La présente annexe décrit brièvement plusieurs méthodes de mesure de la PGA, et indique d’autres ressources pour chacune.

Mesure directe

Il existe diverses méthodes pour mesurer directement la PGA — en comptant, en pesant ou par d’autres moyens. C’est souvent la mesure directe qui produit les chiffres les plus exacts, mais c’est aussi parfois celle qui nécessite le plus d’expertise et le plus de temps, et qui coûte le plus cher. Les méthodes varient selon l’étape de la chaîne d’approvisionnement ; elles sont donc classées ici par secteur.

Le tableau A3 résume les points forts et les limites de la mesure directe.

Tableau A3. Facteurs à prendre en compte quand on utilise la mesure directe pour quantifier la PGA

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
  • Elle génère des données extrêmement précises.
  • Elle permet de faire le suivi des progrès réalisés.
  • Elle permet de remonter aux causes de la PGA.
  • Elle peut être relativement coûteuse et prendre beaucoup de temps.
  • Elle nécessite un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés.
  • Les méthodes varient fortement d’un secteur à l’autre.

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA lors de la production primaire

À l’étape de la production, une des méthodes courantes de mesure directe consiste à choisir des échantillons aléatoires parmi les aliments produits afin de déterminer les niveaux de PGA.

Une méthode de mesure directe est décrite dans une trousse à outils visant à aider les agriculteurs à évaluer la quantité de fruits et légumes commercialisables qui restent dans leurs champs après la récolte, afin de les aider à prévenir des pertes directement dans les champs (Johnson, 2018). La méthode consiste à faire une seule évaluation de la récolte dans une zone échantillon du champ, en six étapes :

  • Noter l’espacement des rangs, le nombre de rangs et la superficie du champ. Regrouper l’équipement.
  • Choisir les rangs et les marquer de façon aléatoire.
  • Récolter les rangs.
  • Classer les échantillons en catégories.
  • Peser et consigner les échantillons de chaque catégorie.
  • Extrapoler les données relatives aux rangs choisis pour l’intégralité du champ et calculer une estimation du potentiel dans ce champ.

La trousse suggère trois catégories pour le classement : commercialisable (p. ex., haute qualité esthétique), comestible (p. ex, ne satisfait pas aux plus hauts critères pour l’achat, mais demeure mangeable) et non comestible. On peut adapter ces catégories en vue de trier davantage les articles non comestibles en fonction des raisons pour lesquelles ils ne le sont pas (p. ex., dommages causés par des insectes, maladie, décomposition, surmaturité). Cette étape additionnelle peut aider à déterminer les raisons fondamentales pour lesquelles un aliment ne peut être récolté, et suggérer d’autres marchés où il pourrait être vendu.

Le tableau A4 résume les points forts et les limites des données recueillies dans les exploitations agricoles.

Tableau A4. Facteurs à prendre en compte quand on utilise la mesure directe pour quantifier la PGA liée à la production primaire

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
L’estimation de la quantité et du type de PGA est précise.
Adaptable pour appuyer un programme de changement.
On peut utiliser les estimations pour guider des décisions financières.
Cela prend du temps à mettre en place, à une période de l’année souvent occupée pour les agriculteurs (p. ex., pendant les récoltes).
Cette méthode s’accompagne de coûts financiers.
Il faut avoir accès aux champs/aux installations des exploitations agricoles.
On peut combiner cette méthode à d’autres afin de déterminer les raisons de la PGA.

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la fabrication et de la transformation

La façon de mesurer les flux de matières dans le secteur de la fabrication et de la transformation est expliquée dans de nombreuses trousses à outils visant à identifier la perte et le gaspillage d’aliments et à s’y attaquer. Par exemple, la Food Loss and Waste Toolkit (trousse à outils de gestion de la PGA) de la Provision Coalition, basée sur l’approche d’Enviro-Stewards, offre des conseils sur la mesure directe de la PGA dans le secteur de la fabrication et de la transformation. Les détails doivent être adaptés à la situation mais, en général, on place les aliments perdus ou gaspillés dans des contenants (p. ex., des seaux) où l’on pourra les peser. On fait la collecte des aliments gaspillés pendant une certaine période (p. ex., un quart de travail de huit heures), puis on les pèse pour avoir une estimation approximative de la quantité générée pendant une semaine, un mois ou une année. Pour obtenir des estimations plus précises, il faut faire un échantillonnage à plusieurs reprises afin de tenir compte des fluctuations au fil du temps (p. ex., des variations saisonnières).

Cet outil a été conçu à l’intention des Canadiens. Les calculs de nature financière et nutritionnelle seraient exacts pour d’autres utilisateurs, mais certaines des données environnementales utilisent des facteurs (comme la composante carbone) propres aux provinces canadiennes, qui ne sont donc pas tout à fait exacts pour d’autres pays.

Le tableau A5 résume les points forts et les limites de la mesure directe dans le secteur de la fabrication et de la transformation.

Tableau A5. Facteurs à prendre en compte quand on utilise la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la fabrication et de la transformation

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
  • Degré élevé de précision (pour le poids et les autres impacts estimés en fonction du poids – contenu énergétique, eau, valeur du produit, etc.)
  • Cela peut générer des données détaillées à l’appui des programmes de changement.
  • On peut utiliser les données pour estimer une gamme de valeurs (p. ex., de nature financière ou environnementale) à l’appui de l’élaboration d’une analyse de rentabilisation.
  • On peut effectuer les mêmes mesures dans de nombreux sites (p. ex, usines, centres de distribution) et avec de nombreuses données.
  • Le coût de la mesure variera, mais elle peut être relativement peu coûteuse.
  • Cela pourrait modifier le comportement des employés chargés des mesures ; les mesures de base seraient moins précises.
  • On peut combiner cette méthode à d’autres afin de déterminer les raisons de la PGA.

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la distribution et de la vente en gros

Souvent, il n’est pas possible d’effectuer des mesures directes au stade de la distribution et de la vente en gros, en raison de la nature transitoire du secteur. Toutefois, la plupart des distributeurs et des grossistes possèdent de l’information sur les achats, les stocks et les ventes. Cette méthode de mesure compare les intrants (achats) aux extrants (ventes), parallèlement à l’évolution des stocks. Elle permet d’estimer la valeur des ventes perdues et peut être un bon point de départ pour prioriser les mesures de prévention du gaspillage d’aliments. Le module ci-dessous, intitulé Bilan de masse, donne plus de détails à propos de cette méthode de mesure approximative de la PGA.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la vente au détail

Une des méthodes courantes de mesure directe dans le secteur de la vente au détail est le balayage électronique.

La plupart des détaillants utilisent un système de balayage électronique pour l’inventaire et les ventes. Ainsi, quand les articles quittent les locaux du détaillant pour une autre raison que la vente (p. ex., pour un site d’enfouissement ou parce qu’ils ont été donnés), on les scanne et cette information est intégrée à une base de données. On peut ensuite utiliser cette base de données pour déterminer la quantité et le type d’aliments envoyés à divers endroits. Elle permet parfois d’estimer la valeur des ventes perdues et peut servir de point de départ pour prioriser les mesures de prévention du gaspillage d’aliments. Malheureusement, il est souvent difficile de mesurer les quantités de fruits et légumes, et de produits de boulangerie et de charcuterie, car ils sont rarement scannés de façon systématique.

Le tableau A6 résume les points forts et les limites du balayage dans le secteur de la vente au détail.

Tableau A6. Facteurs à prendre en compte quand on utilise le balayage électronique pour quantifier la PGA dans le secteur de la vente au détail

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
  • Degré élevé de précision pour la plupart des produits.
  • Cette méthode génère des données très détaillées à l’appui des programmes de changement.
  • On peut utiliser cette méthode pour estimer une gamme de valeurs (p. ex., de nature financière ou environnementale) à l’appui de l’élaboration d’une analyse de rentabilisation.
  • On peut l’utiliser dans de nombreux sites (p. ex., des magasins ou des centres de distribution), et l’on peut comparer ou combiner les données.
  • Il faut qu’il y ait des codes-barres sur les emballages des produits.
  • On aura peut-être besoin d’une autre solution pour les aliments non emballés (p. ex., les fruits et légumes vendus en vrac).
  • Le coût initial d’élaboration du système peut être élevé, mais peut être basé sur le système existant de collecte de données sur les ventes.
  • Nécessite une modification des procédures pour garantir que les aliments gaspillés, perdus et excédentaires sont scannés.

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans les services alimentaires et les institutions

On utilise régulièrement les poubelles intelligentes et le pesage des assiettes pour mesurer la PGA dans le secteur des services alimentaires.

Une poubelle intelligente est une poubelle connectée à un système d’entrée de données. Elle pèse les aliments à mesure qu’ils y sont ajoutés. Elle est également dotée d’un terminal permettant à l’utilisateur d’entrer les détails relatifs au type d’aliment gaspillé et la raison de ce gaspillage. Cette information est transférée dans une base de données qu’on peut analyser afin prévenir le gaspillage alimentaire (ou de réacheminer les rebuts dans la chaîne de déchets). On peut aussi la connecter aux systèmes d’approvisionnement afin d’obtenir des renseignements financiers. On peut installer des poubelles intelligentes dans le cadre d’un projet unique visant à faciliter le changement, ou offrir un suivi permanent en vue d’assurer l’amélioration continue et d’obtenir des données de mesure du rendement. On peut trouver de nombreux fournisseurs de poubelles intelligentes (smart bins) en faisant une recherche sur Internet.

Le tableau A7 résume les points forts et les limites des poubelles intelligentes.

Tableau A7. Facteurs à prendre en compte quand on utilise des poubelles intelligentes

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
  • La poubelle intelligente génère des données très détaillées à l’appui des programmes de changement.
  • On peut l’utiliser pour estimer une gamme de valeurs (p. ex., de nature financière ou environnementale) à l’appui de l’élaboration d’une analyse de rentabilisation.
  • On peut en utiliser dans de nombreuses cuisines et pour recueillir de nombreuses données.
  • La mesure peut modifier les comportements (p. ex., stimuler les activités de prévention de la PGA) ; il peut donc être difficile d’obtenir des mesures de base exactes.
  • L’installation et l’utilisation de poubelles intelligentes, ainsi que l’analyse des données, sont coûteuses et prennent du temps aux employés.
  • Il est difficile de les utiliser pour les aliments qui sont jetés avec les eaux usées.

Source : Auteurs.

On peut peser les assiettes pour mesurer les restes à l’assiette dans les services d’accueil, les services alimentaires et les écoles. On prend généralement deux mesures directes :

  • un échantillon des plateaux contenant les aliments directement après le service, afin d’établir la quantité moyenne servie ;
  • un échantillon des plateaux contenant les restes à l’assiette une fois que les repas sont terminés.

La quantité de restes à l’assiette est généralement exprimée en pourcentage de ces deux quantités.

Le tableau A8 résume les points forts et les limites du pesage des assiettes.

Tableau A8. Facteurs à prendre en compte quand on pèse les assiettes

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
  • Cette méthode a été mise au point de façon méticuleuse et est relativement précise.
  • Elle peut générer une information détaillée sur les types d’aliments gaspillés ou perdus (si on les a consignés).
  • Elle ne couvre que les restes à l’assiette — n’inclut pas les déchets de préparation (en cuisine).
  • Elle est relativement coûteuse.
  • On peut la combiner à d’autres méthodes pour déterminer les raisons du gaspillage alimentaire.

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans les ménages

Les ménages peuvent utiliser des balances ou des contenants de mesure pour peser ou mesurer directement les aliments gaspillés ou perdus. Mais il incombe aux membres du ménage de trier correctement ces aliments, ce qui peut entraîner des cas de « sous-déclaration ». Pour en savoir plus sur la façon dont les ménages peuvent mesurer leur propre PGA, consultez la section Journaux.

Le tableau A9 résume les points forts et les limites de la mesure par les ménages.

Tableau A9. Facteurs à prendre en compte quand on mesure la PGA des ménages

Points forts Limites/éléments à prendre en compte
  • La méthode est simple et relativement peu coûteuse.
  • On peut l’adapter pour obtenir de l’information dans un petit nombre de catégories (p. ex., aliments gaspillés, parties d’aliments immangeables).
  • On peut éventuellement l’appliquer à toutes les destinations ou voies d’élimination à partir de la maison.
  • On risque de sous-estimer la quantité d’aliments gaspillés.
  • On a peu d’information à propos des types d’aliments gaspillés et des raisons de ce gaspillage (à moins qu’on combine cette méthode à d’autres).
  • Par temps chaud, les aliments gaspillés peuvent se déshydrater, ce qui réduira leur poids et faussera les estimations de la PGA.

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement

Même s’il est difficile de mesurer directement la PGA dans plusieurs secteurs, il est possible d’effectuer des mesures directes dans des secteurs distincts, puis de combiner ces mesures afin d’obtenir un total pour l’ensemble des secteurs. Dans ces cas-là, il faut prendre en compte les préoccupations suivantes :

  • L’ampleur de ce qu’on considère comme de la PGA doit être la même dans l’ensemble des études sectorielles.
  • Idéalement, on utilise la même méthode de mesure. Si c’est impossible, il faut rendre compte des différentes méthodes.
  • La PGA mesurée ne doit pas être comptée deux fois dans un même secteur. Pour ce faire, il faut délimiter les secteurs à l’avance.