Déterminer les causes fondamentales - Pourquoi et comment mesurer la PGA

Il est difficile de réduire la PGA si on n’en comprend pas les causes. Par exemple, après une analyse de la composition des déchets, un restaurant pourrait constater qu’il jette une grande quantité de tomates chaque semaine; par contre, les données recueillies ne permettent pas de savoir pourquoi ces tomates sont jetées. Le présent module décrit les façons de faire le suivi des causes de la PGA lorsque la méthode de quantification ne fournit pas clairement l’information.

Définir les causes et les facteurs contributifs

La détermination de la cause de la PGA se fait en deux étapes : il faut d’abord trouver la raison immédiate qui explique pourquoi un aliment est perdu ou gaspillé, puis le facteur sous-jacent qui a mené à la perte ou au gaspillage. La norme sur la PGA utilise les notions de « cause » et « facteur contributif ». Une cause est la raison immédiate de la PGA, tandis qu’un facteur contributif est un facteur sous-jacent qui a contribué à cette cause (FLW Protocol, 2016a). Les tableaux 4 et 5 fournissent une liste de causes et facteurs contributifs possibles à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

Tableau 4. Certaines causes de la PGA, selon l’étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire

Production primaire	Transformation et fabrication	Distribution et vente en gros	Vente au détail	Service alimentaire/ institutions	Ménages
Produit répandu/renversé Dommages esthétiques ou physiques Dommages causés par des ravageurs ou des animaux Produit non récolté Incapacité de vendre en raison de la quantité ou du format Incapacité à atteindre le marché	Aliment répandu/renversé Parage durant la transformation Produit refusé sur le marché	Dommages esthétiques ou physiques Dégradation Date limite de vente dépassée Produit refusé sur le marché Incapacité à atteindre le marché	Rappel de produit Aliment préparé de façon inadéquate Aliment cuit, mais pas consommé Dommages esthétiques Dégradation Date limite de vente dépassée	Rappel de produit Aliment préparé de façon inadéquate Aliment cuit, mais pas consommé Dommages esthétiques Dégradation	Rappel de produit Aliment préparé de façon inadéquate Aliment cuit, mais pas consommé Dommages esthétiques Dégradation Date limite de vente ou de consommation dépassée

Source : FLW Protocol, 2016a; CCE, 2017.

Tableau 5. Certains facteurs contributifs de la PGA, selon l’étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire

Production primaire	Transformation et fabrication	Distribution et vente en gros	Vente au détail	Service alimentaire/ institutions	Ménages
Récolte hâtive ou retardée Mauvaise technique de récolte/ équipement inadéquat Manque d’accès au marché ou aux installations de transformation Accès limité au matériel agricole Volatilité des prix Spécifications de produit strictes Surproduction Stockage inadéquat	Équipement ou procédés dépassés ou inefficaces Spécifications de produits strictes Erreur humaine ou mécanique entraînant des imperfections	Trop grande centralisation des processus de distribution alimentaire Gestion inefficace de la chaîne du froid Spécifications de produit strictes Infrastructure de transport inadéquate Prévision inexacte de la demande Emballage ou conditions de stockage inefficaces	Réapprovi-sionnement régulier pour donner une impression d’abondance Formats trop gros Prévision inexacte de la demande Trop grande offre de produits Absence de programme de don de nourriture	Réapprovi-sionnement régulier du buffet ou de la cafétéria pour donner une impression d’abondance Portions trop grosses Prévision inexacte de la demande Trop grande offre de produits Absence de programme de don de nourriture Formation inadéquate des responsables de la préparation des aliments	Achats excessifs Mauvaise planification avant les achats Manque de connaissances en cuisine Confusion au sujet des étiquettes de date Stockage inadéquat ou inapproprié des aliments Désir de variété, donc les restes ne sont pas consommés Aliments trop cuits

Source : FAO, 2014; FLW Protocol, 2016a; CCE, 2017.

Si un restaurant jette une grande quantité de tomates, la cause immédiate est peut-être que les tomates ont pourri parce qu’on a attendu trop longtemps avant de les utiliser. Le facteur sous-jacent pourrait être le fait que le restaurant a mal planifié la quantité de tomates qu’il lui fallait chaque semaine. Peut-être qu’un plat à base de tomates qui était populaire se vend moins bien, mais le restaurant continue néanmoins à commander ses tomates en fonction de la demande passée.

Dans cet exemple, le simple fait de savoir que les tomates sont jetées en grande quantité ne permet pas de déterminer la bonne façon de réduire le gaspillage. Par contre, après avoir trouvé la cause de la perte de tomates (p. ex., dégradation faute d’être utilisées) et un facteur sous-jacent (p. ex., mauvaise prévision de la demande), le restaurant peut agir pour réduire la PGA (p. ex., réduire la quantité de tomates commandées chaque semaine ou retirer du menu le plat qui n’est pas commandé).

Dans les cas plus complexes, les causes et les facteurs contributifs ne sont pas toujours évidents. Il pourrait alors être bon de rencontrer un consultant spécialisé en réduction du gaspillage. De nombreuses sociétés effectuent des vérifications détaillées de la durabilité afin de déterminer les causes sous-jacentes des inefficacités et des pratiques non viables.

Intégration des causes aux méthodes de quantification de la PGA

L’efficacité des méthodes décrites dans ce guide pour ce qui est d’établir les causes et les facteurs contributifs de la PGA varie. Le tableau 6 présente une liste de méthodes et indique si elles permettent d’établir les causes et la meilleure façon de le faire.

Tableau 6. Suivi des causes, par méthode

Méthode	Permet-elle d’établir les causes?	Comment établir les causes selon cette méthode
Pesée directe	Oui	Bien que la pesée directe ne fournisse que des données numériques, on peut demander au personnel de noter les causes au moment de peser les aliments perdus ou gaspillés. On disposera ainsi de données supplémentaires sur les raisons qui ont mené à la PGA.
Analyse de la composition des déchets	Non	Ce type d’analyse ne fournit pas d’information directe sur les causes de la PGA, puisque les aliments sont analysés après avoir été jetés. C’est pourquoi l’analyse de la composition des déchets est souvent faite parallèlement à un sondage ou à la tenue d’un journal des processus, afin d’obtenir des données qualitatives sur les causes et les facteurs contributifs.
Registres	Habituellement pas	Les registres étant tenus pour des raisons autres que la quantification de la PGA, ils sont moins susceptibles de fournir de l’information sur les causes et les facteurs contributifs. Certains registres contiennent cependant des renseignements qui peuvent faciliter la détermination des causes (p. ex., un registre de réparation d’une pièce d’équipement). Il faut généralement tenir un journal ou mener un sondage pour obtenir des données qualitatives.
Journaux	Oui	Un journal peut servir à déterminer les causes et facteurs contributifs de la PGA. On peut demander à la personne responsable de fournir de l’information sur les raisons de la PGA qui sont consignées.
Entrevues/sondages	Oui	Un sondage peut servir à déterminer les causes et facteurs contributifs de la PGA. On peut demander aux participants de fournir de l’information sur les raisons de la PGA dans leur secteur.
Données indirectes/bilan de masse	Non	L’inférence par calcul étant une opération mathématique fondée sur les flux de matières et des données indirectes, elle ne fournira pas d’information sur les causes et facteurs contributifs de la PGA. Elle ne fournit qu’une estimation quantitative de la PGA visant un secteur ou un type de denrée. Il faudra faire une analyse du secteur ou de la denrée en question pour comprendre les causes de la PGA.

Source : Auteurs.

Comment déterminer les causes et les facteurs contributifs

Pour déterminer les causes et les facteurs contributifs, on peut simplement recueillir de l’information sur les causes au moment de consigner les estimations numériques de la PGA dans un registre. Dans la plupart des cas, seule la cause immédiate sera initialement évidente; il faudra pousser la recherche pour établir le facteur contributif. Le tableau 7 fournit un exemple de façons de déterminer les causes et les facteurs contributifs de concert avec des estimations numériques de la PGA.

Tableau 7. Détermination des causes et des facteurs contributifs

Type d’aliment	Quantité	Étape de la chaîne d’approvisionnement	Cause	Facteur contributif
Blé	1 000 kg	Production primaire	Destruction par des ravageurs	Stockage inadéquat à la ferme
Pommes	10 kg	Transformation	Parures	Équipement inefficace qui pare plus que nécessaire
Fraises	40 kg	Distribution et vente en gros	Dégradation/ dommages durant le transport	Mauvaise gestion de la chaîne du froid/ conditionnement inadéquat/trop grande centralisation des processus de distribution
Bœuf	100 kg	Commerce de détail	Dégradation	Réfrigération inadéquate
Poisson	34 kg	Service alimentaire/institution	Dégradation	Prévision inexacte de la demande
Lait	500 g	Ménages	Date limite de vente dépassée (mais le produit n’est pas dégradé)	Confusion quant à la signification des étiquettes de date

Nota : Les données de ce tableau sont fournies à titre indicatif.
Source : Auteurs.