La medición basada en el balance de masas permite inferir los niveles de desechos alimentarios al comparar los insumos o entradas (productos que ingresan a una tienda de comestibles, por ejemplo) con las salidas o ventas, tomando en cuenta también los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles. En la forma más elemental de este método, el volumen de la PDA es la cantidad que se obtiene al restar las salidas de las entradas o insumos.

En el cuadro A13 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición a partir del balance de masas.

Cuadro A13. Factores a considerar al utilizar el balance de masas para cuantificar la PDA

Fuente: Elaboración propia.

Cómo utilizar el balance de masas para la cuantificación de la PDA

Paso 1. Defina los insumos o entradas, las ventas o salidas y las existencias.

Tres cifras clave conforman la base del cálculo por balance de masas: insumos, salidas y existencias.

En una planta manufacturera, los insumos serían los ingredientes utilizados; las salidas o ventas corresponderían a los artículos fabricados, y las existencias en inventario serían todos los ingredientes o productos almacenados en sitio. A escala de estado o país, los insumos se referirían a la producción nacional y las importaciones de alimentos; las salidas o ventas corresponderán al consumo y las exportaciones de alimentos, así como los usos distintos del consumo humano: por ejemplo, semillas, combustible, pienso y alimentos para animales de compañía.

Paso 2. Identifique las fuentes de datos.

Después de determinar los insumos, las salidas y las existencias a registrar, busque las fuentes de datos pertinentes para su estimación; por ejemplo, inventarios de productos, registros de embarque y almacenamiento, facturas y otra documentación. Véase el apartado “Registros” en este mismo apéndice, donde encontrará más información sobre cómo recopilar información e integrar registros.

Una vez identificadas las fuentes de datos, asegúrese de que todos los datos estén expresados en las mismas unidades; de lo contrario, tendrá usted que estandarizar las unidades.

Paso 3. Dé cuenta de cualquier variación.

Si el peso de los insumos cambia durante el procesamiento o preparación de los alimentos en cuestión, será necesario realizar los ajustes necesarios en la ecuación del balance de masas. Por ejemplo, en algunos procesos de cocción (la elaboración de una salsa, por mencionar uno), se evaporarán grandes cantidades de agua, mientras que en otros (cocción de pasta, como ejemplo) será necesario añadirla. Estos cambios en el peso deberán detectarse y registrarse para evitar distorsionar la cifra total de los desechos.

Paso 4. Lleve a cabo un análisis por balance de masas.

Una vez recolectados y estandarizados los datos, proceda a realizar el análisis por balance de masas, aplicando la siguiente ecuación (FLW Protocol, 2016a):

PDA = insumos o entradas – salidas o ventas ± cambios en existencias ± ajustes

Los términos en esta ecuación se definen de la siguiente manera:

Insumos: ingredientes o productos alimenticios que ingresan en una instalación o región geográfica dentro del marco temporal de medición.

Salidas: ingredientes o productos alimenticios que salen de una instalación o región geográfica dentro del marco temporal de medición.

Cambios en las existencias: variación, positiva o negativa, en la cantidad de ingredientes o productos alimenticios almacenados en una instalación o región geográfica dentro del marco temporal de medición.

Ajustes: cambio, positivo o negativo, en el peso de los ingredientes o productos alimenticios, debidos con mayor frecuencia a la adición o remoción de agua.

Puesto que se infiere que la variación “inexplicada” (no registrada como cambios en existencias ni como ajustes de peso) entre los insumos y las salidas corresponderá a alimentos perdidos o desperdiciados, el resultado de esta ecuación es una estimación del nivel de la PDA.

Desafíos comunes en relación con los datos al utilizar el balance de masas

Imprecisiones en los datos. Si alguna de las cuatro variables clave en una ecuación de balance de masas es imprecisa, la cifra final de la PDA también lo será. Por tal razón resulta esencial cerciorarse de que estos datos sean precisos e indicar cualquier factor de incertidumbre al momento de registrar la cifra final de PDA.

Recursos adicionales sobre el uso del balance de masas

FLW Protocol (2016), “Mass Balance”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 8, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter8_Mass_Balance.pdf>.

TU Wein (s. f.), “Stan2Web”, Universidad Técnica de Viena, Austria, en: <www.stan2web.net>. (STAN, del inglés: subSTance flow Analysis [análisis del flujo de sustancias] es un software gratuito para la realización de mediciones por balance de masas.)

El método de entrevistas y encuestas (en lo sucesivo “encuestas”) puede ser un medio costeable para generar estimaciones cuantitativas de PDA y reunir información sobre sus causas. Las encuestas también ayudan a recoger información de entre un gran abanico de personas o entidades sobre actitudes respecto de los desechos alimentarios.

Las encuestas pueden agruparse en dos categorías: aquellas empleadas para comparar datos disponibles y las utilizadas para generar nuevas estimaciones sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos.

En los cuadros A10 y A11 se resumen las ventajas y limitaciones de los dos tipos de encuesta.

Cuadro A10. Factores a considerar al recurrir a encuestas para comparar datos disponibles

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro A11. Factores a considerar al emplear una encuesta para generar datos nuevos

Fuente: Elaboración propia.

Cómo llevar a cabo una encuesta para cuantificar la PDA

En este apartado se describen siete pasos para realizar una entrevista o encuesta con el objetivo de reunir información sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Paso 1. Establezca hipótesis y determine el método de la encuesta.

Antes de comenzar una encuesta, deberá tener en mente una hipótesis sobre los resultados que se espera obtener. Esta hipótesis servirá para definir el punto central de la investigación y establecer objetivos. Por ejemplo: “Anticipamos que los productores de maíz reportarán que 30 por ciento de su cultivo se queda en el campo durante la cosecha”. Este simple supuesto identifica el tipo de cultivo (maíz), el encuestado objetivo (los agricultores) y el objeto de la medición (producto no cultivado y dejado en el campo durante la cosecha).

A continuación, determine qué tipo de encuesta va a aplicarse. Si cabe la probabilidad de que los encuestados cuenten ya con datos recopilados por cuenta propia, puede recurrirse a una encuesta cuyo punto central sea recopilar y cotejar datos disponibles. Si como parte de la encuesta se solicita a los participantes aportar o cuantificar nuevos datos sobre PDA, entonces se requerirá una encuesta centrada en la cuantificación.

Paso 2. Determine el método mediante el cual se aplicará la encuesta.

Las encuestas pueden distribuirse y aplicarse por correo postal, vía telefónica, a través de medios electrónicos o en persona. Cada método tiene ventajas y desventajas, como se muestra en el cuadro A12.

Cuadro A12. Ventajas y desventajas de distintos métodos para aplicar encuestas

Fuente: Elaboración propia.

Paso 3. Identifique a los participantes en la encuesta.

En algunos casos, el público participante en un estudio sobre PDA basado en encuestas consistirá en un grupo específico o diferenciado. Para encuestas con un número considerable de encuestados objetivo, posiblemente se requiera preparar una muestra aleatoria, en cuyo caso habrá de consultarse a un estadístico profesional, aunque también puede realizarse un muestreo aleatorio simple si se dispone de una lista completa de los integrantes de una población (Laerd, 2012).

Paso 4. Prepare las preguntas para cuantificar la PDA.

El siguiente paso es integrar el cuestionario a distribuir para la encuesta.

Entre los temas comunes a abordar en las preguntas de un cuestionario para la cuantificación de la PDA, se incluyen (CCA, 2017):

• estimaciones de la PDA generada;
• razones o causas de la generación de desechos alimentarios;
• manejo al que se someten los alimentos perdidos y desperdiciados, y
• estrategias en vigor o sugerencias sobre cómo prevenir o reducir la PDA.

Puede ser de interés también reunir información relativa a ingresos y modos de vida de los encuestados para contrastar o cruzar referencias en algunas de las respuestas.

Las preguntas deben organizarse en una secuencia en progresión lógica: las más sencillas o de mayor importancia se plantean al principio, ya que en muchas ocasiones los encuestados no llegan a completar la totalidad de los cuestionarios (Statpac, 2017). Un cuestionario es demasiado extenso suele resultar desalentador o poco atractivo para los encuestados; por ello, es importante evaluar la pertinencia de cada una de las preguntas para el estudio.

Si desea consultar un análisis más detallado de los beneficios e inconvenientes de algunos tipos de pregunta, vaya al apartado 7.2 de la “Guidance on Surveys” [Guía para encuestas], publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016e).

Paso 5. Realice pruebas con el cuestionario y haga las adecuaciones pertinentes.

De ser posible, pruebe el cuestionario con un subconjunto del público objetivo para darse una idea de las preguntas que podrían resultar confusas o poco claras para el encuestado. A partir de ello, el cuestionario podrá entonces revisarse y ajustarse a fin de atender este problema, según resulte necesario.

Paso 6. Distribuya y aplique el cuestionario.

Una vez diseñado y probado, el cuestionario podrá distribuirse entre los participantes objetivo. Para monitorear las tasas de respuesta, deberá llevarse una lista completa tanto de las personas a quienes se entrega el cuestionario como de quienes lo han respondido.

Paso 7. Prepare y analice los datos.

Luego de su recepción, las respuestas deberán estandarizarse y compararse o cotejarse. El método más sencillo para hacerlo consiste en introducir los datos en una hoja de cálculo electrónica.

A partir del análisis de los datos recabados podrá integrarse un resumen de la encuesta sobre PDA en el que se destaquen los siguientes puntos:

• cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados y frecuencia con que se generan;
• razones que motivan los diferentes tipos de PDA;
• relación entre la PDA y diversas variables (como ingreso y ubicación), y
• estrategias y sugerencias para combatir o reducir la PDA.

Desafíos comunes en relación con los datos al realizar una encuesta

Bajas tasas de respuesta. Debido a que las encuestas exigen a los encuestados dedicar tiempo de sus horarios para contestarlas, en muchos casos se registran bajas tasas de respuesta. Por ejemplo, una encuesta de Food and Consumer Products of Canada realizada en 2015 para reunir datos sobre PDA en el sector privado registró una tasa de respuesta de apenas 35 por ciento (Food and Consumer Products of Canada, 2015 ). Aunque puede ser difícil aumentar las tasas de respuesta, una estrategia común consiste en ofrecer a los encuestados un incentivo o beneficio por participar; por ejemplo, una compensación —normalmente bastante modesta— o la promesa de que los resultados de la encuesta les serán compartidos (Statpac, 2017).

Inquietudes en torno a la confidencialidad. La resistencia de las empresas a compartir información que pudiera afectar su ventaja competitiva es comprensible; sin embargo, esta situación puede resolverse si los resultados de la encuesta se presentan como información correspondiente a todo un sector, sin que sea posible identificar datos específicos de empresas individuales. Ello requiere que la compañía en cuestión confíe en que la entidad encuestadora mantendrá la confidencialidad de la información.

Subregistro o registro deficiente. Los encuestados pueden registrar una cantidad menor de alimentos perdidos o desperdiciados para no parecer despilfarradores o porque no tienen plena conciencia de esta problemática. A fin de contrarrestar posibles sesgos, es preciso dar instrucciones claras sobre la importancia de proporcionar respuestas precisas y aclarar que los responsables de la encuesta de ninguna manera buscan “avergonzar” a los participantes en relación con sus prácticas y la PDA que generan. Los resultados de la encuesta podrán también cruzarse con los hallazgos derivados de otros métodos de cuantificación (como el análisis de la composición de los desechos) para determinar el grado de subregistro.

Recursos adicionales sobre la conducción de encuestas

FLW Protocol (2016), “Guidance on Surveys”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 7, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter7_Surveys.pdf >.

David S. Walonick (2012), “Steps in designing a survey”, StatPac, en: <www.statpac.com/survey-design-guidelines.htm >.

Diversos métodos permiten contar, pesar o de alguna otra manera cuantificar en forma directa la PDA, a medida que se produce. La medición directa suele arrojar las cifras más exactas de alimentos perdidos y desperdiciados, aunque también puede ser la estrategia que requiere mayores experiencia y tiempo, además de suponer el costo más elevado. Estos métodos varían en función de la etapa de la cadena de abasto de que se trate, por lo que aquí se organizan por sector.

En el cuadro A3 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición directa.

Cuadro A3. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la producción primaria

Un método común de medición directa en la etapa de producción primaria de alimentos consiste en tomar muestras al azar, a fin de determinar los niveles de pérdida o desperdicio del cultivo o producto de interés.

Se dispone, por ejemplo, de un conjunto de herramientas que permite a los agricultores determinar la cantidad de producto comercializable que se queda en sus terrenos después de la cosecha, con miras a reducir y prevenir las pérdidas de cultivos que tienen lugar directamente en el campo (Johnson, 2018). El método implica una evaluación única del cultivo en una superficie de muestra en un sembradío, y consta de seis pasos:

• Anote el número de hileras de cultivo y el espaciado entre ellas, así como la extensión del sembradío.
• Seleccione y marque algunas hileras al azar.
• Coseche las hileras seleccionadas.
• Clasifique las muestras en categorías de productos; por ejemplo: comercializables, comestibles y no comestibles.
• Pese y registre las muestras en cada categoría.
• Extrapole los datos de las hileras seleccionadas a escala de todo el sembradío y saque una estimación del potencial en el sembradío.

El conjunto de herramientas sugiere tres categorías para clasificar los productos: comercializables (es decir, con aspecto de alta calidad), comestibles (para los que no cumplen las más altas especificaciones de compra, pero que aun así pueden consumirse) y simplemente no comestibles. Las categorías pueden adaptarse, a fin de realizar una clasificación ulterior de los productos considerados no comestibles o no aptos para el consumo humano con base en las razones: por ejemplo, daños causados por insectos, enfermedades, descomposición o maduración excesiva. Esta etapa adicional puede ayudar a los agricultores a identificar las causas fundamentales que ocasionan que los productos sean poco aptos para su cosecha con fines de consumo humano y, al mismo tiempo, sugerir otros mercados donde podrían venderse.

En el cuadro A4 se resumen las ventajas y limitaciones del acopio de datos en instalaciones agrícolas.

Cuadro A4. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA en la producción primaria

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de procesamiento o transformación y manufactura

Numerosos conjuntos de herramientas creados para identificar y combatir la generación de desechos alimentarios explican cómo medir los flujos materiales en instalaciones de manufactura y procesamiento o transformación. Por ejemplo, el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition, basado en la metodología de Enviro-Stewards, ofrece orientación sobre la medición directa de la PDA en instalaciones de estos sectores. Los detalles deben adecuarse a cada caso, pero en general este método consiste en separar los alimentos perdidos o desperdiciados y depositarlos en contenedores (botes u otros recipientes) donde puedan pesarse. Los desechos alimentarios se recogen a lo largo de un periodo determinado (por ejemplo, un turno de ocho horas), a partir de lo cual se obtiene una estimación aproximada de la cantidad generada durante una semana, un mes o un año. Para obtener estimaciones más exactas es preciso repetir el muestreo, de modo que refleje las fluctuaciones en el tiempo (la estacionalidad, entre otros factores).

La herramienta se creó para usuarios canadienses. Los cálculos en términos económicos y nutritivos podrían resultar adecuados para otros usuarios, pero parte de la información sobre medio ambiente utiliza factores —de emisiones de carbono, por ejemplo— específicos para provincias canadienses, por lo que no arrojaría datos del todo precisos para otros países.

En el cuadro A5 se resumen las ventajas y limitaciones de la medición directa en el procesamiento o transformación y manufactura.

Cuadro A5. Factores a considerar al utilizar la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de procesamiento o transformación y manufactura

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la etapa de distribución y venta al mayoreo

Con frecuencia la medición directa se imposibilita o dificulta en la etapa de distribución y venta al mayoreo debido al carácter transitorio del sector. Sin embargo, la mayoría de los distribuidores y mayoristas poseen información sobre sus compras, inventarios y ventas de alimentos, datos con los que puede aplicarse una metodología de medición que consiste en comparar las entradas (compras) con las salidas (ventas), tomando en cuenta además los cambios en los niveles de existencias (inventarios). Ello permite estimar el valor de las ventas perdidas, lo que a su vez brinda un buen punto de partida para priorizar acciones orientadas a evitar o prevenir los desechos alimentarios. El apartado “Balance de masas” —más adelante en el presente apéndice— ofrece información más detallada sobre la aplicación de este método para estimar la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en la venta al menudeo

Un método común de medición directa en el sector de venta al menudeo es el escaneo electrónico.

La mayoría de los minoristas recurren a sistemas de escaneo electrónico para llevar registro de sus inventarios y ventas. Con este método, cuando los productos salen de las instalaciones del minorista por razones distintas de su venta (por ejemplo, envío a rellenos sanitarios o donación), éstos se escanean y la información resultante se integra en una base de datos, misma que puede luego utilizarse para cuantificar las cantidades y tipos de alimentos con diferentes destinos. Este método permite calcular el valor de las ventas perdidas y sirve también como buen punto de partida para determinar acciones prioritarias orientadas a prevenir que los alimentos se desechen. Cabe señalar, sin embargo, que la captura de muchos productos frescos, de panadería y charcutería supone un desafío, ya que no siempre se les escanea en forma uniforme.

En el cuadro A6 se resumen las ventajas y limitaciones del escaneo en el sector minorista.

Cuadro A6. Factores a considerar al utilizar el escaneo para cuantificar la PDA en el sector de venta al menudeo

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en organizaciones de servicios alimentarios (preparación de alimentos, restauración e instituciones)

Los botes o cubos de basura inteligentes y el pesaje de platos son métodos utilizados comúnmente para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y restauración.

Un bote de basura inteligente consiste en un contenedor de desechos conectado a un sistema de entrada de datos. Este contenedor pesa los productos conforme se van depositando. Además, tiene una terminal para que el usuario introduzca detalles sobre el tipo de alimento descartado y el motivo por el que se desechó. Esta información se transfiere a una base de datos cuyos contenidos pueden analizarse y arrojar luz sobre opciones para prevenir los desechos alimentarios (o cuando menos desviarlos hacia un nivel superior en el sistema jerárquico de la recuperación de alimentos). Asimismo, pueden vincularse con sistemas de adquisiciones para arrojar información de índole económica. Los botes de basura inteligentes pueden instalarse como parte de un proyecto único dirigido a facilitar cambios o bien utilizarse para un monitoreo permanente con miras a recabar datos que permitan la medición y mejoramiento continuo del desempeño. En internet pueden encontrarse numerosos proveedores de botes de basura inteligentes.

En el cuadro A7 se resumen las ventajas y limitaciones de los botes de basura inteligentes.

Cuadro A7. Factores a considerar al emplear botes de basura inteligentes

Fuente: Elaboración propia.

En comedores de hospitales y escuelas, así como de servicios de preparación de alimentos y restauración, el pesaje de platos puede utilizarse para medir la cantidad de alimentos sobrantes. Por lo general, este método incluye dos mediciones directas:

• un muestreo de charolas inmediatamente después de servir los platos para establecer la cantidad promedio de porciones servidas, y
• un muestreo de charolas con la comida sobrante en los platos una vez que los comensales terminan de comer.

La cantidad de desechos de alimentos en un plato se expresa normalmente como porcentaje de ambas cantidades.

En el cuadro A8 se resumen las ventajas y limitaciones del pesaje de platos.

Cuadro A8. Factores a considerar al recurrir al pesaje de platos

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en el sector doméstico

El uso de básculas o contenedores de medición en el ámbito doméstico facilita el pesaje o la medición directa de los alimentos perdidos o desperdiciados, aunque su precisión depende de que los miembros del hogar clasifiquen correctamente los desechos, pues de lo contrario puede ocasionarse un registro deficiente. En el apartado “Diarios o bitácoras” de este mismo apéndice puede consultarse información más detallada sobre cómo medir la PDA en el hogar.

En el cuadro A9 se resumen las ventajas y limitaciones de los contenedores domésticos.

Cuadro A9. Factores a considerar al medir la PDA en el hogar

Fuente: Elaboración propia.

Utilización de la medición directa para cuantificar la PDA en toda la cadena de abasto alimentaria

La medición directa de la PDA en múltiples sectores de la cadena de abasto alimentaria puede suponer un enorme desafío. Sin embargo, una posibilidad consiste en efectuarla en forma independiente, en distintos sectores o etapas de la cadena, y luego combinar las distintas mediciones y obtener un total transectorial. Para ello, han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

• El alcance de lo que se considera PDA debe ser idéntico en los estudios por sector.
• Idealmente, se ha de emplear el mismo método de medición en todos los casos; de no ser posible, será necesario informar sobre los distintos métodos empleados.
• Debe evitarse la duplicidad en la medición de la PDA entre un sector y otro; ello puede lograrse demarcando con anticipación los sectores.

En el contexto de la PDA, el diario se refiere al registro o bitácora que una persona o un grupo de personas —por ejemplo, los residentes de una casa— mantiene de los alimentos perdidos o desperdiciados en su hogar u otra unidad. En términos generales, para llevar un diario es preciso que el participante registre la cantidad y el tipo de producto alimenticio que se pierde o desperdicia, junto con información sobre cómo y por qué se desechó.

Los diarios pueden adoptar numerosas formas: escritos en papel o electrónicos, e incluso fotográficos, cuando los participantes toman fotografías de sus desperdicios de alimentos para análisis ulteriores.

En el cuadro A1 se presenta un resumen de las ventajas y limitaciones de los diarios.

Cuadro A1. Factores a considerar al emplear diarios para cuantificar la PDA

Fuente: Elaboración propia.

Cómo mantener diarios para cuantificar la PDA

Este módulo presenta un resumen de los pasos a seguir para usar diarios o bitácoras con el objetivo de reunir información sobre la PDA. Estos pasos generales se aplican en la mayoría de los casos; sin embargo, es posible también recurrir a un estadístico profesional o investigador para adaptar el diseño de un diario de manera que satisfaga de la mejor forma las necesidades en una situación dada.

Paso 1. Decida cuántos participantes ayudarán a cuantificar la PDA y durante cuánto tiempo.

En un estudio de la pérdida y el desperdicio de alimentos a partir del registro en un diario, los participantes cuantifican los desechos alimentarios mediante el pesaje o la medición volumétrica directos, o bien obteniendo una cantidad aproximada de la PDA. De entre estos métodos, el pesaje arroja los datos más precisos, pero también es el que requiere más tiempo del participante, además de poder resultar costoso por la necesidad de dotar a los participantes de una báscula.

Al momento de determinar la amplitud o extensión del estudio, se recomienda considerar una solución intermedia entre un periodo más extenso e intensivo por cuanto al registro en diarios, con lo que se producirán más datos, y la carga que ello supone para los participantes, quienes más fácilmente abandonarán el estudio cuanto más prolongada sea su duración.

Paso 2. Determine cómo se distribuirán y llenarán los diarios.

Los diarios pueden llevarse en forma impresa o electrónica, ya sea por medio de una computadora o con una aplicación para teléfono inteligente. Cada método tiene sus ventajas y desventajas como se muestra en el cuadro A2.

Cuadro A2. Ventajas, desventajas y ejemplos de tipos de diarios

Fuente: Elaboración propia.

Paso 3. Identifique al público participante.

Por lo general, los participantes en estudios sobre PDA basados en diarios suelen ser grupos específicos o diferenciados. Cuando se busca estudiar una población más extensa, posiblemente se requiera una muestra aleatoria, en cuyo caso habrá de consultarse a un estadístico profesional, aunque también puede realizarse un muestreo aleatorio simple si se dispone de una lista completa de los integrantes de una población (Laerd, 2012).

Paso 4. Reclute a los participantes.

Los participantes en un estudio basado en el registro en diarios habrán de seleccionarse de entre los integrantes del grupo sujeto a análisis. Puesto que se requiere el compromiso firme de dedicar tiempo al mantenimiento de un diario de PDA, tal vez sea necesario ofrecer a los participantes algún tipo de incentivo.

Paso 5. Prepare las preguntas para cuantificar la PDA.

Para ser realmente útil y eficaz, un diario de PDA ha de incluir campos para diversas categorías de datos. Entre los campos comunes destacan los siguientes:

• tipo de alimento (por ejemplo, zanahoria, sándwich de jamón, pollo);
• tipo de material (es decir, alimentos o partes no comestibles);
• estado en que se compró (fresco, congelado, enlatado, entre otros);
• cantidad desechada (con indicación de la unidad de medida);
• razón por la cual se desechó (se cocinó mal, se sirvió una porción demasiado grande o se descompuso, por mencionar algunos ejemplos), y
• método de eliminación o disposición final (por ejemplo, composta, basura o alimento para mascotas).

A fin de integrar el inventario de PDA más completo posible, se recomienda incluir toda la información recién indicada. No obstante, siempre habrá de revisarse el modelo de diario para asegurar que su llenado no resulte demasiada la carga para los participantes.

Paso 6. Realice pruebas con el diario y haga las adecuaciones pertinentes.

Poner a prueba el diario con un pequeño subconjunto del público objetivo es una buena opción para tener una idea de las preguntas que podrían resultar confusas, engorrosas o poco claras. A partir de ello, revise y ajuste el modelo de diario para atender este problema, según resulte necesario.

Paso 7. Distribuya el diario.

Una vez diseñado y probado, el modelo de diario podrá distribuirse entre los participantes objetivo. A fin de dar seguimiento a las tasas de respuesta, se recomienda llevar una lista completa tanto de los participantes en el estudio como de quienes efectivamente llevan un registro en diarios o bitácoras.

Paso 8. Prepare y analice los datos.

Las respuestas recibidas deberán estandarizarse a fin de poderse comparar. El método más sencillo para hacerlo consiste en introducir los datos en una hoja de cálculo. En los casos en que el diario contenga preguntas abiertas, determine si se capturará la respuesta completa o si se codificarán las respuestas en categorías. Siempre que el diario incluya mediciones volumétricas o aproximaciones, habrá que convertir los valores registrados en mediciones de peso utilizando un factor de conversión predeterminado.

Desafíos comunes en relación con los datos al utilizar un diario

Subregistro o registro deficiente. Tanto el sesgo por aspiraciones o cuestiones de imagen a proyectar como el “cansancio de mantener un diario” pueden dar lugar a que los participantes registren una menor PDA. Ello podría evitarse en cierta medida si se dan instrucciones claras sobre la forma de llenar un diario con toda precisión y se insiste en que el proceso de registro de la PDA en un diario de ninguna manera busca hacer sentir mal a los participantes por las cantidades de desechos alimentarios generados. Asimismo, los resultados que arroje el diario podrán cruzarse con hallazgos emanados de otros métodos de cuantificación —por ejemplo, un análisis de la composición de los desechos— para determinar el grado de subregistro.

Bajas tasas de respuesta. Dado el carácter generalmente voluntario de los estudios basados en el registro en diarios o bitácoras, y puesto que se requiere que los participantes dediquen parte de su tiempo al llenado, con frecuencia se observan bajas tasas de respuesta. Una estrategia común para aumentar estas tasas consiste en ofrecer un incentivo a los participantes, ya sea monetario o en especie: por ejemplo, permitiéndoles quedarse con las básculas u otro equipo distribuido con fines de cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Recursos adicionales sobre el registro de la PDA en diarios

FLW Protocol (2016), “Diaries”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 6, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter6_Diaries.pdf>.

OpenIDEO (s. f.), “Food waste challenge: Keeping a food waste diary”, en: <https://challenges.openideo.com/content/food-waste-diary>.

WRAP (2012a), Your household’s food and drink waste diary, Waste and Resources Action Programme [Programa de Acción contra el Desperdicio y por los Recursos]; disponible en: <www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Kitchen-Diary-2012-Final-Low-Res.pdf>.

Introducción

Una estrategia dirigida a toda la cadena de abasto alimentaria abarca cada una de sus etapas; es decir, todas las actividades y destinos, desde la producción hasta el consumo y la eliminación o disposición final. Adoptar una estrategia de esta índole permite obtener un conocimiento de los flujos de materiales, la disponibilidad de alimentos, las tendencias de producción y consumo, los métodos para eliminación o disposición final, el impacto ambiental y los puntos críticos de la generación de desechos alimentarios, así como las oportunidades para su prevención y muchos otros elementos. Gobiernos federales y locales figuran entre los usuarios de este tipo de estrategia. Una muy útil aplicación de esta estrategia consistiría en analizar los flujos de productos alimenticios o categorías de alimentos específicos a lo largo de toda la cadena de abasto alimentaria. Otra opción consistiría en modificar la definición funcional de PDA aplicada, en función del usuario, y ajustar el alcance del análisis a fin de centrarse en aspectos concretos de la cadena de abasto alimentaria.

Muy distintas razones (causas y factores de generación) dan cuenta de la pérdida y el desperdicio de alimentos a lo largo de la cadena de abasto, de manera que se recomienda al usuario consultar los módulos pertinentes en la presente guía para obtener los detalles correspondientes a cada etapa. Con frecuencia, las intervenciones han de adecuarse a una etapa concreta de la cadena de abasto alimentaria con una perspectiva sectorial específica, puesto que tanto la disponibilidad de datos como las mediciones directas tienden a darse por sectores.

Además de los métodos enumerados en el cuadro 15, los índices de pérdidas y desperdicio de alimentos pueden ser herramientas de gran utilidad para los gobiernos. Creados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), estos indicadores facilitan el cálculo de los desechos alimentarios generados en el ámbito nacional, con base en datos disponibles sobre productos básicos clave por país.

Cuadro 15. Métodos empleados para medir la PDA en toda la cadena de abasto

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Estudio de caso para la cuantificación de la PDA en toda la cadena de abasto alimentaria

El Servicio de Investigación Económica (Economic Research Service, ERS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) se ocupa de estimar el total de las pérdidas que, a partir del momento de la cosecha, tienen lugar a lo largo de toda la cadena de abasto alimentaria para más de 200 tipos de productos agropecuarios. Aplicando una serie de datos sobre disponibilidad de alimentos con ajuste en función de las pérdidas estimadas —denominada Loss-Adjusted Food Availability Data Series (LAFA)—, el ERS del USDA ha producido un conjunto de datos que sirven como datos sustitutos para estimar el consumo de alimentos y las pérdidas asociadas. A efecto de integrar esta serie de datos, el ERS estableció coeficientes de pérdida, actualizó factores de conversión primaria y comparó datos correspondientes a embarque de alimentos con datos de los puntos de venta. El resultado ha sido una estimación altamente precisa de la pérdida y el desperdicio de alimentos en Estados Unidos, que facilita a gobiernos estatales y locales, industrias de alimentos, organizaciones
no gubernamentales y otros actores la identificación de oportunidades para evitar y prevenir la PDA en todo el país. Estas estimaciones permiten, asimismo, detectar puntos críticos en los que es necesario realizar investigaciones más detallas con la finalidad de prevenir la generación de desechos alimentarios (Buzby et al., 2014).

Introducción

Como parte de la cadena de abasto alimentaria, el sector doméstico comprende la preparación y el consumo de alimentos en el hogar. Aunque es poco común que un hogar en el plano individual rastree en forma independiente sus desechos alimentarios, cada vez más organizaciones —lo mismo gubernamentales que no gubernamentales— empiezan a interesarse en monitorear la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el ámbito doméstico. En la presente guía, el sector doméstico incluye únicamente alimentos consumidos en el hogar (aquellos que se consumen fuera de casa pertenecen, en la cadena de abasto alimentaria, a la etapa de servicios de preparación de alimentos y restauración).

La PDA en el sector doméstico puede deberse, entre muchos otros factores, a errores en la preparación de los alimentos, falta de infraestructura o prácticas de almacenamiento adecuadas, recorte y entresacado de insumos, deformidad en los productos, derrames durante el manejo, control deficiente de las porciones, contaminación, sobreproducción o inquietudes respecto de la inocuidad o seguridad de los alimentos.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la PDA depende del contexto de quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

• ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
• ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
• ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
• ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
• ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 13 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 13. Métodos utilizados para medir la PDA en el sector doméstico

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el ámbito doméstico

Mediante la aplicación de una encuesta domiciliaria en la Ciudad de México y el poblado de Jiutepec, Morelos, México, se obtuvo información demográfica y de comportamientos respecto a la PDA generada en los hogares, junto con un diario de registro semanal. El conjunto de datos recabados aporta un panorama más completo de la pérdida y el desperdicio de alimentos en el ámbito doméstico y permite realizar analizar los efectos de diversos factores socioeconómicos con miras a identificar las causas fundamentales de la PDA en este sector. Los resultados podrían proporcionar información valiosa a los gobiernos locales, organizaciones no gubernamentales y otros actores sobre la posible eficacia de las estrategias de intervención. A diferencia de encuestas y registros en diarios a una escala mayor, la metodología empleada se centró en un enfoque comunitario que se presta para diseñar estrategias de prevención de la PDA más a la medida e, idealmente, más eficaces (Jean Baptiste, 2013).

Introducción

Integrado por todas las instituciones que sirven alimentos preparados destinados a consumo final, el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad es aquel en el que, a partir de productos crudos, procesados, transformados o manufacturados, se preparan internamente alimentos para venderse u ofrecerse casi siempre en porciones individuales, aunque ciertos modelos de negocio sirven alimentos en porciones más abundantes.

Entre los ejemplos de organizaciones que pertenecen a este sector se incluyen restaurantes, servicios de catering, hoteles o salones para eventos que preparan y sirven alimentos, así como vendedores ambulantes, minisúperes que venden alimentos preparados, o cafeterías dentro de instalaciones como escuelas, hospitales y centros penitenciarios.

En este sector es importante distinguir entre la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) que tiene lugar antes del consumo y la PDA posterior a éste. Los desechos previos al consumo ocurren antes de que el alimento llegue al plato del cliente: en las “áreas de cocina” (en inglés: back-of-house); el desecho posconsumo es aquel que se produce después de ese punto: en “áreas de atención al público” (en inglés: front-of-house).

Algunas estrategias para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el sector de servicios alimentarios se enumeran a continuación:

• Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
• Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
• Reducir la sobreproducción de productos subconsumidos o cambiar los modelos de producción que rutinariamente producen alimentos en exceso (bufets, por ejemplo).
• Replantear los modelos de compras o adquisiciones de manera que se mantenga la frescura de los productos y se reduzcan las mermas.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

• ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
• ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
• ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
• ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
• ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 12 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 12. Métodos utilizados para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad

La corporación multinacional Sodexo, una de las más grandes compañías de servicios alimentarios y administración de instalaciones en el mundo, ha logrado reducir y prevenir la PDA gracias a la implementación del programa “WasteWatch powered by LeanPath”, con el que se reducen los desechos alimentarios generados en sitio en 50 por ciento en promedio. El programa consiste en clasificar los desechos de alimentos, medirlos directamente con la ayuda de básculas pequeñas y generar un inventario de éstos. Ello permite determinar en qué cantidad y en qué punto los alimentos se convierten en desechos (identificación de puntos críticos), con lo que pueden adoptarse medidas correctivas y monitorearse el progreso con el tiempo. Sodexo descubrió que el envío de mensajes personalizados a sus empleados contribuyó a aumentar la participación en el programa de prevención de la PDA, y que el compromiso de su personal tuvo un gran impacto en el sector de servicios alimentarios en general. Además, Sodexo identificó productos destinados a convertirse en desechos que no podían venderse pero que todavía eran seguros para consumo humano. En Estados Unidos, Sodexo ha colaborado con las organizaciones Food Recovery Network, Feeding America y Campus Kitchens a fin de establecer un vínculo entre los alimentos excedentes y las personas con carencias alimentarias (Clowes et al., 2018).

Introducción

Los minoristas de alimentos suelen tener una influencia relativamente considerable en la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en varias fases de la cadena de abasto. Dado su gran poder adquisitivo, los vendedores al menudeo pueden incidir en la PDA en las primeras etapas de la cadena de abasto (es decir, la producción primaria, y el procesamiento o transformación y manufactura) e incluso en la distribución. Asimismo, por ubicarse normalmente justo antes del consumo final en la cadena de abasto alimentaria, la variabilidad en el sector minorista puede generar PDA en las etapas de los servicios alimentarios y el consumo doméstico.

La PDA asociada al sector de venta al menudeo puede obedecer a numerosos factores, entre los que destacan: daños y descomposición o deterioro; falta de infraestructura de cadenas de frío; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); demandas variables de los clientes; modificación o cancelación de pedidos; pronóstico inexacto del cliente y existencias excesivas; dependencia de prácticas ineficientes de inventarios o tamaño inadecuado de los productos; interpretación errónea de los estándares de seguridad de los alimentos, y etiquetado de fechado engañoso o confuso.

Las particularidades de este sector varían por país y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ahí que la generación de desechos alimentarios y su prevención en esta fase difieran de un país a otro, e incluso de una organización a otra, y que las intervenciones deban adecuarse según el contexto.

Algunas estrategias para prevenir la PDA en la venta al menudeo se enumeran a continuación:

• Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
• Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil.
• Estandarizar las etiquetas de fechado para reducir la cantidad de PDA generada por la confusión en torno a la seguridad de los alimentos.
• Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los daños durante el almacenamiento o transporte.
• Replantear los modelos de negocio para mantener la frescura de los productos y reducir las mermas.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

• ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
• ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
• ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
• ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
• ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 11 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 11. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de venta al menudeo

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de venta al menudeo

Delhaize America, empresa comercializadora de alimentos al por menor, implementó un programa de medición y reducción de desechos alimentarios en sus tiendas y centros de distribución ubicados en la costa este de Estados Unidos. Mediante la medición directa efectuada a partir del escaneo de información y la separación de desechos, Delhaize America puede rastrear en forma sistemática los desechos alimentarios generados en el tiempo. Esta información le ha permitido identificar puntos críticos en cuanto a desechos y reducir la PDA en todas sus operaciones. Así, por ejemplo, la distribución diaria de productos frescos (vía sistemas de pedidos asistidos por computadora) ha redundado en una mayor precisión de los pedidos y una gestión optimizada de los inventarios, con lo que se reduce considerablemente la cantidad de productos que terminan en desecho. En algunos lugares, el personal de la empresa observó que se compostaba una mayor cantidad de alimentos, lo que se tomó como indicio de la necesidad de coordinarse mejor con los bancos de alimentos locales a fin de asegurar que alimentos seguros para consumo humano no se estuvieran enviando innecesariamente a compostaje en vez de servir a otros con carencias alimentarias. Estas observaciones se tradujeron en una mayor cantidad de alimentos destinada a consumo humano y mucho menores volúmenes de productos convertidos en desechos.

Recientemente, Delhaize America ha comenzado a dar seguimiento trimestral a sus avances con base en los siguientes indicadores: toneladas de desechos alimentarios generadas por ventas; porcentaje de desechos de alimentos desviados de los rellenos sanitarios, y toneladas de alimentos donados. Ello permite a la empresa no sólo monitorear sus avances en la prevención de la PDA, sino donar excedentes a organizaciones de beneficencia y al mismo tiempo disminuir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados que terminan en los rellenos sanitarios (FLW Protocol, 2017).

Introducción

Los distribuidores y mayoristas de alimentos se aseguran de que los productos alimenticios lleguen al mercado y a los consumidores. En términos generales, los distribuidores mantienen convenios de compra exclusivos con los productores, fabricantes y procesadores de alimentos, y suelen ofrecer los productos en ciertos territorios; es raro que vendan productos directamente a los consumidores, pero llegan a trabajar con mayoristas (o minoristas de gran tamaño) que compran a granel. Los mayoristas generalmente revenden productos a los vendedores al menudeo, quienes a su vez revenden los productos directamente a los consumidores.

Por estar sujetos a fluctuaciones en la oferta y la demanda en toda la cadena de abasto alimentaria, estos actores deben lograr un equilibrio entre cuestiones de tiempo y costo en sus operaciones. La variabilidad al interior del sector de distribución y venta al mayoreo también puede incidir en la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en fases posteriores de la cadena de abasto, en las etapas de servicios de preparación de alimentos y restauración, venta al menudeo y consumo doméstico.

En la distribución y venta al mayoreo, la PDA puede atribuirse a daños y descomposición; falta de infraestructura de cadenas de frío; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); variabilidad en los pedidos de los clientes; modificación o cancelación de pedidos; especificaciones de producto; costos variables de los modos de transporte; pronóstico inexactos y compras excesivas; comunicación deficiente con otras entidades, tanto en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria como en las posteriores, y muchos otros factores.

Las particularidades de este sector varían por país y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ahí que la generación de desechos alimentarios y su prevención en esta fase difieran de un país a otro, e incluso de una organización a otra, y que las intervenciones deban adecuarse según el contexto.

Algunas estrategias para prevenir la PDA en la distribución y la venta al mayoreo se enumeran a continuación:

• Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
• Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
• Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil. Ello podría incluir la creación de procesos para valorizar los alimentos dañados o deteriorados en las etapas de transporte y distribución.
• Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los daños durante el almacenamiento o transporte.
• Replantear los modelos de negocio para mantener la frescura de los productos y reducir las mermas.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

• ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
• ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
• ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
• ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
• ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 10 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.

Cuadro 10. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de distribución y venta al mayoreo

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de distribución y venta al mayoreo

El Instituto Mexicano del Transporte (IMT) formuló una metodología para identificar la cobertura de cadenas de frío y las deficiencias en la materia en todo México. El IMT utiliza una base de datos con distintos indicadores, entre los que se incluyen: origen y destino de los embarques, clasificación de las cargas, propiedad o titularidad de las unidades de transporte y costo del mismo. La dependencia monitorea, además, la situación del sistema de distribución y transporte a escala nacional, junto con los costos correspondientes, datos de embarque y otros registros. Ello permite identificar posibles puntos críticos en materia de PDA, así como regiones que requieren gestión e infraestructura de cadenas de frío (Morales, 2016; CCA, 2017).

Introducción

La etapa de procesamiento o transformación y manufactura de la cadena de abasto alimentaria engloba todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparación de alimentos o la venta . Para efectos de la presente guía, los términos “procesamiento”, “manufactura” y “fabricación” de alimentos se emplean indistintamente. En esta etapa de la cadena de abasto se incluyen los procesos por los que productos agrícolas en crudo se convierten en bienes comercializables que luego pasarán a las siguientes etapas de la cadena: venta al menudeo o mayoreo, distribución o servicios alimentarios, y también procesos como el empacado o embalaje de productos procesados.

Entre las organizaciones de este sector se incluyen plantas de procesamiento de frutas y jugos de fruta, fábricas de cereales y conservas, panaderías y pastelerías, carnicerías, cervecerías y plantas de procesamiento de productos lácteos, por citar algunos ejemplos.

En la etapa de procesamiento y manufactura, la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) puede deberse, entre otras razones, a recortes realizados con fines de uniformidad, la eliminación de productos deformes, derrames, degradación durante el procesamiento, cambios en la línea de producción, contaminación, sobreproducción, cancelación de pedidos, cambios en la solicitud o especificaciones del cliente, o un etiquetado inadecuado.

En América del Norte, el procesamiento de alimentos representa entre 15 y 23 por ciento de toda la industria manufacturera (incluida la manufactura de productos no alimentarios) (USDA ERS, 2016; Agriculture and Agri-Food Canada, 2014; ProMéxico, 2016).

Algunas estrategias para prevenir la PDA en el procesamiento o transformación y manufactura de alimentos se enumeran a continuación:

• Trabajar en conjunto con actores en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
• Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
• Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el propósito de expandir el procesamiento o transformación de alimentos con valor agregado para aumentar la proporción de productos consumibles de duración estable y mayor vida útil.
• Estandarizar las etiquetas de fechado para reducir la cantidad de PDA generada por la confusión en torno a la seguridad de los alimentos.
• Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los daños durante el almacenamiento o transporte.
• Optimizar las líneas de manufactura y los procesos de producción con miras a aumentar la productividad y reducir las ineficiencias.

Métodos empleados para medir la PDA

La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:

• ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
• ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
• ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
• ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
• ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.

Con base en las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 9 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos. 

Cuadro 9. Métodos empleados para medir la PDA en el sector de procesamiento y manufactura

* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.

Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.

Estudio de caso para el sector de procesamiento o transformación y manufactura

Byblos Bakery es el fabricante de la principal marca de pan tipo pita en la región occidental de Canadá. Luego de trabajar con Provision Coalition y Enviro-Stewards en la medición y prevención de la PDA en sus operaciones de manufactura, Byblos logró un ahorro de más de 200,000 dólares canadienses. Enviro-Stewards evaluó las instalaciones de la empresa en lo relativo a generación de desechos alimentarios; además, se utilizó el conjunto de herramientas para la evaluación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit) de Provision Coalition con el objetivo de formular un conjunto de estrategias y soluciones encaminadas a su reducción. Con ello, Byblos logró identificar las causas fundamentales de generación de PDA en sus instalaciones y preparar una intervención a la medida para su negocio. Las mejoras en la gestión de inventarios para venta al menudeo, por ejemplo, contribuyeron a minimizar las devoluciones, y algunos ajustes relativamente menores al proceso de producción e instalaciones se tradujeron de inmediato en menores desechos generados en la fábrica. En total, Byblos redujo sus desechos alimentarios en 29 por ciento y la inversión se recuperó en un plazo de tan sólo cuatro meses (Provision Coalition, 2017).