabo auditorías detalladas de sustentabilidad en instalaciones y organizaciones con el objetivo de atender las causas fundamentales de ineficiencias y prácticas poco sustentables.
Incorporación de causas de la PDA en los métodos de cuantificación
Los métodos descritos en la presente guía difieren por cuanto a la eficacia con la que permiten rastrear las causas y factores de generación de PDA. En el cuadro 6 se presenta una lista de métodos y se señala si cada uno de éstos permite —o no— rastrear las causas, así como la mejor forma de hacerlo.
Cuadro 6. Rastreo de las causas de generación de PDA, en función del método empleado
| Método | ¿Permite rastrear las causas que originan la PDA? | Cómo |
|---|---|---|
| Pesaje directo | Sí | Aunque el pesaje directo arroja únicamente datos numéricos, puede instruirse al personal para que registre las causas al momento de pesar los alimentos perdidos o desperdiciados. Ello aportará datos adicionales sobre cómo ocurrió la PDA. |
| Análisis de la composición de los desechos | No | Un análisis de la composición de los desechos no aportará directamente información sobre las causas de la PDA, dado que los desechos se analizan después de haberse tirado. Por ello, este tipo de análisis muchas veces se realiza conjuntamente con una encuesta o registro diario de procesos, a fin de generar datos cualitativos sobre las causas y los factores de generación en forma simultánea al análisis de los desechos. |
| Registros | No siempre | Debido a que los registros suelen llevarse con fines muy distintos de la cuantificación de la PDA, es poco probable que éstos contengan información relacionada con las causas y los factores generadores de desechos de alimentos. Algunos registros, sin embargo, contendrán información que indirectamente contribuya a identificar causas de la PDA (por ejemplo, un registro de la reparación de una pieza de un equipo defectuoso podría ayudar a determinar la causa de los desechos alimentarios). En términos generales, lo más probable es que se requiera adoptar un diario o bitácora, o realizar una encuesta, para generar datos cualitativos. |
| Diarios o bitácoras | Sí | Llevar un diario o bitácora de los alimentos que se pierden o desperdician es una excelente opción para determinar las causas y los factores de su generación. Se puede pedir a la persona encargada de llevar la bitácora que incluya información sobre la razón por la cual ocurrió la PDA al momento de registrarla. |
| Entrevistas o encuestas | Sí | Una encuesta permite determinar las causas y los factores de generación de PDA. Se podrá pedir al entrevistado que aporte información que explique la razón por la cual se observan alimentos perdidos o desperdiciados al interior de sus límites. |
| Datos indirectos o sustitutos y balance de masas | No | Mediante un proceso de deducción, a partir de operaciones matemáticas basadas en los flujos de materia registrados y otros datos indirectos, puede obtenerse una estimación cuantitativa de la PDA en un sector dado o para cierto tipo de producto. Sin embargo, este cálculo no aportará información sobre las causas y los factores de generación de pérdida o desperdicio. Para entender las causas de la PDA será preciso llevar a cabo un análisis adicional del sector o del producto en cuestión. |
Fuente: Elaboración propia.
Cómo rastrear las causas y los factores de generación
Es posible rastrear las causas y los factores que dan lugar a la pérdida y el desperdicio de alimentos con sólo recopilar información sobre posibles razones al mismo tiempo que se asientan o registran las estimaciones numéricas de la PDA. En la mayoría de los casos, sólo se dispondrá en primera instancia de la causa inmediata y tal vez se requieran investigaciones ulteriores para detectar los factores que la generan. El cuadro 7 ejemplifica cómo rastrear y registrar causas y factores de la pérdida y el desperdicio de alimentos, junto con las correspondientes estimaciones numéricas por producto o etapa en la cadena de abasto.
Cuadro 7. Rastreo de causas y factores de generación de PDA
| Tipo de alimento | Cantidad | Etapa en la cadena de abasto | Causa | Factor de generación |
|---|---|---|---|---|
| Trigo | 1000 kg | Producción primaria | Presencia de plagas | Almacenamiento inadecuado en la granja |
| Manzanas | 10 kg | Procesamiento | Recortes | Equipo ineficiente que corta más de lo necesario |
| Fresas | 40 kg | Distribución y venta al mayoreo | Descomposición y daño durante el transporte | Ausencia de una gestión eficaz de cadenas de frío, embalaje inadecuado o centralización excesiva de los procesos de distribución |
| Carne de res | 100 kg | Venta al menudeo | Descomposición | Refrigeración inadecuada |
| Pescado | 34 kg | Servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones) | Descomposición | Falla en la anticipación de la demanda |
| Leche | 500 g | Consumo doméstico | Fecha de caducidad vencida (pero producto en buen estado) | Confusión sobre el significado de las etiquetas de fechado |
Nota: La información contenida en este cuadro es para efectos ilustrativos únicamente.
Fuente: Elaboración propia.
Una vez que se ha asumido que en efecto vale la pena cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), el siguiente paso es definir lo que los desechos alimentarios representan en sus operaciones, al igual que la forma en que se comunicará dicha información, lo mismo al interior de su empresa u organización que en el ámbito externo. Dar a conocer datos sobre la PDA genera múltiples beneficios: contribuye a crear mayor conciencia sobre el tema; facilita el intercambio de información entre empresas; dota de información a los responsables de la formulación de políticas, y respalda iniciativas de rastreo o seguimiento de la PDA en el tiempo.
Al informar sobre los desechos alimentarios generados es importante guardar consonancia con el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA), establecido por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos, el cual constituye “un marco de alcance mundial que establece requisitos y directrices para contabilizar y registrar el peso de los alimentos y partes no comestibles asociadas que se retiran de la cadena de abasto alimentaria” (FLW Protocol, 2016a). El estándar clarifica definiciones y muestra los posibles destinos de alimentos perdidos o desperdiciados cuando se retiran de la cadena de abasto de alimentos para consumo humano.
Seguimiento de avances en la prevención de la PDA
El Estándar PDA no ofrece directrices específicas relacionadas con el seguimiento de los avances registrados en el proceso de prevención de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Sin embargo, cuando se establece un año base como punto de partida y luego se evalúan las iniciativas de prevención en relación con dicha referencia, será posible monitorear las tareas de prevención. Por ejemplo, si una empresa ha fijado 2016 como año base, habiendo registrado una PDA de 15,000 toneladas, y al siguiente año registra una PDA 13,500 toneladas, entonces significará que se han prevenido 1,500 toneladas de desechos alimentarios. En los casos en que la producción total de una instalación muestre variaciones año con año (lo mismo aumentos que decrementos), convendrá una medición que refleje las toneladas de PDA por unidad de producción, a fin de cuantificar con mayor precisión la cantidad de alimentos perdidos o desperdiciados que se logra evitar.
El cuadro 2 muestra un ejemplo hipotético de cómo puede darse seguimiento a las iniciativas de prevención y a las cantidades de PDA.
Cuadro 2. Seguimiento en el tiempo de la reducción de la PDA mediante la medición de alimentos perdidos y desperdiciados enviados a distintos destinos (toneladas/año)
| 2016 | 2017 | 2018 | |
|---|---|---|---|
| Producción total | 100,000 toneladas | 100,000 toneladas | 100,000 toneladas |
| Digestión anaeróbica | 3,000 toneladas | 4,000 toneladas | 4,000 toneladas |
| Relleno sanitario | 8,000 toneladas | 6,000 toneladas | 5,500 toneladas |
| Alcantarillado y tratamiento de aguas | 4,000 toneladas | 3,500 toneladas | 3,500 toneladas |
| PDA total | 15,000 toneladas | 13,500 toneladas | 13,000 toneladas |
| Toneladas de PDA por unidad de producción (por ciento) | 15% | 13.5% | 13% |
| Reducción de la PDA (porcentaje en comparación con 2016) | 0% | -10% | -13% |
Fuente: Elaboración propia.
Registro de cantidades
A fin de registrar los alimentos perdidos y desperdiciados utilizando el Estándar PDA, es preciso definir el “alcance” del inventario de la PDA, como se muestra en la gráfica 2. En este alcance han de contemplarse únicamente los alimentos retirados de la cadena de abasto para consumo humano, lo que significa que los productos donados, redistribuidos o que, de alguna otra manera, continúan presentes en la cadena de abasto alimentaria no están incluidos. Ahora bien, el rastreo o registro de los alimentos redistribuidos puede resultarle de interés, en función de sus objetivos, por lo que se recomienda utilizar para ello un método similar al descrito en este apartado de la guía.
Gráfica 2. Alcance de un inventario de PDA
Fuente: FLW Protocol (2016), Estándar de contabilización y reporte sobre la pérdida y desperdicio de alimentos, cap. 6: “Establecimiento del alcance de un inventario de PDA”, figura 6.1, p. 39; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/05/FLW-Standard-full-report-SPANISH.pdf>.
El alcance considera cuatro componentes: periodo, tipo de material, destino y límite.
Periodo
Antes que nada, hay que definir el plazo para el cual se reportarán los resultados del inventario. Lo más común es registrar los resultados en forma anual.
Tipo de material
Es preciso identificar los materiales a incluir en el inventario: alimentos únicamente, sólo partes no comestibles asociadas o ambos. Las partes no comestibles asociadas se definen como los componentes de un producto alimenticio que no suelen destinarse a consumo humano; por ejemplo, huesos de productos animales, y cáscaras, cortezas o ciertas semillas de alimentos de origen vegetal.
Destino
El destino se refiere al sitio adonde se dirigen los alimentos perdidos y desperdiciados una vez que se les retira de la cadena de abasto alimentaria. Las diez categorías de destinos descritas en el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos se enumeran y definen en el cuadro 3. Cabe reiterar que estos destinos corresponden únicamente a desechos alimentarios extraídos de la cadena de abasto de alimentos para consumo humano y no a productos enviados o redistribuidos para consumo humano fuera del mercado. Estos últimos no se consideran perdidos ni desperdiciados, y pueden rastrearse según lo descrito en el módulo “Seguimiento de avances en la prevención de la PDA” de esta guía.
Cuadro 3. Definición de destinos de la PDA, conforme al Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos
| Destino | Definición |
|---|---|
| Pienso (alimentación de animales) | Desvío de material de la cadena de abasto alimentaria para su aprovechamiento con fines de consumo animal |
| Materiales biológicos y procesamiento bioquímico | Conversión o transformación de materiales de origen biológico en productos industriales |
| Digestión anaeróbica y codigestión | Descomposición de materia mediante la acción bacteriana en entornos sin oxígeno |
| Compostaje (proceso aeróbico) | Descomposición de materia mediante la acción bacteriana en entornos ricos en oxígeno |
| Combustión controlada | Instalación específicamente diseñada para la combustión en forma controlada |
| Aplicación en suelos | Distribución, atomización, inyección o incorporación de materia orgánica en la superficie terrestre o en el subsuelo para enriquecer la calidad del suelo |
| Relleno sanitario | Extensión de tierra o sitio excavado específicamente para recibir residuos |
| Reintegración al suelo en campos de cultivo y cría | Abandono en el campo de cultivos no cosechados y restos animales, o su labranza con la finalidad de integrarlos a la tierra |
| Basura y desechos | Abandono de material en el suelo o su disposición final en el mar |
| Alcantarillado y tratamiento de aguas residuales | Envío de material por el drenaje, con o sin tratamiento previo |
| Otros | Envío de material a un destino distinto a los diez recién enumerados |
Fuente: FLW Protocol, 2016a.
En términos generales, los alimentos recuperados para donarse a personas en condiciones de inseguridad alimentaria y aquellos redistribuidos para consumo humano, y que de otra forma se habrían perdido o desperdiciado, no se consideran PDA y, por consiguiente, no se identifican con un destino en la gráfica 2. Cabe señalar, asimismo, que algunas organizaciones excluyen de su definición de PDA los productos para consumo animal (pienso), al igual que el procesamiento bioquímico de materiales biológicos (transformación en productos industriales).
Al margen de las posibles diferencias por cuanto a definiciones y alcance de la PDA, siempre será importante medir todos los posibles destinos finales tanto de alimentos perdidos y desperdiciados como de alimentos recuperados, a fin de apoyar iniciativas encaminadas a minimizar las ineficiencias operativas.
Límite
Los límites en un inventario de pérdida y desperdicio de alimentos se definen en función de cuatro componentes:
- Categoría de alimentos: tipos de alimento incluidos en el inventario.
- Etapa del ciclo de vida: fases en la cadena de abasto alimentaria (por ejemplo, procesamiento o transformación y manufactura, y venta al menudeo) incluidas en el inventario.
- Geografía: fronteras geográficas dentro de las cuales se realiza el inventario de PDA.
- Organización: tipo de unidad (por ejemplo, hogar o fábrica) al interior de la cual la PDA tiene lugar.
Importancia del alcance
Dado que existen múltiples y diversas definiciones para “pérdida y desperdicio de alimentos”, resulta sumamente importante dar a conocer el alcance de un inventario: algunos abarcan sólo alimentos y excluyen las partes no comestibles; otros consideran únicamente un subconjunto de los posibles destinos incluidos en el Estándar PDA. Cuando una entidad (empresa, gobierno u otro tipo de organización) divulga el alcance de su inventario, se establece con toda claridad la definición particular de PDA adoptada, lo que permite hacer comparaciones más precisas y rastrear la generación de desechos alimentarios en el tiempo.
Recursos adicionales para el registro
El Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA) contiene numerosos recursos para el registro de la PDA. En el capítulo 6 se detalla el proceso para definir el alcance de un inventario y el capítulo 13 ofrece orientación adicional para el registro. Asimismo, están disponibles para descarga una plantilla de registro de inventario de la PDA y una plantilla de alcance para representar gráficamente el alcance específico del inventario realizado.
Medir y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) implica un ajuste profundo para numerosas empresas, instituciones y otras organizaciones. El logro de reducir de manera considerable la generación de desecho alimentarios generados llevará a poner en tela de juicio postulados o suposiciones clave sobre el funcionamiento de un sistema de producción. Siempre que se emprende un cambio significativo, es necesario estar preparado.
Al interior de una organización, las personas muy probablemente encontrarán razones muy diversas para resistirse a emprender acciones relacionadas con la PDA. Tales inquietudes muchas veces son legítimas y no deberán pasarse por alto; sin embargo, en términos generales, la mayoría caerán en afirmaciones que podrían agruparse en las siguientes grandes categorías.
“Nosotros no desechamos alimentos”
La pérdida y el desperdicio de alimentos tienen lugar siempre que éstos se desechan cuando bien podrían haberse vendido y consumido en forma segura. En todas las organizaciones, al igual que en cada una de las etapas de la cadena de abasto alimentaria —es decir, desde la producción hasta el consumo de alimentos—, se aprecian oportunidades para prevenir y reducir la PDA. Las causas que motivan la PDA en la cadena de abasto se destacan en el cuadro 4 de la presente guía.
Aunque algunas organizaciones centran su atención en el desvío de los residuos alimentarios para darles un uso final beneficioso —ya sea para consumo animal (pienso), o bien mediante su transformación en bioproductos y compostaje, entre otras opciones—, adoptar medidas encaminadas a minimizar desde el principio la cantidad de alimentos perdidos o desperdiciados puede resultar más rentable.
En pocas palabras, la PDA refleja ineficiencias operativas de una organización, cuyo costo se combina y acrecienta con el tiempo. Si la cantidad de desechos o residuos alimentarios generados se minimiza de entrada (es decir, antes de que sea necesario someter la comida perdida o desperdiciada a su manejo como desecho), se estará abonando a la salud financiera de la organización en el largo plazo. Al señalar el punto donde se generan las pérdidas y desperdicios de alimentos en el interior de un establecimiento, las iniciativas de cuantificación permiten determinar la existencia de oportunidades de ahorro.
“Ya tenemos suficiente como para medir algo más”
A numerosos gerentes de sustentabilidad se les han asignado ya tareas de supervisión de distintos indicadores —entre otros, de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) o consumo de agua—, por lo que la cuantificación de la PDA podría parecer una carga adicional. La PDA, sin embargo, reflejan ineficiencias operativas que no sólo suponen un costo directo para una empresa, sino que también generan muchos otros efectos en el medio ambiente, entre los que figuran afectaciones en el suelo y el agua y emisiones de GEI. Los márgenes de ganancias de las empresas de alimentos a menudo son escasos, razón por la cual el hecho de atender tales ineficiencias puede traducirse en considerables beneficios para una compañía en términos de sus resultados finales. Así, aunque la PDA puede parecer “sólo algo más que medir”, en realidad su cuantificación podría redundar en importantes ventajas para la empresa.
Las primeras mediciones podrán apoyarse en registros disponibles para facilitar un arranque más rentable. En ese sentido, los registros de inventarios y los comprobantes de pago por los servicios para la recolección y disposición final de los desechos y residuos alimentarios servirán para realizar un cálculo preliminar de los niveles de PDA con una inversión mínima. Estos registros aliviarán la carga de tiempo que las tareas para cuantificar la PDA pudieran suponer para una empresa u organización. El apartado ‘Registros’ en el apéndice A de esta guía aporta información más detallada sobre la utilización de estos documentos para calcular los niveles de alimentos perdidos y desperdiciados.
“La cuantificación de la PDA no justifica el costo”
El costo de medir e implementar cambios para prevenir y aminorar la PDA es menor en comparación con las ventajas económicas obtenidas a largo plazo. Además, cuantificar la PDA permite identificar en qué punto podrían estarse dando ineficiencias tanto operativas como de procesos, además de señalar si es necesario aplicar medidas correctivas. Si bien algunos métodos para cuantificar la PDA requieren una inversión mínima, otros suponen mayores niveles de recursos. El módulo ‘Guía específica por sector’ incluye cuadros donde se presentan diversos métodos para cuantificar la PDA, junto con el nivel de recursos requerido.
Los costos iniciales asociados con la medición, prevención y reducción de la PDA llegan a amortizarse en un periodo relativamente breve, muchas veces en un lapso de menos de un año. El módulo ‘Justificación financiera —y ambiental— de la cuantificación, prevención y reducción y de la PDA’ aporta información más detallada sobre los periodos de amortización de inversiones para reducir la PDA.
“Así hemos hecho siempre las cosas”
En las presuposiciones sobre el funcionamiento de una empresa u organización, la generación de pérdida y desperdicio de alimentos suele considerarse como algo intrínseco al proceso productivo. Por ejemplo, en un restaurante que ofrece el servicio de bufet se anticipa cierta cantidad de alimentos sobrantes como parte del “costo de operación”. Sin embargo, el hecho de medir o cuantificar esos sobrantes podría contribuir a identificar oportunidades para prevenir y reducir la PDA, y ahorrar dinero (usando platos de menor tamaño o descontinuando platillos poco populares, entre otras opciones).
Por otro lado, distintas áreas de una empresa u organización tendrán perspectivas diferentes en torno a la pérdida y el desperdicio de alimentos. Un chef en un restaurante, por ejemplo, podría considerar los “desechos alimentarios” como los productos que se sacan del refrigerador y se tiran a la basura, pero no así los residuos generados de la preparación de alimentos o los restos de los platos. Para un mesero del mismo establecimiento, en cambio, los productos del refrigerador que terminan en la basura podrían pasar desapercibidos, pero éste bien podría estar al tanto de los restos de comida que los clientes dejan en sus platos. Al asegurar que se aplique una definición común y se tengan en cuenta todas las fuentes potenciales de desperdicio de alimentos, puede entonces resolverse parte de la resistencia generalizada que prevalece ante la adopción de acciones en favor de medir y reducir la PDA. El módulo ‘Definición del alcance’ de la presente guía tiene el propósito de ayudar a establecer una definición común.
“Esto no está funcionando”
Siempre que se experimentan dificultades al implementar un cambio, es importante entender el porqué. Cada uno de los elementos enumerados a continuación contribuye enormemente a aumentar las posibilidades de éxito:
- compromiso y apoyo por parte de la dirección ejecutiva;
- recursos suficientes (en términos de financiamiento, tiempo, experiencia y conocimientos);
- plan concreto con asignación o distribución de responsabilidades;
- sensibilización y capacitación del personal, y
- apoyo a “campeones” internos que impulsen la adopción de acciones.
Considérese, por ejemplo, el caso de Provision Coalition, que trabajó con Ippolito Fruit & Produce en Canadá con el propósito de reducir la PDA en las operaciones de la empresa. El proceso de implementación del cambio conllevó una etapa de “reforzamiento” en la que conjuntamente se identificaron los pasos clave para mantener el cambio en avance constante (Mereweather, 2018):
- reunir comentarios y sugerencias de los empleados;
- crear sistemas para la rendición de cuentas y la gestión del desempeño;
- auditar y determinar si efectivamente se está observando el cambio;
- encontrar las causas fundamentales de la PDA y emprender acciones correctivas, y
- reconocer, celebrar y recompensar los logros alcanzados.
Estos pasos pueden ayudar a mantener la integración y la participación colectiva en el difícil proceso de realizar un cambio hacia la medición, prevención y reducción de la PDA. Al igual que con cualquier otro cambio que se introduzca, habrá desafíos que enfrentar en el proceso, pero será posible sortearlos si se ha planteado una justificación sólida.
Cada vez más son más las instituciones, a escala tanto regional como mundial, que reconocen la importancia de hacer frente a la problemática de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Al identificar la economía circular como pilar para alcanzar una mayor sustentabilidad, el Plan Estratégico 2021-2025 de la CCA establece que “la pérdida y el desperdicio de alimentos entrañan enormes costos sociales, ambientales y económicos” (CCA, 2020).
Así también, en 2015 la Asamblea General de las Naciones Unidas adoptó un conjunto de 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS) que buscan poner fin a la pobreza en todas sus formas y proteger el planeta. Uno de estos objetivos —el 12.3— plantea reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos en el mundo a nivel de comercio al menudeo y consumidores, así como frenar la pérdida alimentaria con miras a crear cadenas de producción y suministro más eficientes para 2030.
Empresas, organizaciones y otros actores interesados también empiezan a cobrar conciencia de la importancia y los beneficios de atender la PDA, aun si en la mayoría de los casos todavía falta establecer la propia justificación financiera y ambiental interna para emprender acciones. A lo largo y ancho de la industria alimentaria, la PDA suele quedar oculta en los presupuestos operativos, donde se acepta como parte intrínseca del costo de las actividades empresariales. Sin embargo, alrededor del mundo cada vez son más los empresarios que reconocen en la reducción de la PDA una oportunidad para mejorar sus resultados finales y, al mismo tiempo, contribuir a la seguridad alimentaria y la consecución de objetivos ambientales. Si bien es cierto que cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos puede suponer ciertos costos iniciales, hay pruebas suficientes que demuestran que los beneficios de medir y reducir los residuos alimentarios rebasan por mucho los costos a largo plazo que conlleva la inatención de dicha problemática. Además, los costos iniciales de cuantificar la PDA por primera vez e instrumentar un programa encaminado a prevenirla y reducirla pueden traducirse en un flujo constante de beneficios económicos durante años con apenas una inversión continua mínima.
En el cuadro 1 se muestra una lista ilustrativa de los costos y beneficios asociados con la medición de la PDA.
Cuadro 1. Ejemplos de los costos y beneficios asociados con la cuantificación y la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos
| Costos | Beneficios |
|---|---|
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|
Fuente: Elaboración propia.
Naturalmente, cuando comienzan a medir la PDA, las empresas a menudo buscan obtener un rendimiento rápido. A menudo, un conjunto de soluciones sencillas puede reducir, en forma rápida y radical, la PDA y sus costos asociados. En muchos casos, las organizaciones pueden alcanzar un rendimiento positivo sobre la inversión en sólo un año. De hecho, como se muestra en la gráfica 2, se ha concluido que las empresas tienden a registrar ahorros promedio de 14 dólares por cada dólar invertido en iniciativas de cuantificación, prevención y reducción de alimentos perdidos y desperdiciados (Hanson y Mitchell, 2017).
Gráfica 2. Rendimiento promedio sobre la inversión en medidas para prevenir y reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos
Fuente: Hanson y Mitchell, 2017.
Los ahorros monetarios y los mayores ingresos se mantienen a lo largo del tiempo, con una inversión continua mínima; sobre todo, cuando se adoptan comportamientos y hábitos en favor de la reducción de la PDA que pueden considerarse como “mejores prácticas” y éstos se arraigan en los procedimientos operativos estándar de una empresa. Con el tiempo, los efectos positivos derivados de la adopción de operaciones empresariales más eficientes se combinan y acrecientan.
Además de los mencionados beneficios económicos, reducir la PDA puede contribuir a la consecución de objetivos corporativos, tanto ambientales como de responsabilidad social; a una mejor imagen de marca, y a lazos más estrechos con actores clave. Estos efectos se abordan en forma más detallada en el módulo ‘Selección de indicadores clave de desempeño y determinación de efectos de la PDA’ de la presente guía.
Cómo efectuar un análisis de viabilidad propio
Aunque existen pruebas que demuestran que reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos normalmente se traduce en ganancias económicas, es muy probable que los administradores se vean en la necesidad de tener que identificar y fundamentar los beneficios específicos para sus propias empresas. A fin de justificar la medición y prevención de la PDA, se recomienda seguir dos pasos básicos.
PRIMERO: DETERMINE CUÁNTO CUESTA A SU EMPRESA LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS.
Las tarifas por concepto de manejo de residuos (transportación, depósito en rellenos sanitarios o
compostaje, entre otros rubros) representan sólo una fracción relativamente pequeña del verdadero costo que la PDA supone para su organización. Centre su atención en el valor de los alimentos conforme se avanza por la cadena de abasto, e identifique procesos, actividades y servicios que están generando excedentes no vendidos y alimentos desperdiciados, con miras a encontrar oportunidades de mejora. A fin de maximizar los posibles ahorros monetarios, concéntrese en la PDA atribuible a las operaciones diarias normales de su actividad empresarial (y no en incidencias atípicas, como podrían ser fallas de equipo). En numerosas empresas se asume cierta cantidad de residuos alimentarios como parte fundamental “inevitable” de sus operaciones, por lo que también habrá que verificar y cuestionar esta suposición.
Pensemos, por ejemplo, en un fabricante que produce tomate enlatado. Cada mes, éste envía al relleno sanitario una tonelada de tomate excedentario, cuyo costo es de 100 dólares. Sin embargo, esa misma cantidad de producto tiene un valor de $900 al momento de retirársele de la cadena de abasto alimentaria, por lo que, en realidad, el costo de la PDA es de $900 en valor del producto desperdiciado, más los $100 erogados por concepto de tarifas para su disposición final, lo que suma una pérdida total de $1,000 al mes.
Otro ejemplo sería el caso de un restaurante donde la PDA forma parte de las operaciones en las áreas tanto de consumo (mesas) como de preparación (cocina). Tras cuantificar los alimentos perdidos y desperdiciados por el lado del comedor, los propietarios descubrieron que gran parte de esos desperdicios alimentarios corresponde al pan de cortesía ofrecido a los clientes antes de tomarles
la orden, lo cual supone un costo de $200 en sobrantes de pan destinados al relleno sanitario. En el área de cocina, se determinó que la PDA responde básicamente a excesos en los pedidos de suministros, que dan lugar a que residuos alimentarios en buen estado, con un costo equivalente a $800, también acaban en la basura. El volumen de ambos desechos sumados implica para el restaurante un costo de $100 al mes por concepto de envío a relleno sanitario. Por lo tanto, el costo total combinado de alimentos perdidos y desperdiciados significa para el establecimiento $1,100 al mes.
Un instrumento de gran utilidad en la realización este cálculo es el conjunto de herramientas para evaluar y prevenir la PDA Food Loss and Waste Prevention Toolkit, de la organización Provision Coalition, recurso que ofrece una calculadora con la cual determinar en forma progresiva (“paso a paso”) el valor de la PDA en su tránsito por cada una de las etapas de procesamiento.4 Aunque el conjunto de herramientas está concebido para su uso en el sector manufacturero, el principio en el que se sustenta es el mismo para todos los casos, de manera que puede adaptarse a otros sectores.
SEGUNDO: IDENTIFIQUE LOS POSIBLES BENEFICIOS DE EMPRENDER ACCIONES PARA PREVENIR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS.
Después de evaluar el costo de la PDA, determine los costos asociados con la adopción de medidas encaminadas aprevenirla o reducirla. A manera de ilustración, en el primer ejemplo mencionado, el procesador de tomates enlatados podría descubrir que cada mes se tiran y envían al relleno sanitario 2.5 toneladas de su producto, mismas que podrían aprovecharse para preparar sopa de tomate. La sopa tiene un valor de $2,000 por tonelada y el equipo necesario para producirla supone una inversión única de $10,000. En este caso, entonces, la inversión destinada a reducir el desperdicio de pasta de tomate y aprovecharla en la elaboración de sopa se amortizaría en dos meses y, a partir de ese momento, generaría $5,000 al mes en ganancias. Ahora bien, si la empresa decidiera no desviar los tomates y no aprovecharlos en la elaboración de un nuevo producto, ciertamente podría, aun así, modificar sus prácticas de pedidos para evitar los excedentes y así generar ahorros.
En el ejemplo del restaurante, éste podrá obtener ahorros con servir pan únicamente a solicitud de los clientes (o en porciones más reducidas) y mejorar la gestión de los inventarios de alimentos en la cocina. De hecho, ninguna de estas intervenciones conlleva costo alguno para el restaurante y, de implementarse en su totalidad, tales medidas le permitirán empezar a ahorrar de inmediato $1,100 mensuales.
Implementación y optimización con el paso del tiempo
Una vez aceptada la justificación financiera —y ambiental— de la prevención y reducción de la PDA, una empresa u organización podrá adoptar soluciones costeables en ese sentido. A fin de asegurar un proceso de mejoramiento continuo con el tiempo, es importante reexaminar periódicamente las oportunidades para reducir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados y, en su caso, introducir medidas correctivas adicionales, según convenga. Como se muestra en la gráfica 3, la cuantificación de la PDA y la implementación de iniciativas para prevenirla y reducirla forman parte de un “circuito de mejoras continuas” que, con el tiempo, se traducen en optimizaciones ulteriores. Lejos de ser un evento único, cuantificar y prevenir el desperdicio de alimentos deviene una travesía permanente.
Gráfica 3. Ciclo de optimización continua para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos
Fuente: Provision Coalition, 2017.
4 Provision Coalition es una empresa consultora canadiense en favor de la sustentabilidad en el sector manufacturero de alimentos y bebidas.
Una cantidad considerable de alimentos cultivados para consumo humano no cumple su propósito. De hecho, por peso, cerca de un tercio de toda la comida producida en el mundo en 2009 se perdió o desperdició (FAO, 2011). En América del Norte se pierden y desperdician al año cerca de 168 millones de toneladas de alimentos: 13 millones en Canadá, 126 millones en Estados Unidos y 28 millones en México, lo que equivale a 396 kilogramos per cápita en Canadá, 415 en Estados Unidos y 249 en México (CCA, 2017).
Este nivel de ineficiencia apunta hacia tres sólidos incentivos para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA): económico, medioambiental y social.
Económico: Al día de hoy, las enormes cantidades de alimentos perdidos o desperdiciados se suelen considerar parte del costo de hacer negocio. En vez de tratar de maximizar el valor de los alimentos producidos, las empresas y otras organizaciones tienden a centrarse en los costos derivados de la eliminación o disposición final de los productos objeto de pérdida o desperdicio. Las empresas podrían obtener cuantiosas ganancias económicas si diesen usos redituables a tales alimentos, en lugar de destinarlos al flujo de residuos.
Medioambiental: Cuando los alimentos se pierden o desperdician, también se están desaprovechando los insumos del medio ambiente utilizados en su producción (FAO, 2011). Ello significa que la tierra, el agua, los fertilizantes, los combustibles y otros recursos empleados para producir, procesar o transportar un alimento se desperdician cuando, en vez de servir para consumo humano, estos productos terminan en la basura. Además, los alimentos desperdiciados enviados a los rellenos sanitarios generan metano, un potente gas de efecto invernadero. Por tal motivo, reducir la PDA puede traducirse en una menor huella ambiental para una empresa.
Social: Los productos comestibles excedentes pueden redistribuirse entre bancos de alimentos, organismos dedicados al rescate de alimentos y otras instancias de beneficencia, mismos que, a su vez, pueden destinarlos a segmentos de población que carecen de seguridad alimentaria, con lo que los productos se aprovechan en vez de que ser enviados a disposición final. Para numerosas empresas, la donación o redistribución de alimentos representa una parte importante de sus actividades de responsabilidad social corporativa. Además, los alimentos destinados al consumo humano de ninguna manera se consideran como perdidos ni desperdiciados.
La frase que reza “lo que se puede medir se puede gestionar” resulta aplicable en el caso de la PDA: medir la cantidad de alimentos desperdiciados ayuda a una organización a entender las causas fundamentales de tal desperdicio y, consecuentemente, trabajar en su prevención.
El riesgo de no cambiar
Optar por mantener la tendencia predominante actual —sin cambio alguno— conlleva ciertos riesgos: si una empresa continúa operando con los postulados intrínsecos sobre los niveles aceptables de residuos, corre el riesgo de quedarse atrás frente a competidores innovadores que obtienen ya una ganancia a partir de sus desechos. La justificación financiera —y ambiental— de la reducción de la PDA es sólida, y quienes ignoren esta oportunidad continuarán desperdiciando dinero y recursos. Además, cada vez son más los gobiernos locales, subnacionales y nacionales que imponen prohibiciones a la eliminación de alimentos desperdiciados o que exigen la donación de los excedentes (Sustainable America, 2017; Christian Science Monitor, 2018). De continuar esta tendencia, es probable que en el futuro las empresas enfrenten aún más gastos derivados de nuevas disposiciones reglamentarias en la materia.
Sistema jerárquico de recuperación de alimentos
Cuando se busca mitigar la PDA, el énfasis ha de ponerse, en primer lugar, en la prevención (o la reducción en la fuente). Aunque algunos destinos para la disposición final de los alimentos perdidos o desperdiciados conllevan menores efectos negativos que otros —por ejemplo, es preferible que algunos desechos alimentarios se destinen a la producción de pienso (productos para consumo animal) y no que terminen en un relleno sanitario—, la prevención debe ser el objetivo primordial. Este principio se refleja en el sistema jerárquico de recuperación de alimentos (véase la gráfica 1), preparado por la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA) de Estados Unidos.
Gráfica 1. Sistema jerárquico de recuperación de alimentos
Fuente: CCA, 2017.
La reducción en la fuente —es decir, prevenir en primera instancia los desechos alimentarios— es la forma más deseable de hacer frente a la PDA, ya que se evitan los efectos ambientales y socioeconómicos negativos de producir alimentos que terminan desechándose. A medida que se desciende en las distintas etapas del sistema jerárquico de recuperación de alimentos, menor irá siendo el valor recuperado de los alimentos perdidos y desperdiciados en cada nivel, hasta llegar a la última etapa —disposición final en rellenos sanitarios, incineración o alcantarillado—, donde se registran los más severos efectos ambientales negativos. Desde una perspectiva medioambiental, tonelada por tonelada, prevenir el desperdicio de alimentos es de seis a siete veces más benéfico que recurrir al compostaje o la digestión anaeróbica de los residuos (EPA, 2016).