La mesure par bilan de masse déduit la perte et le gaspillage d’aliments en comparant les intrants (p. ex., les produits qui entrent dans un supermarché) aux extrants (p. ex., les produits vendus aux clients), ainsi que l’évolution des stocks. À son niveau le plus élémentaire, cette méthode estime la PGA en soustrayant les extrants des intrants, la différence étant considérée comme le volume de PGA.

Le tableau A13 résume les points forts et les limites de la mesure par bilan de masse.

Tableau A13. Facteurs à prendre en compte quand on utilise le bilan de masse pour quantifier la PGA

Source : Auteurs

Comment utiliser le bilan de masse pour quantifier la PGA

Étape 1 : Définir vos intrants, vos extrants et vos stocks

Trois éléments clés — intrants, extrants et stocks — forment la base du calcul par bilan de masse.

Dans une usine de fabrication, les intrants seraient les ingrédients utilisés, les extrants seraient les produits fabriqués, et les stocks seraient tous les ingrédients ou produits conservés sur place. À l’échelle d’un État ou d’un pays, les intrants seraient les aliments produits sur le territoire national et les importations, et les extrants seraient la consommation d’aliments, les exportations et les usages non alimentaires, par exemple pour fabriquer des graines, des aliments pour animaux et des carburants.

Étape 2 : Déterminer les sources de données

Après avoir déterminé les intrants, les extrants et les stocks, trouvez les sources de données appropriées afin d’estimer ces chiffres. Les données peuvent provenir d’inventaires de produits, de documents sur les expéditions et l’entreposage, de factures et d’autres documents. La section Registres donne plus d’information sur la collecte de registres.

Une fois que vous aurez déterminé les sources de données, assurez-vous que toutes les données sont exprimées dans les mêmes unités. Si ce n’est pas le cas, vous devrez uniformiser les unités.

Étape 3 : Tenir compte d’éventuelles variations

Si le poids des intrants change durant la transformation ou la cuisson, vous devrez en tenir compte dans l’équation du bilan de masse. Par exemple, avec certains procédés de cuisson (comme la préparation d’une sauce), une grande quantité d’eau va s’évaporer, alors que dans d’autres cas (comme la cuisson des pâtes), on ajoutera de l’eau. Il faut définir ces variations de poids afin qu’elles ne faussent pas les chiffres globaux à propos du gaspillage.

Étape 4 : Effectuer l’analyse du bilan de masse

Une fois que les données ont été recueillies et normalisées, analysez le bilan de masse. Le calcul est basé sur l’équation suivante (FLW Protocol, 2016a) :

PGA = intrants – extrants ± variation des stocks ± ajustements

Les termes de cette équation sont définis comme suit :

Intrants : ingrédients ou produits alimentaires qui entrent dans l’établissement ou la région géographique durant la période de mesure.

Extrants : ingrédients ou produits alimentaires qui quittent l’établissement ou la région géographique durant la période de mesure.

Variation des stocks : toute variation, positive ou négative, de la quantité d’ingrédients ou de produits alimentaires qu’on trouve dans l’établissement ou la région géographique durant la période de mesure.

Ajustements : tout changement (positif ou négatif) touchant le poids des ingrédients ou des produits alimentaires, le plus souvent dû au fait que de l’eau est ajoutée ou supprimée.

Le résultat de cette équation est une estimation du niveau de PGA, puisqu’on peut déduire que la variation inexpliquée entre les intrants et les extrants est imputable à la perte et au gaspillage.

Problèmes de données courants quand on utilise le bilan de masse

Inexactitude des données. Si l’une des quatre variables clés de l’équation du bilan de masse est inexacte, le chiffre final correspondant à la PGA sera lui aussi inexact. Il est donc crucial de s’assurer que ces données sont exactes et de noter tout point d’incertitude au moment de présenter les chiffres définitifs relatifs à la PGA.

Autres ressources pour l’utilisation du bilan de masse

FLW Protocol. 2016. Chapter 8, « Mass Balance », in Guidance on FLW quantification methods. <http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter8_Mass_Balance.pdf>.

TU Wein. s.d. Stan2Web, Vienne, Autriche : Technische Universitat Wien. <http://www.stan2web.net>. (STAN [pour subSTance flow ANalysis] est un logiciel gratuit permettant d’effectuer des mesures par bilan de masse.)

Les entrevues et les sondages (que nous appellerons « sondages » ci-après) peuvent constituer un moyen peu coûteux de faire des estimations quantitatives approximatives de la PGA et de recueillir des renseignements sur ses causes. Les sondages permettent aussi de recueillir de l’information auprès d’une grande variété de personnes ou d’entités à propos des attitudes vis-à-vis du gaspillage alimentaire.

On peut les regrouper en deux catégories : ceux qu’on utilise pour colliger les données existantes et ceux qu’on utilise pour générer de nouvelles estimations de la PGA.

Les tableaux A10 et A11 résument les points forts et les limites des deux différents types de sondages.

Tableau A10. Facteurs à prendre en compte quand on utilise un sondage pour colliger les données existantes

Source : Auteurs

Tableau A 11. Facteurs à prendre en compte quand on utilise un sondage pour générer de nouvelles données

Source : Auteurs.

Comment mener un sondage pour quantifier la PGA

La présente section décrit sept étapes du sondage permettant de recueillir de l’information sur la PGA.

Étape 1 : Faire des hypothèses et déterminer la méthode du sondage

Avant de commencer un sondage, faites une hypothèse à propos des résultats que vous en attendez. Elle vous permettra de cibler la recherche et d’établir des objectifs. Exemple d’hypothèse : « Nous prévoyons que les cultivateurs de maïs vont annoncer que 30 % de leurs cultures sont laissées dans les champs lors de la récolte. » Cette hypothèse simple désigne le type de culture (maïs), les répondants ciblés (agriculteurs) et ce qui est mesuré (le maïs laissé dans les champs durant la récolte).

Ensuite, déterminez quel type de sondage utiliser. Si les répondants sont susceptibles d’avoir déjà recueilli des données par eux-mêmes, vous pouvez utiliser un sondage visant à colliger les données existantes. Si le sondage demande aux répondants de produire de nouvelles données quantifiant la PGA, on aura besoin d’un sondage axé sur la quantification.

Étape 2 : Définir la méthode d’exécution du sondage

On peut mener un sondage par courrier, par téléphone, par voie électronique ou en personne. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients, comme l’illustre le tableau A12.

Tableau A12. Avantages et inconvénients des méthodes d’exécution des sondages

Source : Auteurs

Étape 3 : Désigner le public cible

Dans certains cas, les participants à un sondage constitueront un groupe distinct. Pour les sondages nécessitant un plus grand nombre de répondants, il faudra peut-être choisir un échantillon aléatoire. Dans pareil cas, il faudra consulter un statisticien, même si l’on peut faire un simple échantillonnage aléatoire quand la liste des participants est disponible et complète (Laerd, 2012).

Étape 4 : Préparer les questions pour quantifier la PGA

La prochaine étape consiste à créer le questionnaire qui sera distribué dans le cadre du sondage.

Voici certains sujets courants abordés dans les questions sur la quantification de la PGA (CCE, 2017) :

• estimations de la PGA générée;
• causes de la PGA;
• mode de gestion de la PGA;
• stratégies existantes ou suggestions sur la façon de prévenir ou de réduire la PGA.

Vous voudrez peut-être aussi recueillir des données sur le revenu ou les moyens d’existence des répondants, afin de les analyser à la lumière de certaines des réponses.

Les questions devraient suivre une progression logique — il faut commencer par les plus simples ou les plus importantes, car il est fréquent que les répondants ne se rendent pas au bout du sondage (Statpac, 2017). Si un sondage est trop long, cela risque de décourager les répondants ; il faut donc évaluer l’importance de chaque question pour l’étude.

On trouvera à la section 7.2 du document Guidance on Surveys (produit par le FLW Protocol) une description plus détaillée des avantages et des inconvénients des divers types de questions.

Étape 5 : Mettre le sondage à l’essai et le réviser

Dans la mesure du possible, mettez le sondage à l’essai auprès d’un sous-ensemble du public cible, afin de déterminer les questions qui pourraient créer une certaine confusion ou être peu claires pour les répondants. Vous pourrez ensuite réviser le sondage afin de répondre à ces préoccupations.

Étape 6 : Mener le sondage

Une fois que le sondage a été conçu et mis à l’essai, il peut être distribué au public cible. Il faut dresser une liste complète des personnes visées par le sondage, ainsi que des personnes qui y ont répondu, afin de pouvoir déterminer le taux de réponse.

Étape 7 : Préparer et analyser les données

Une fois reçues, les réponses doivent être normalisées et colligées. Pour ce faire, la méthode la plus simple consiste à saisir les données dans un tableur électronique.

Voici les éléments à mettre de l’avant dans un sondage sur la PGA :

• Fréquence et volume de la PGA
• Raisons des différents types de PGA
• Lien entre la PGA et certaines variables (comme le revenu et le lieu)
• Stratégies adoptées et suggestions en vue de gérer ou de réduire la PGA

Problèmes de données courants quand on mène un sondage

Faible taux de réponse. Parce que les sondages exigent des répondants qu’ils trouvent du temps dans leur horaire pour répondre aux questions, le taux de réponse est très souvent bas. Par exemple, un sondage mené par Food and Consumer Products of Canada en 2015 en vue de recueillir des données sur la PGA auprès d’entreprises a généré un taux de réponse de seulement 35 % (Food and Consumer Products of Canada, 2015). Même s’il est parfois difficile de faire augmenter le taux de réponse, une stratégie courante à cet effet consiste à offrir aux répondants un incitatif à la participation, par exemple une rémunération (généralement très faible) ou la promesse de leur communiquer les résultats du sondage (Statpac, 2017).

Préoccupations en matière de confidentialité. On peut comprendre que les entreprises hésitent à partager des informations susceptibles de nuire à leur avantage concurrentiel. Pour remédier à ce problème, on peut présenter des données sur un secteur tout entier au lieu de choisir des données propres à des entreprises en particulier. Il faut pour cela que l’entreprise soit convaincue que l’entité menant le sondage protégera la confidentialité de l’information.

Sous-estimation. Il arrive que les répondants sous-estiment la PGA, parce qu’ils ne veulent pas paraître comme des gens qui gaspillent, ou parce qu’ils ne sont pas assez conscientisés à propos de la PGA. Pour lutter contre ces biais, il faut donner des instructions claires à propos de l’importance des réponses exactes, et préciser que les responsables du sondage ne cherchent aucunement à « faire honte » aux participants à propos de leur PGA. Par ailleurs, on peut analyser les résultats du sondage à la lumière des observations issues d’autres méthodes de quantification (comme l’analyse de la composition des déchets), afin de déterminer l’ampleur des sous-estimations.

Autres ressources pour mener un sondage

FLW Protocol. 2016. Chapitre 7, « Guidance on surveys », dans Guidance on PGA quantification methods. http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter7_Surveys.pdf.

Walonick, David S. 2012. « Steps in designing a survey », StatPac. www.statpac.com/survey-design-guidelines.htm.

Il existe diverses méthodes pour mesurer directement la PGA — en comptant, en pesant ou par d’autres moyens. C’est souvent la mesure directe qui produit les chiffres les plus exacts, mais c’est aussi parfois celle qui nécessite le plus d’expertise et le plus de temps, et qui coûte le plus cher. Les méthodes varient selon l’étape de la chaîne d’approvisionnement ; elles sont donc classées ici par secteur.

Le tableau A3 résume les points forts et les limites de la mesure directe.

Tableau A3. Facteurs à prendre en compte quand on utilise la mesure directe pour quantifier la PGA

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA lors de la production primaire

À l’étape de la production, une des méthodes courantes de mesure directe consiste à choisir des échantillons aléatoires parmi les aliments produits afin de déterminer les niveaux de PGA.

Une méthode de mesure directe est décrite dans une trousse à outils visant à aider les agriculteurs à évaluer la quantité de fruits et légumes commercialisables qui restent dans leurs champs après la récolte, afin de les aider à prévenir des pertes directement dans les champs (Johnson, 2018). La méthode consiste à faire une seule évaluation de la récolte dans une zone échantillon du champ, en six étapes :

• Noter l’espacement des rangs, le nombre de rangs et la superficie du champ. Regrouper l’équipement.
• Choisir les rangs et les marquer de façon aléatoire.
• Récolter les rangs.
• Classer les échantillons en catégories.
• Peser et consigner les échantillons de chaque catégorie.
• Extrapoler les données relatives aux rangs choisis pour l’intégralité du champ et calculer une estimation du potentiel dans ce champ.

La trousse suggère trois catégories pour le classement : commercialisable (p. ex., haute qualité esthétique), comestible (p. ex, ne satisfait pas aux plus hauts critères pour l’achat, mais demeure mangeable) et non comestible. On peut adapter ces catégories en vue de trier davantage les articles non comestibles en fonction des raisons pour lesquelles ils ne le sont pas (p. ex., dommages causés par des insectes, maladie, décomposition, surmaturité). Cette étape additionnelle peut aider à déterminer les raisons fondamentales pour lesquelles un aliment ne peut être récolté, et suggérer d’autres marchés où il pourrait être vendu.

Le tableau A4 résume les points forts et les limites des données recueillies dans les exploitations agricoles.

Tableau A4. Facteurs à prendre en compte quand on utilise la mesure directe pour quantifier la PGA liée à la production primaire

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la fabrication et de la transformation

La façon de mesurer les flux de matières dans le secteur de la fabrication et de la transformation est expliquée dans de nombreuses trousses à outils visant à identifier la perte et le gaspillage d’aliments et à s’y attaquer. Par exemple, la Food Loss and Waste Toolkit (trousse à outils de gestion de la PGA) de la Provision Coalition, basée sur l’approche d’Enviro-Stewards, offre des conseils sur la mesure directe de la PGA dans le secteur de la fabrication et de la transformation. Les détails doivent être adaptés à la situation mais, en général, on place les aliments perdus ou gaspillés dans des contenants (p. ex., des seaux) où l’on pourra les peser. On fait la collecte des aliments gaspillés pendant une certaine période (p. ex., un quart de travail de huit heures), puis on les pèse pour avoir une estimation approximative de la quantité générée pendant une semaine, un mois ou une année. Pour obtenir des estimations plus précises, il faut faire un échantillonnage à plusieurs reprises afin de tenir compte des fluctuations au fil du temps (p. ex., des variations saisonnières).

Cet outil a été conçu à l’intention des Canadiens. Les calculs de nature financière et nutritionnelle seraient exacts pour d’autres utilisateurs, mais certaines des données environnementales utilisent des facteurs (comme la composante carbone) propres aux provinces canadiennes, qui ne sont donc pas tout à fait exacts pour d’autres pays.

Le tableau A5 résume les points forts et les limites de la mesure directe dans le secteur de la fabrication et de la transformation.

Tableau A5. Facteurs à prendre en compte quand on utilise la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la fabrication et de la transformation

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la distribution et de la vente en gros

Souvent, il n’est pas possible d’effectuer des mesures directes au stade de la distribution et de la vente en gros, en raison de la nature transitoire du secteur. Toutefois, la plupart des distributeurs et des grossistes possèdent de l’information sur les achats, les stocks et les ventes. Cette méthode de mesure compare les intrants (achats) aux extrants (ventes), parallèlement à l’évolution des stocks. Elle permet d’estimer la valeur des ventes perdues et peut être un bon point de départ pour prioriser les mesures de prévention du gaspillage d’aliments. Le module ci-dessous, intitulé Bilan de masse, donne plus de détails à propos de cette méthode de mesure approximative de la PGA.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans le secteur de la vente au détail

Une des méthodes courantes de mesure directe dans le secteur de la vente au détail est le balayage électronique.

La plupart des détaillants utilisent un système de balayage électronique pour l’inventaire et les ventes. Ainsi, quand les articles quittent les locaux du détaillant pour une autre raison que la vente (p. ex., pour un site d’enfouissement ou parce qu’ils ont été donnés), on les scanne et cette information est intégrée à une base de données. On peut ensuite utiliser cette base de données pour déterminer la quantité et le type d’aliments envoyés à divers endroits. Elle permet parfois d’estimer la valeur des ventes perdues et peut servir de point de départ pour prioriser les mesures de prévention du gaspillage d’aliments. Malheureusement, il est souvent difficile de mesurer les quantités de fruits et légumes, et de produits de boulangerie et de charcuterie, car ils sont rarement scannés de façon systématique.

Le tableau A6 résume les points forts et les limites du balayage dans le secteur de la vente au détail.

Tableau A6. Facteurs à prendre en compte quand on utilise le balayage électronique pour quantifier la PGA dans le secteur de la vente au détail

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans les services alimentaires et les institutions

On utilise régulièrement les poubelles intelligentes et le pesage des assiettes pour mesurer la PGA dans le secteur des services alimentaires.

Une poubelle intelligente est une poubelle connectée à un système d’entrée de données. Elle pèse les aliments à mesure qu’ils y sont ajoutés. Elle est également dotée d’un terminal permettant à l’utilisateur d’entrer les détails relatifs au type d’aliment gaspillé et la raison de ce gaspillage. Cette information est transférée dans une base de données qu’on peut analyser afin prévenir le gaspillage alimentaire (ou de réacheminer les rebuts dans la chaîne de déchets). On peut aussi la connecter aux systèmes d’approvisionnement afin d’obtenir des renseignements financiers. On peut installer des poubelles intelligentes dans le cadre d’un projet unique visant à faciliter le changement, ou offrir un suivi permanent en vue d’assurer l’amélioration continue et d’obtenir des données de mesure du rendement. On peut trouver de nombreux fournisseurs de poubelles intelligentes (smart bins) en faisant une recherche sur Internet.

Le tableau A7 résume les points forts et les limites des poubelles intelligentes.

Tableau A7. Facteurs à prendre en compte quand on utilise des poubelles intelligentes

Source : Auteurs.

On peut peser les assiettes pour mesurer les restes à l’assiette dans les services d’accueil, les services alimentaires et les écoles. On prend généralement deux mesures directes :

• un échantillon des plateaux contenant les aliments directement après le service, afin d’établir la quantité moyenne servie ;
• un échantillon des plateaux contenant les restes à l’assiette une fois que les repas sont terminés.

La quantité de restes à l’assiette est généralement exprimée en pourcentage de ces deux quantités.

Le tableau A8 résume les points forts et les limites du pesage des assiettes.

Tableau A8. Facteurs à prendre en compte quand on pèse les assiettes

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans les ménages

Les ménages peuvent utiliser des balances ou des contenants de mesure pour peser ou mesurer directement les aliments gaspillés ou perdus. Mais il incombe aux membres du ménage de trier correctement ces aliments, ce qui peut entraîner des cas de « sous-déclaration ». Pour en savoir plus sur la façon dont les ménages peuvent mesurer leur propre PGA, consultez la section Journaux.

Le tableau A9 résume les points forts et les limites de la mesure par les ménages.

Tableau A9. Facteurs à prendre en compte quand on mesure la PGA des ménages

Source : Auteurs.

Utilisation de la mesure directe pour quantifier la PGA dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement

Même s’il est difficile de mesurer directement la PGA dans plusieurs secteurs, il est possible d’effectuer des mesures directes dans des secteurs distincts, puis de combiner ces mesures afin d’obtenir un total pour l’ensemble des secteurs. Dans ces cas-là, il faut prendre en compte les préoccupations suivantes :

• L’ampleur de ce qu’on considère comme de la PGA doit être la même dans l’ensemble des études sectorielles.
• Idéalement, on utilise la même méthode de mesure. Si c’est impossible, il faut rendre compte des différentes méthodes.
• La PGA mesurée ne doit pas être comptée deux fois dans un même secteur. Pour ce faire, il faut délimiter les secteurs à l’avance.

Dans le contexte de la PGA, une personne ou un groupe de personnes (par exemple, les membres d’un même ménage) peuvent tenir un journal des aliments perdus et gaspillés dans leur maison ou dans une autre unité. Généralement, la personne qui tient le journal doit inscrire la quantité et le type d’aliments perdus ou gaspillés, ainsi que la façon dont la PGA s’est produite.

Un journal peut prendre diverses formes : papier, électronique ou même photographique — dans ce cas-là, on prend des photos de la nourriture gaspillée en vue de les analyser par la suite.

Le tableau A1 résume les points forts et les limites de la tenue d’un journal.

Tableau A1. Facteurs à prendre en compte quand on tient un journal pour quantifier la PGA

Source : Auteurs

Comment utiliser un journal pour quantifier la PGA

Le présent module donne un aperçu des étapes à exécuter pour utiliser un journal afin de recueillir de l’information sur la PGA. Même si ces étapes générales s’appliquent à la plupart des cas, un statisticien ou un chercheur peut personnaliser davantage un journal pour l’adapter à des besoins précis.

Étape 1 : Déterminer comment les participants vont quantifier la PGA et pendant combien de temps

Lors d’une étude avec journaux, les participants peuvent quantifier la PGA en pesant les aliments, en mesurant leur volume ou en faisant une approximation de la PGA. C’est le pesage qui produit les chiffres les plus précis, mais qui prend aussi le plus de temps et peut être coûteux, car on fournira peut-être une balance aux participants.

Pour déterminer la longueur de l’étude, tenez compte du fait qu’une étude plus longue et plus détaillée produira plus de données, mais imposera également un fardeau aux participants, qui sont plus susceptibles d’abandonner en cours de route.

Étape 2 : Déterminer comment les journaux seront administrés

On peut administrer les journaux papier par courrier ou électroniquement, par ordinateur ou à l’aide de l’appli d’un téléphone intelligent. Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients, comme l’illustre le tableau A2.

Tableau A2. Avantages, inconvénients et exemples des divers types de journal

Source : Auteurs.

Étape 3 : Désigner le public cible

Dans certains cas, les participants à une étude avec utilisation d’un journal font partie d’un seul groupe. Dans le cas d’études ciblant un plus grand nombre de répondants, il faudra peut-être établir un échantillon aléatoire, auquel cas il faudra consulter un statisticien, même si l’on peut faire un simple échantillonnage aléatoire quand la liste des participants est disponible et complète (Laerd, 2012).

Étape 4 : Recruter les participants

Les participants à une étude avec utilisation d’un journal doivent être sélectionnés au sein du groupe à l’étude. Parce que cela leur prendra du temps pour tenir un journal de la PGA, il faudra peut-être leur offrir une sorte d’incitatif.

Étape 5 : Préparer les questions en vue de quantifier la PGA

Pour être efficace, un journal de la PGA doit contenir des champs pour les diverses catégories de données. Voici certains champs courants :

• Type d’aliment (p. ex., carotte, sandwich au jambon, poulet)
• Type de matière (p. ex., aliment ou partie non comestible)
• Comment l’aliment a été acheté (p. ex., frais, congelé ou en conserve)
• Quelle quantité a été gaspillée (indiquer une unité de mesure)
• Pourquoi on a gaspillé les aliments (p. ex., cuisson inadéquate, on en a servi trop, une partie était avariée)
• Méthode d’élimination (p. ex., compostage, jeté aux ordures, donné à un animal domestique)

Il est préférable d’inclure tous les renseignements ci-dessus pour faire l’inventaire le plus complet possible des aliments perdus ou gaspillés ; il faut néanmoins mettre le journal à l’essai pour s’assurer qu’il n’impose pas un fardeau trop lourd aux participants.

Étape 6 : Mettre à l’essai et réviser le journal

En mettant le journal à l’essai avec un petit sous-ensemble de répondants cibles, on aura une idée des questions susceptibles de créer une confusion, d’être trop « lourdes » ou peu claires. On pourra ensuite réviser l’étude pour répondre aux préoccupations des chercheurs.

Étape 7 : Administrer le journal

Une fois que l’étude aura été conçue et mise à l’essai, on pourra la distribuer aux personnes ciblées. Dressez une liste complète de ces personnes, ainsi que de celles qui répondront aux questions, afin de faire le suivi du taux de réponse.

Étape 8 : Préparer et analyser les données

Il faut que les réponses soient normalisées et colligées. La méthode la plus simple consiste à saisir les données dans un tableur. Si le journal contient des questions ouvertes, déterminez s’il faut entrer la réponse intégralement ou coder les réponses en catégories. Si le journal contient des mesures du volume ou des approximations, convertissez ces mesures afin de les pondérer en utilisant un facteur de conversion préétabli.

Problèmes de données courants lors de l’utilisation d’un journal

Trop de peu de données consignées. Le biais de désirabilité sociale et la « fatigue » associée à la tenue d’un journal peuvent pousser les participants à ne pas déclarer assez de PGA. On peut éviter cela en donnant des instructions claires à propos de la tenue du journal et en rappelant que cette méthode ne vise pas à faire honte aux participants à cause de leur volume de PGA. On peut également comparer les résultats générés par le journal aux constatations issues d’autres méthodes de quantification (p. ex., une analyse de la composition des déchets) afin de déterminer dans quelle mesure les données ont été « sous-déclarées ».

Faibles taux de réponse. Parce que les études portant sur l’utilisation d’un journal sont généralement volontaires et exigent du répondant qu’il trouve du temps dans son horaire pour y participer, pour un grand nombre d’entre elles, le taux de réponse est très bas. Une stratégie commune pour stimuler le taux de réponse consiste à offrir un incitatif aux répondants. En plus d’un incitatif monétaire, on peut autoriser les participants à conserver une balance ou tout autre appareil distribué pour la quantification de la PGA.

Autres ressources pour la tenue d’un journal

FLW Protocol. 2016. Chapter 6, « Diaries » in Guidance on PGA quantification methods. http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter6_Diaries.pdf.

OpenIDEO. s.d. « Food waste challenge: Keeping a food waste diary. » https://challenges.openideo.com/content/food-waste-diary.

WRAP. 2012a. « Your household’s food and drink waste diary. » www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Kitchen-Diary-2012-Final-Low-Res.pdf .

Introduction

Une méthode axée sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement englobe toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, y compris toutes les activités et destinations, de la production à la consommation finale ou à l’élimination. Les administrations locales ou les gouvernements nationaux pourraient utiliser ce type de méthode, qui pourrait servir à analyser les flux de produits alimentaires ou de catégories d’aliments précis dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, et fournir des données importantes sur les flux de matières, la disponibilité des aliments, les impacts environnementaux, les secteurs où le gaspillage alimentaire est problématique et les possibilités de prévention du gaspillage, les méthodes d’élimination, les tendances en matière de production et de consommation, etc. Les différents utilisateurs peuvent modifier la définition de la PGA en adaptant la portée de leur analyse à des aspects précis de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

Divers facteurs peuvent expliquer la PGA dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement ; on recommande donc à l’utilisateur de se reporter aux modules pertinents du présent guide pour connaître les détails propres à chaque étape. Les interventions sont souvent expressément adaptées à une étape de la chaîne d’approvisionnement, puisque les données existantes et les mesures directes se rapportent généralement à l’échelon sectoriel.

Outre les méthodes énumérées au tableau 15, les gouvernements nationaux pourraient juger utiles les outils suivants : l’Indice des pertes alimentaires et l’Indice du gaspillage alimentaire. Ces indices, établis par les Nations Unies, permettent de mesurer la PGA dans un pays à partir des données existantes sur les principales denrées alimentaires nationales.

Tableau 15. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement

*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.

Étude de cas — Ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire

L’Economic Research Service (ERS, Service de recherche économique) de l’US Department of Agriculture (USDA, Département de l’agriculture des États-Unis) fait une estimation de toutes les pertes post-récolte de plus de 200 types de produits alimentaires dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, grâce à sa série de données sur la disponibilité d’aliments rajustée en fonction des pertes. Ces données aident l’ERS à produire des estimations de la disponibilité d’aliments compte tenu des pertes comme indicateur de la consommation de nourriture. Pour générer cette série de données, l’ERS a créé des coefficients de perte, actualisé les facteurs de conversion primaire et comparé les données sur les expéditions à celles des points de vente. En estimant les pertes alimentaires aux États-Unis avec un degré d’exactitude élevé, l’ERS aide les administrations locales et étatiques, les industries alimentaires, les ONG du pays et d’autres intervenants à mettre en évidence des façons de prévenir la PGA. Ces estimations permettent également de cibler des secteurs problématiques où on peut faire des recherches plus poussées dans le
but de prévenir la PGA (Buzby et coll., 2014).

Introduction

Au sein de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, le secteur des ménages comprend la préparation et la consommation d’aliments à la maison. Bien que les ménages fassent rarement le suivi de leur gaspillage alimentaire, des organisations gouvernementales ou non gouvernementales pourraient vouloir connaître l’étendue de la PGA dans ce secteur. Dans ce guide, le secteur des ménages ne comprend que les aliments consommés à la maison ; ceux qui sont consommés à l’extérieur font partie du secteur du service alimentaire.

Les causes de la PGA à la maison sont variées : erreurs lors de la préparation, infrastructure ou méthodes d’entreposage inadéquates, parage pour l’uniformité, produits difformes, aliments échappés ou renversés durant la manipulation, mauvaise planification des portions, contamination, production excédentaire, préoccupations relatives à la salubrité des aliments et une foule d’autres facteurs.

Méthodes utilisées pour mesurer la PGA

Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :

• Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
• Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
• Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? Il s’agit de la quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
• Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
• Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.

En fonction de vos besoins et des réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 13 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.

Tableau 13. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur des ménages

*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.

Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses,

Étude de cas — ménages

Un sondage mené auprès des ménages à Mexico et à Jiutepec, au Mexique, a permis de recueillir des renseignements sur la démographie et les comportements consignés dans un journal de la PGA tenu pendant une semaine. Les données obtenues permettent de brosser un tableau plus complet de la PGA dans les ménages et d’analyser les effets de divers facteurs socioéconomiques en vue de déterminer les causes fondamentales de la PGA à la maison. Les organismes gouvernementaux, les ONG et d’autres organisations pourraient utiliser les informations pour déterminer l’efficacité potentielle des stratégies d’intervention. Une telle façon de faire facilite l’élaboration de méthodes de prévention de la PGA mieux adaptées (et, idéalement, plus efficaces) que les sondages et les journaux de portée plus générale (Jean-Baptiste, 2013).

Introduction

Le secteur du service alimentaire regroupe tous les établissements qui servent des aliments préparés aux consommateurs. Dans ce secteur, les produits alimentaires crus, transformés ou fabriqués sont préparés à l’interne et le produit final est habituellement vendu en portions individuelles, quoique certains modèles d’affaires prévoient le service d’aliments en grandes portions.

Exemples d’organisations de ce secteur : restaurants, traiteurs, hôtels ou endroits qui préparent et/ou servent de la nourriture, vendeurs de rue, dépanneurs offrant des mets préparés, cafétérias dans les écoles, les hôpitaux et les prisons.

Dans ce secteur, il y a une importante distinction à faire entre le gaspillage pré-consommation et post-consommation. Dans le premier cas, le gaspillage se produit avant que les aliments se retrouvent dans l’assiette du consommateur, tandis que le gaspillage post-consommation correspond au gaspillage après cette étape.

Les méthodes suivantes pourraient prévenir la PGA dans le secteur du service alimentaire :

• Travailler avec les acteurs en aval de la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde catégorie acceptés et valorisés dans la mesure du possible.
• Améliorer la gestion et l’infrastructure de la chaîne du froid afin de prévenir la détérioration ou la dégradation durant l’entreposage et le transport.
• Réduire la surproduction de produits sous-consommés ou délaisser les modèles où la nourriture est fréquemment produite en trop grande quantité (p. ex., les buffets).
• Revoir les modèles d’achats pour maintenir la fraîcheur et réduire les pertes de stocks.

Méthodes utilisées pour mesurer la PGA

Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :

• Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
• Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
• Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? La quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
• Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
• Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.

En fonction de vos besoins et des réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 12 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.

Tableau 12. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur du service alimentaire

*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.

Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses.

Étude de cas — secteur du service alimentaire

Grâce à son programme « WasteWatch » (Halte au gaspillage), de LeanPath, qui réduit le gaspillage alimentaire de 50 % en moyenne dans les sites, Sodexo a réussi à prévenir la PGA. Ce programme utilise des balances intelligentes qui classent les déchets alimentaires et génère un inventaire qui permet de déterminer les quantités d’aliments gaspillés et où se produit le gaspillage. Ces inventaires et les mesures directes permettent au personnel de cibler les secteurs problématiques, d’agir et de suivre les progrès dans le temps. Sodexo a constaté que les messages ciblés communiqués aux employés ont permis d’augmenter la participation du personnel au programme de prévention de la PGA, ce qui s’est particulièrement manifesté dans le secteur du service alimentaire. De plus, Sodexo a identifié des aliments gaspillés qui ne pouvaient pas être vendus, mais étaient encore propres à la consommation humaine. Aux États-Unis, Sodexo a travaillé avec le Food Recovery Network, Feeding America et Campus Kitchens pour acheminer les aliments excédentaires vers les personnes dans le besoin (Clowes et coll., 2018).

Introduction

Les détaillants tendent à avoir une influence relativement grande sur la PGA dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. En raison de leur énorme pouvoir d’achat, ils peuvent influencer la PGA en amont, c’est-à-dire la production primaire, la transformation et la fabrication, et parfois même la distribution. Comme le secteur de la vente au détail précède généralement immédiatement l’étape de la consommation finale dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, la variabilité au sein du secteur peut entraîner une PGA dans les établissements de service alimentaire et les ménages.

Dans le secteur de la vente au détail, la PGA peut être due à une diversité de facteurs, par exemple : dommages et dégradation, absence d’infrastructure de la chaîne du froid, retards durant le transport (causés par exemple par les inspections à la frontière), variabilité de la demande des consommateurs, modification ou annulation de commandes, prévision erronée de la demande des consommateurs et stocks excessifs, utilisation de méthodes d’entreposage inefficaces ou format des produits inapproprié, mauvaise interprétation des normes de salubrité des aliments et étiquettes de date trompeuses ou difficiles à comprendre.

Les particularités de ce secteur varient d’un pays à l’autre, et il en va de même pour les causes fondamentales de la PGA. Par conséquent, la PGA et sa prévention varient également d’un pays à l’autre, voire d’une organisation à l’autre, et les interventions doivent être adaptées à chaque contexte.

Les méthodes suivantes pourraient prévenir la PGA :

• Travailler avec les intervenants en amont dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde catégorie qui sont acceptés et valorisés dans la mesure du possible.
• Travailler avec les intervenants de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour étendre la transformation de produits à valeur ajoutée, de manière à accroître la proportion d’aliments produits qui seront consommés.
• Normaliser les étiquettes de date pour réduire les quantités d’aliments perdus et gaspillés en raison d’une confusion quant à leur salubrité.
• Modifier les emballages pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires et réduire les dommages durant l’entreposage et le transport.
• Revoir les modèles d’achat afin de maintenir la fraîcheur et réduire les pertes de stocks.

Méthodes utilisées pour mesurer la PGA

Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :

• Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
• Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
• Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? Il s’agit de la quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
• Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
• Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.

En fonction de vos besoins et des réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 11 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.

Tableau 11. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur de la vente au détail

*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.

Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses.

Étude de cas — secteur de la vente au détail

Delhaize America, un détaillant de produits alimentaires, s’est doté d’un programme de mesure et de réduction du gaspillage alimentaire dans ses magasins et ses centres de distribution de la côte Est. Grâce au mesurage direct à partir des données de scanneur et à la séparation des déchets, l’entreprise peut assurer un suivi constant du gaspillage alimentaire. Elle a utilisé l’information pour cibler des zones sensibles de gaspillage et réduire la PGA dans l’ensemble de ses activités. Par exemple, les livraisons quotidiennes de produits frais (planifiées avec des systèmes de commande assistée par ordinateur) ont permis d’améliorer l’exactitude des commandes et la gestion des stocks, et ainsi de réduire grandement la quantité de fruits et de légumes gaspillés. À certains endroits, le personnel a constaté qu’une plus grande quantité d’aliments étaient compostés, ce qui indiquait qu’il fallait une meilleure coordination avec les banques alimentaires locales pour s’assurer que les aliments propres à la consommation humaine étaient distribués aux personnes dans le besoin au lieu d’être compostés. De telles constatations ont fait en sorte qu’une plus grande quantité de nourriture est réacheminée vers les personnes dans le besoin au lieu d’être gaspillée.

Récemment, le détaillant a commencé à suivre les progrès tous les trimestres en fonction du nombre de tonnes d’aliments gaspillés, du pourcentage d’aliments qui n’ont pas été envoyés au dépotoir et des tonnes d’aliments donnés. Ces paramètres ont permis à Delhaize America de suivre l’efficacité de ses mesures de prévention de la PGA et de son programme de don de nourriture excédentaire à des œuvres de bienfaisance, tout en réduisant les quantités d’aliments perdus et gaspillés qui sont envoyés au dépotoir (FLW Protocol, 2017).

Introduction

Les distributeurs et grossistes s’assurent que les produits alimentaires sont commercialisés et accessibles aux consommateurs. Les distributeurs ont habituellement des ententes d’achat exclusives avec les producteurs, les fabricants et les transformateurs, ou ils fournissent des produits dans un territoire donné. Ils vendent rarement les produits directement aux consommateurs, mais nombre d’entre eux travaillent avec des grossistes (ou de grands détaillants) qui achètent leurs produits en grandes quantités. Les grossistes revendent habituellement aux détaillants, et ces derniers revendent les produits directement aux consommateurs.

Parce qu’ils sont soumis aux fluctuations de l’offre et de la demande dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, ils doivent concilier l’importance du facteur temps et le coût dans leurs méthodes d’exploitation. Par ailleurs, la variabilité dans le secteur de la distribution et de la vente en gros peut influer sur la PGA en aval, c’est-à-dire dans le secteur du service alimentaire, les commerces de détail et les ménages.

Dans le secteur de la distribution et de la vente en gros, la PGA peut être imputable aux causes suivantes : des dommages ou une dégradation, l’absence d’une infrastructure de la chaîne du froid, des retards dans le transport (attribuables, par exemple, aux inspections aux frontières), la variabilité des demandes des consommateurs, la modification ou l’annulation de commandes, les caractéristiques de produit, la variabilité du coût de transport, des prévisions ou des achats inexacts, une mauvaise communication avec d’autres intervenants en amont et en aval de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, et une foule d’autres facteurs.

Les particularités de ce secteur varient d’un pays à l’autre, et il en va de même pour les causes fondamentales de la PGA. Par conséquent, la PGA et les façons de la prévenir varient également d’un pays à l’autre, voire d’une organisation à l’autre, et les interventions doivent être adaptées à chaque contexte.

Les méthodes suivantes pourraient prévenir la PGA dans le secteur de la distribution et de la vente en gros :

• Travailler avec les intervenants en amont dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde catégorie qui sont acceptés et valorisés dans la mesure du possible.
• Améliorer la gestion et l’infrastructure de la chaîne du froid afin de prévenir la détérioration ou la dégradation durant l’entreposage et le transport.
• Travailler avec les acteurs de toute la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour élargir la transformation de produits à valeur ajoutée, augmentant ainsi la proportion d’aliments produits qui pourront être consommés. Cela pourrait comprendre la création de procédés de valorisation des aliments qui sont endommagés ou se dégradent durant le transport et la distribution.
• Modifier les emballages pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires et réduire les dommages durant l’entreposage et le transport.
• Revoir les modèles d’affaires pour maintenir la fraîcheur et réduire les pertes de stocks.

Méthodes utilisées pour mesurer la PGA

Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :

• Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
• Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
• Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? La quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
• Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
• Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.

En fonction de vos besoins et des réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 10 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.

Tableau 10. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur de la distribution et de la vente en gros

*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.

Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses.

Étude de cas — secteur de la distribution et de la vente en gros

L’Instituto Mexicano del Transporte (IMT, Institut mexicain du transport) a créé une méthode qui permet de déterminer la portée et les lacunes de la chaîne du froid dans tout le pays. L’IMT utilise une base de données fournissant plusieurs paramètres, à savoir l’origine et la destination des expéditions, la classification des chargements, le propriétaire des unités de transport et le coût du transport. Il fait le suivi de l’état du système de distribution et de transport au pays, de même que des coûts pertinents, des données d’expédition et des registres, ce qui lui permet d’identifier les secteurs et les régions potentiellement problématiques où il faut une infrastructure et une gestion de la chaîne du froid (Morales, 2016; CCE, 2017).

Introduction

Cette étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire englobe tous les procédés de transformation de matières brutes alimentaires en produits qui peuvent être consommés, cuisinés ou vendus. Dans ce guide, « transformation de produits alimentaires » et « fabrication de produits alimentaires » sont interchangeables. Cette étape de la chaîne d’approvisionnement comprend les procédés de transformation de produits agricoles bruts en biens vendables, qui sont souvent envoyés chez des détaillants, des grossistes, des distributeurs ou dans des établissements de service alimentaire; elle comprend également le conditionnement (c.-à-d. l’emballage et la présentation) de produits transformés.

Exemples d’organisations de ce secteur : usines de transformation de fruits et de jus de fruits, fabricants de céréales, pâtisseries, conserveries, boucheries, brasseries, boulangeries et usines de transformation laitière.

Dans le secteur de la transformation et de la fabrication, la PGA peut être imputable, entre autres, aux causes suivantes : le parage (l’enlèvement de parties non voulues) afin d’obtenir des produits uniformes, des produits difformes, des produits répandus ou renversés, la dégradation durant la transformation, des changements dans la chaîne de production, une contamination, une surproduction, l’annulation de commandes, des changements dans la demande des consommateurs ou les caractéristiques de produit prescrites, ou encore un mauvais étiquetage.

La transformation alimentaire représente de 15 à 23 % de toute l’industrie de la fabrication (y compris tous les secteurs de fabrication de produits non alimentaires) en Amérique du Nord (USDA ERS, 2016; Agriculture et Agroalimentaire Canada, 2014; ProMéxico, 2015).

Les méthodes suivantes pourraient prévenir la PGA dans le secteur de la transformation et de la fabrication :

• Travailler avec les intervenants en amont dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde catégorie qui sont acceptés et valorisés dans la mesure du possible.
• Améliorer la gestion et l’infrastructure de la chaîne du froid afin de prévenir la détérioration ou la dégradation durant l’entreposage et le transport.
• Travailler avec les intervenants de la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour étendre la transformation de produits à valeur ajoutée, de manière à accroître la proportion d’aliments produits qui pourront être consommés.
• Normaliser les étiquettes de date pour réduire les quantités d’aliments perdus et gaspillés en raison d’une confusion quant à leur salubrité.
• Modifier les emballages pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires et réduire les dommages durant l’entreposage et le transport.
• Optimiser les chaînes de fabrication et les procédés de production pour accroître les rendements et réduire les inefficacités.

Méthodes utilisées pour mesurer la PGA

Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :

• Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
• Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
• Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? Il s’agit de la quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
• Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
• Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.

À partir de vos réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 9 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.

Tableau 9. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur de la transformation et de la fabrication

*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.

Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses.

Étude de cas – secteur de la transformation et de la fabrication

Byblos Bakery est le plus grand fabricant de pitas dans l’ouest du Canada. L’entreprise s’est associée à la Provision Coalition et à Enviro-Stewards pour mesurer et prévenir la PGA dans ses installations de fabrication, ce qui lui a permis d’économiser plus de 200 000 $. Enviro-Stewards a effectué une évaluation de la prévention du gaspillage alimentaire, tandis que la trousse d’outils de la Provision Coalition a servi à élaborer des stratégies et des solutions pour la réduction de la PGA. L’utilisation simultanée d’une évaluation et de la trousse d’outils a permis à Byblos de déterminer les causes fondamentales de la PGA et de trouver des mesures d’intervention adaptées à ses activités. Par exemple, l’amélioration de la gestion des stocks de détail a permis de réduire les retours au minimum, et des changements relativement minimes au procédé de production et à l’installation ont contribué à réduire instantanément le gaspillage à l’usine. Byblos a diminué son gaspillage alimentaire de 29 % et constaté un amortissement global sur 0,3 an (Provision Coalition, 2017).