La version 2.0 du guide élaborée en 2020 comporte plusieurs améliorations par rapport à la précédente, car elle donne suite aux commentaires de personnes qui ont mis le guide à l’essai à l’échelle pilote, de collaborateurs spécialisés, et d’autres personnes et organisations consultées par les auteurs. Ces améliorations ont eu pour but de rendre le guide plus convivial et de permettre aux lecteurs de trouver plus facilement la documentation la plus utile.

La présente annexe décrit brièvement plusieurs méthodes de mesure de la perte et du gaspillage d’aliments (PGA), et indique d’autres ressources pour chacune d’elles.

Découvrez des études de cas sur des initiatives originales de gouvernements, d’organisations non gouvernementales et d’une grande diversité d’entreprises qui œuvrent dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour réduire le gaspillage alimentaire.

Toks, une chaîne de restaurants entièrement mexicaine qui possède plus de 200 établissements au Mexique, a pris diverses mesures en vue de réduire la perte et le gaspillage alimentaires (PGA), notamment en offrant certains de ses plats en portions de différentes grosseurs.

Ce guide pratique propose un plan par étape pour aider les entreprises et les gouvernements à mesurer la perte et le gaspillage d’aliments.

Photo de la couverture, Marco Verch, Plate of Fresh Vegetables/Creative Commons 2.0.

La perte et le gaspillage d’aliments (PGA) constituent un problème important au Canada, au Mexique et aux États-Unis, où l’on estime que près de 170 millions de tonnes d’aliments destinés à la consommation humaine sont gaspillées dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire (CCE, 2017b), alors que la sécurité alimentaire et l’écoefficacité sont jugées hautement prioritaires dans les politiques sociales, environnementales et de développement de chacun de ces pays. Le Plan opérationnel de la Commission de coopération environnementale pour 2015 et 2016 (Plan opérationnel pour 2015 et 2016) a donné lieu au projet intitulé Diminution et récupération des déchets alimentaires en Amérique du Nord, dans le cadre de ses activités liées à la croissance verte et aux changements climatiques.

Photo de la couverture, istock.com/PrathanChorruangsak

Chef de file des brasseries canadiennes sur le plan de l’environnement, Beau’s gère déjà de façon responsable les déchets organiques transportés par camion, mais elle a demandé à une université et à une firme d’ingénierie de moderniser ses installations de prétraitement des eaux usées sur place afin de les adapter à sa croissance. Malgré tout, Beau’s souhaite réaliser
d’autres gains en matière de rendement.

L’analyse de la composition des déchets consiste à séparer physiquement, à peser et à catégoriser les déchets. On peut l’utiliser à la fois pour déterminer le volume total de PGA et pour catégoriser les différents types d’aliments qui ont été mis au rebut (p. ex., les fruits, les légumes et la viande), ou faire la distinction entre les aliments et les parties non comestibles.

Les tableaux A16 et A17 résument les points forts et les limites de l’analyse de la composition des déchets.

Tableau A16. Facteurs à prendre en compte quand on utilise une analyse de la composition des déchets alimentaires pour quantifier la PGA

Source : Auteurs

Tableau A17. Facteurs à prendre en compte quand on utilise l’analyse de composition des déchets pour toutes les matières constituant un flux de déchets

Source : Auteurs

Comment effectuer une analyse de la composition des déchets pour mesurer la PGA

Étape 1 : Déterminer les secteurs à examiner

Si vous devez effectuer une analyse de la composition des déchets dans plusieurs secteurs, commencez par dresser une liste des secteurs d’intérêt. Si l’analyse est effectuée dans un seul ménage ou une seule entreprise/installation, on peut sauter cette étape.

Étape 2 : Recruter et informer les participants

On peut trouver les participants à une analyse de la composition des déchets à partir de l’information accessible au public, par exemple dans les bases de données des entreprises ou par le biais d’organisations commerciales (NRDC, 2017a). Il faut expliquer en détail aux participants quand l’analyse aura lieu et qui l’effectuera. Il peut être difficile de recruter des participants en raison des problèmes de confidentialité ; un incitatif pourrait donc être utile pour les encourager à participer.

Étape 3 : Obtenir des échantillons d’aliments perdus ou gaspillés et désigner un site de tri

Collectez des échantillons de déchets auprès d’unités générant une PGA les jours de ramassage des ordures, afin de garantir que l’analyse visera un échantillon représentatif. Dans la mesure du possible, apportez l’échantillon dans un site distinct afin de trier les déchets, parce que la plupart des unités générant une PGA ne disposent pas de l’espace nécessaire pour trier de grandes quantités de déchets[1].

Étape 4 : Préparer les aliments perdus et gaspillés en vue de la mesure

Préparez les échantillons de déchets en vue de les mesurer, en exécutant les étapes suivantes (WRAP, 2012).

1. Placez les déchets provenant de chaque unité générant une PGA dans un endroit séparé (p. ex., sur une table ou sur une section délimitée sur le sol), où ils ne se mélangeront pas avec d’autres échantillons.
2. Retirez les aliments de tout emballage et faites une pile séparée avec ces emballages.
3. Triez les aliments perdus/gaspillés en catégories en fonction de la portée de l’étude.
4. Si cela fait partie de l’objectif de l’étude, triez les matières qui ne sont pas des aliments perdus/gaspillés en catégories — p. ex., le papier, le plastique ou les métaux.

Étape 5 : Peser les déchets et consigner les données

Pesez séparément chaque catégorie d’aliments perdus/gaspillés. Consignez le poids dans un tableur créé à cet effet, en fonction des catégories d’aliments désignées pour l’étude.

Étape 6 : Jeter les échantillons de déchets

Une fois que les échantillons auront été triés, pesés et consignés, vous pouvez les jeter. Si l’étude porte sur un volume élevé de déchets, vous devrez peut-être engager une entreprise de gestion des déchets, qui viendra les récupérer.

Étape 7 : Analyser les données

Une fois que les données produites par l’analyse de la composition des déchets auront été fournies pour une journée par une unité générant une PGA, on pourra les extrapoler à une année entière en les multipliant par le nombre de jours d’exploitation de cette unité par année.

Problèmes de données courants lors de l’analyse de la composition des déchets

Réticence à participer. Les unités générant une PGA ne perçoivent pas nécessairement les avantages d’une analyse de la composition de leur flux de déchets, et sont parfois même carrément opposées à une telle analyse, en raison de préoccupations relatives à la confidentialité. On peut répondre à ces préoccupations en faisant signer des ententes de confidentialité, et en travaillant avec les responsables locaux, qui garantiront aux participants potentiels la légitimité de l’étude. En offrant un incitatif, on encouragera davantage de personnes à participer à l’analyse.

Erreurs lors de la collecte d’échantillons. Si l’entreprise de gestion des déchets engagée par l’unité qui génère la PGA n’est pas au courant de l’étude en cours, il se peut que les échantillons prélevés soient involontairement détruits dans le cadre d’une activité d’élimination de routine avant d’avoir été analysés. On peut éviter cela en rappelant à cette entreprise que l’étude est en cours et en recueillant un échantillon au moins une heure avant le ramassage des ordures.

Données non représentatives. Les résultats d’une seule analyse de la composition des déchets ne sont pas nécessairement représentatifs de la production « typique » d’une unité générant une PGA. Par exemple, si un ménage organise une réunion de famille la veille de l’analyse des déchets, cette analyse révélera un niveau de PGA bien supérieur à la normale. On peut observer des résultats atypiques en effectuant plusieurs analyses de la même unité pendant différentes journées. Si une autre analyse est impossible, on pourra minimiser la quantité de données non représentatives en comparant les résultats à ceux d’autres unités similaires, et en éliminant toutes les données aberrantes dont les valeurs semblent trop élevées ou trop basses.

Manque d’information sur les causes. Même si l’analyse de la composition des déchets génère des données numériques extrêmement détaillées à propos de la PGA, elle fournit peu ou pas d’information sur les causes de la PGA. Il pourrait donc être utile de mener simultanément une étude séparée en utilisant des journaux ou des sondages pour recueillir des données qualitatives sur les causes de la PGA.

Autres ressources pour l’utilisation de l’analyse de la composition des déchets

FLW Protocol. 2016. Chapter 4, « Waste Composition Analysis », in Guidance on PGA Quantification Methods. <http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter4_Waste_Composition_Analysis.pdf >.

Natural Resources Defense Council. 2017. Estimating quantities and types of food waste at the city level. <www.nrdc.org/sites/default/files/food-waste-city-level-report.pdf >.

Natural Resources Defense Council. 2017. Estimating quantities and types of food waste at the city level: Technical appendices. <https://assets.nrdc.org/sites/default/files/food-waste-city-level-technical-appendices.pdf>.

WRAP. 2012b. Methods used for household food and drink in the UK, 2012. <www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Methods%20Annex%20Report%20v2.pdf>.

Zero Waste Scotland. 2015. « Guidance on the methodology for waste composition analysis. » https://www.zerowastescotland.org.uk/sites/default/files/WCAMethodology_Jun15.pdf

[1] Vous trouverez aux pages 32 et 33 du chapitre 4 (Waste Composition Analysis) du document Guidance on FLW Quantification Methods (FLW Protocol) une description détaillée de la façon de choisir un site pour trier les aliments perdus/gaspillés.

Les registres contiennent les données qui ont été recueillies et sauvegardées. Il en existe de nombreux types, comme les reçus d’expéditions de déchets ou les registres de stockage. Même si ces données ont été recueillies à des fins autres que la quantification de la PGA, on peut souvent les utiliser pour mieux comprendre les niveaux de PGA au sein d’une installation.

Quand utiliser les registres

Les registres sont précieux pour la quantification de la PGA quand les données relatives à la PGA sont recueillies de façon régulière. C’est pourquoi ils seront tout particulièrement utiles dans le secteur manufacturier et les secteurs de la vente au détail et des services alimentaires, car il est fréquent que les propriétaires recueillent des données sur les achats, les stocks d’aliments et la gestion des déchets, et en fassent le suivi.

L’utilisation de registres existants peut être moins coûteuse que la prise de nouvelles mesures, car les registres ont déjà été créés à d’autres fins. En outre, parce que des ressources comme la Food Loss and Waste Toolkit de la Provision Coalition permettent aux utilisateurs d’entrer leurs propres registres en vue d’estimer les niveaux de PGA, cela peut constituer une méthode très simple à utiliser. Toutefois, parce que les données n’ont pas été recueillies expressément pour quantifier la PGA, elles pourraient manquer de clarté ou se trouver sous une forme qui ne sera pas utile au projet. Cela peut générer des données moins exactes et nécessiter plus de temps et d’efforts pour adapter les données aux besoins de l’activité de mesure.

Les causes de la PGA peuvent être difficiles à déterminer à partir des registres, car les facteurs propices au gaspillage ne sont généralement pas consignés. C’est pourquoi les registres sont souvent utilisés pour compléter une autre méthode de quantification de la PGA, plutôt que comme référence principale.

Le tableau A15 résume les points forts et les limites des registres.

Tableau A15. Facteurs à prendre en compte quand on utilise des registres pour quantifier la PGA

Source : Auteurs

Comment utiliser les registres pour quantifier la PGA

La présente section décrit les quatre étapes de l’utilisation de registres existants pour recueillir de l’information sur la PGA.

Étape 1 : Déterminer les registres disponibles

Il peut exister divers registres facilitant la quantification de la PGA.

• Information sur les achats : Ces registres contiennent les données relatives à la quantité et aux types d’aliments achetés par l’entité qui cherche à quantifier sa PGA.
• Reçus d’expéditions de déchets: Ils contiennent des données relatives à la quantité de déchets transportés à l’extérieur d’une installation. Ils peuvent également contenir de l’information sur l’endroit où les déchets sont éliminés (p. ex., digestion anaérobie, site d’enfouissement). Dans certains cas, on sépare les déchets organiques des déchets inorganiques en vue de leur expédition. Si l’on combine ces deux types de déchets, il faudra estimer la quantité de déchets organiques.
• Mesures existantes de la réduction des déchets : Un grand nombre de grandes entreprises adoptent des méthodes de réduction des déchets ou de mesures de l’efficience ; c’est le cas de Six Sigma (FUSIONS, 2016). Ces registres peuvent être utiles au moment de quantifier la PGA.
• Reçus de dons : Si l’installation ou l’entreprise en question a fait don d’aliments à des œuvres caritatives ou à des banques alimentaires, elle a peut-être conservé les reçus indiquant le type et la quantité d’aliments donnés. Même si ces aliments ne sont pas assimilés à de la PGA parce qu’ils demeurent dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire humaine, un grand nombre d’entreprises jugent qu’il est précieux de faire le suivi de la quantité d’aliments qu’elles donnent.
• Registres de la demande chimique en oxygène (DCO) dans les eaux usées : La demande biochimique en oxygène (DBO) est la quantité d’oxygène que les bactéries extraient de l’eau quand elles oxydent les matières organiques (Hach et coll., 1997). Parce que les tests de DBO sont généralement coûteux, on utilise plutôt un test de demande chimique en oxygène (DCO), mesurant l’ensemble des substances chimiques présentes dans l’eau qui peuvent être oxydées, pour mesurer la DBO. L’entreprise de traitement des eaux usées procédant à la quantification de la PGA a peut-être à sa disposition des données sur la DCO qu’elle peut utiliser pour estimer la quantité de matières organiques envoyée à l’égout.

Ces exemples sont emblématiques du type de registres qui seront utiles aux activités de quantification de la PGA.

Étape 2 : Évaluer la pertinence des registres

Déterminez dans quelle mesure les registres sélectionnés répondent aux besoins du projet de quantification de la PGA en cours. Premièrement, déterminez s’ils correspondent aux stocks, comme l’explique le module Définir votre portée. Ensuite, établissez la fiabilité des registres en examinant les aspects suivants (FLW Protocol, 2016) :

• la méthode utilisée pour compiler les registres ;
• les appareils de mesure utilisés ;
• la transcription des mesures ou des approximations dans les registres ;
• toute hypothèse ou tout facteur de conversion utilisés.

Certains ou la totalité de ces éléments peuvent être absents, ce qui générera des chiffres moins exacts lors de la quantification de la PGA.

Étape 3 : Se procurer les registres

On peut regrouper les registres en deux catégories : internes et externes.

Les registres internes appartiennent déjà à l’entité qui mesure la PGA et sont donc plus faciles d’accès. Pour ces registres, le principal enjeu consistera à déterminer qui les produit et à les demander. Indiquez au consignataire des registres pourquoi vous en avez besoin, ce qui l’aidera à comprendre pourquoi ils sont importants et sensibilisera les effectifs de l’entreprise ou de l’organisation à propos de la mesure et de la réduction de la PGA.

Si les registres appartiennent à une partie externe, comme une entreprise de gestion des déchets, il sera peut-être plus difficile d’obtenir les données pertinentes. Toutefois, les stratégies ci-dessous pourraient être utiles (FLW Protocol, 2016).

• Expliquer comment les registres seront utilisés, et les avantages sur le plan social et économique de la quantification de la PGA.
• Veiller à ce que les registres soient utilisés en toute confidentialité.
• Offrir un incitatif ou une rémunération aux répondants.
• Donner des directives claires aux répondants afin de faciliter le plus possible le processus.

Étape 4 : Préparer et analyse les données

Il faut ensuite normaliser et colliger les données figurant dans les registres. La méthode la plus simple consiste à entrer les données dans un tableur électronique. Si les registres contiennent des données directes sur la PGA, il suffira peut-être d’ajouter les valeurs pertinentes. Si les registres fournissent des données sur divers flux de déchets, il faudra appliquer aux données un facteur de PGA (p. ex., quantité de déchets assimilable à la PGA). Si les données ne fournissent pas directement ce facteur, on pourra l’obtenir en faisant une analyse de la composition des déchets.

Problèmes de données courants lors de l’utilisation de registres

Incohérences entre les sources de données. Quand on utilise des registres issus de diverses sources, il est inévitable que les méthodes, la terminologie et les unités de données diffèrent, ce qui crée une certaine confusion quand on combine les données. Pour éviter ce problème, on peut notamment offrir au consignataire des registres les définitions utilisées pour des termes comme « déchets alimentaires » afin d’établir une compréhension commune.

Lacunes dans les données ou information insuffisante. Les registres ne fournissent pas toujours toutes les données nécessaires à une quantification complète de la PGA. Dans ces cas-là, on peut prendre une série de mesures. Premièrement, déterminez si les registres contiennent assez de données pour permettre la formulation d’un plan de réduction de la PGA. Si c’est le cas, élaborez un plan, mais informez également le consignataire des registres des lacunes observées si vous souhaitez recueillir les données manquantes par la suite. Si les lacunes sont trop importantes pour aller de l’avant, utilisez une autre méthode de quantification de la PGA. Consultez le module adapté à votre secteur pour déterminer quelles méthodes sont les plus appropriées.

Pas assez d’information sur les causes de la PGA. La plupart des registres sont constitués de données numériques et ne contiennent aucune information sur les attitudes ou les activités ayant contribué au gaspillage ; il est donc difficile de déterminer les causes de la PGA. Il faudra donc peut-être compléter les registres par un sondage ou des entrevues afin d’obtenir de l’information sur ce qui a entraîné la PGA. Le module Sondages donne d’autres directives à cet égard.

Autres ressources pour l’utilisation de registres

FLW Protocol. 2016. Chapter 5, « Records », in Guidance on FLW quantification methods. <http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter5_Records.pdf>.

FUSIONS. 2016. Food waste quantification manual to monitor food waste amounts and progression. <www.eu-fusions.org/phocadownload/Publications/Food%20waste%20quantification%20manual%20to%20monitor%20food%20waste%20amounts%20and%20progression.pdf>. (voir en particulier les sections intitulées « Identify and review existing data relating to food waste » pour chaque secteur)

Les données indirectes issues d’une même région géographique, entreprise, installation ou période peuvent être utilisées à la place des données provenant de l’unité à l’étude si l’on ne dispose d’aucune ressource pour mener une étude détaillée, ou s’il existe des carences dans les données existantes. Par exemple, on pourrait utiliser les données d’une autre entreprise pour combler les lacunes d’inventaire, les données provenant d’une usine pourraient générer une approximation du niveau de PGA dans une autre, ou on pourrait évaluer le gaspillage des ménages (soit par personne, soit en tout) à l’aide des données sur les ménages d’une autre ville. Malheureusement, on ne peut pas utiliser de données indirectes pour suivre les progrès au fil du temps.

Le tableau A14 résume les points forts et les limites des données indirectes.

Tableau A14. Facteurs à prendre en compte quand on utilise des données indirectes pour quantifier la PGA

Source : Auteurs.

Comment utiliser des données indirectes pour quantifier la PGA

Étape 1 : Déterminer quelles données sont nécessaires

Les données indirectes sont utiles pour combler les lacunes d’inventaire. Si une entreprise veut quantifier son niveau de perte et de gaspillage d’aliments, mais ne peut pas effectuer ses propres mesures, elle peut utiliser les données publiques d’une autre entreprise du même secteur afin de générer ses propres approximations. De la même façon, si un pays évalue la perte et le gaspillage d’aliments à l’échelle nationale, il peut observer un pays ayant des similitudes géographiques qui a publié des données afin d’estimer ses propres niveaux de PGA.

Étape 2 : Déterminer les données indirectes disponibles

On peut extraire des données indirectes de diverses sources. Des bases de données comme le Food Waste Atlas et FAOSTAT compilent des données, permettant aux utilisateurs de chercher les données indirectes les plus utiles répondant à leurs besoins. Une simple recherche sur Internet devrait également aider à définir des sources de données potentiellement pertinentes.

Étape 3 : Choisir les données à utiliser

Choisissez les données indirectes qui sont le plus similaires à l’inventaire à propos duquel on fait des approximations. Les variations touchant la géographie, l’entreprise, l’installation, la période et d’autres facteurs peuvent créer une incertitude et générer un chiffre final qui sera moins exact. Dans la mesure du possible, examinez la méthode utilisée pour recueillir les données indirectes, afin de déterminer comment ce chiffre a été obtenu, et dans quelle mesure il est fiable.

Étape 4 : Préparer et analyser les données

Il faut transformer les données indirectes en un facteur qu’on pourra appliquer à la carence de données dans le cadre de la quantification en cours. Selon le secteur, ce facteur pourrait être la PGA par employé ou la PGA par tonne d’aliments transformés dans une installation. On peut ensuite appliquer ce facteur à la population ou à l’installation à l’étude, afin de déterminer un niveau de PGA approximatif.

Problèmes de données courants lors de l’utilisation de données indirectes

Données inexactes. Même si les données indirectes facilitent l’estimation des niveaux de PGA, les données recueillies dans d’autres contextes seront rarement aussi précises que celles que génère la mesure directe. C’est pourquoi les données indirectes devraient être un dernier recours, quand le manque de ressources ou d’expertise empêche d’utiliser une autre méthode.

Pas assez de données disponibles. Il existe de nombreuses sources de données publiques sur la PGA, mais il arrive qu’on ne trouve pas de sources de données similaires pour un secteur, une zone géographique ou un type d’aliment donné(e). Dans pareil cas, vous devrez peut-être contacter les entreprises ou les chercheurs du secteur ou de la région en question pour savoir s’ils peuvent communiquer des données qui ne sont pas publiques.

Incapacité à suivre l’évolution de la PGA au fil du temps. Parce que les données indirectes donnent une idée approximative de la PGA dans un contexte différent du vôtre, vous ne pouvez pas les utiliser pour suivre l’évolution de la PGA au fil du temps, parce que tout changement de niveau de la PGA témoignerait d’un changement survenu dans l’autre contexte, pas dans l’installation ou la région géographique à l’étude. C’est pourquoi il faut considérer les données indirectes comme un point de départ avant de passer à des méthodes de mesure plus spécifiques, quand l’entreprise ou l’installation se met à lutter plus activement contre la PGA.

Autres ressources pour l’utilisation des données indirectes

FLW Protocol. 2016. Chapitre 10, « Proxy Data », dans Guidance on FLW quantification methods. <http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter10_Proxy_Data.pdf>.

WRAP et World Resources Institute. 2018Food Loss and Waste Atlas. <https://thefoodwasteatlas.org/>.

FAOSTAT. Données de l’alimentation et de l’agriculture, base de données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. http://www.fao.org/faostat/fr/#home.