Apéndice A. Métodos. Preparada en 2020, la versión 2.0 de la presente guía integra numerosas mejoras a la publicación original, a partir de las observaciones y comentarios de participantes en pruebas piloto, así como organizaciones, colaboradores expertos y ciudadanos consultados por los autores. Con estas mejoras se busca facilitar el uso de la guía y permitir a los lectores encontrar y consultar específicamente el material que les resulte de mayor utilidad.
Este apéndice contiene descripciones breves de distintos métodos de medición para cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como recursos adicionales sobre cada uno.
Descubra una serie de estudios de caso relacionados con iniciativas innovadoras en materia de manejo de desechos alimentarios implementadas en América del Norte y en otras partes del mundo, tanto en el ámbito gubernamental como por organizaciones no gubernamentales y muy diversos negocios que operan en las distintas etapas de la cadena de abasto alimentaria.
Primer paso para su prevención
Toks, la cadena restaurantera 100% mexicana con más de 200 restaurantes en el país, ha emprendido diversas iniciativas para disminuir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), entre las que se incluye el ofrecer algunos de sus platillos en diferentes tamaños de porciones.
Recientemente, tras realizar en una de sus sucursales una cuantificación de la PDA de acuerdo con la guía práctica de la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA), se encontraron oportunidades para generar ahorros económicos estimados en $330,000 pesos anuales y abatir la generación de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) en 40 toneladas.
Food loss and waste (FLW) is an increasingly important issue in North America, where annually close to 170 million tonnes of food produced for human consumption are lost and wasted across the food supply chain. Food waste in landfills is a significant source of methane gas—a greenhouse gas (GHG) 25 times stronger than carbon dioxide. FLW also has environmental and socio-economic impacts, including: the inefficient use of natural resources, economic loss, biodiversity loss, and public health issues.
La pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) es un problema importante en Canadá, Estados Unidos y México, donde se estima que casi 170 millones de toneladas de la comida producida para consumo humano se desperdician a lo largo de la cadena de abasto alimentaria, aun cuando la seguridad alimentaria y el aprovechamiento eficiente de los recursos figuran entre las prioridades principales en las políticas nacionales sociales, ambientales y de desarrollo de los tres países.
Autor de la fotografía de portada: istock.com/PrathanChorruangsak
Toks, la cadena restaurantera 100% mexicana con más de 200 restaurantes en el país, ha emprendido diversas iniciativas para disminuir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), entre las que se incluye el ofrecer algunos de sus platillos en diferentes tamaños de porciones.
Estudio de caso Beau’s Natural Brewing Co.: la cervecería artesanal orgánica más grande de Canadá
La medición de los efluentes en Beau’s ha contribuido a conservar más que cerveza: los beneficios en términos medioambientales, así como en los resultados y balance finales de la compañía demuestran que la cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos puede ser un componente importante de una producción sustentable.
Desde hace algunos años Beau’s empezó a manejar en forma responsable sus residuos orgánicos transportados en camión, además de haberse asociado con una universidad y una empresa de ingeniería a fin de optimizar sus instalaciones para el tratamiento en sitio de aguas residuales y adaptarse al crecimiento. Con todo, Beau’s ha mostrado apertura a alcanzar beneficios adicionales.
Proceso que consiste en separar físicamente, pesar y clasificar residuos, el análisis de la composición de los desechos puede utilizarse lo mismo para determinar las cantidades totales de la PDA que para categorizar los distintos tipos de alimentos eliminados (por ejemplo, frutas, vegetales o carne), o bien para distinguir entre alimentos y partes no comestibles.
En los cuadros A16 y A17 se resumen las ventajas y limitaciones de los análisis de la composición de los desechos.
Cuadro A16. Factores a considerar al utilizar un análisis de la composición de los desechos centrado en alimentos para cuantificar la PDA
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
|---|---|
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Fuente: Elaboración propia.
Cuadro A17. Factores a considerar al realizar a un análisis de la composición de los desechos aplicado a todos los materiales contenidos en el flujo de desechos
| Ventajas | Limitaciones y puntos a considerar |
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Fuente: Elaboración propia.
Cómo efectuar un análisis de la composición de los desechos para medir la PDA
Paso 1. Identifique los sectores a examinar.
Si se tiene el propósito de realizar un análisis de la composición de los desechos con alcance transectorial, empiece por hacer una lista de los sectores de interés. Evidentemente, cuando el análisis se realice al interior de un hogar, empresa o instalación individual, este paso podrá omitirse.
Paso 2. Reclute a los participantes e informe.
Los participantes en un análisis de la composición de los desechos pueden identificarse a partir de información a disposición pública, como bases de datos de empresas o a través de organizaciones industriales (NRDC, 2017a). Es preciso que los participantes estén informados, de manera anticipada y a detalle, sobre cuándo se llevará a cabo el análisis y quién lo conducirá. En ocasiones será difícil reclutar a los participantes por cuestiones de confidencialidad, por lo que un incentivo podría ser de utilidad para motivar la participación.
Paso 3. Obtenga muestras de la PDA e identifique un sitio de clasificación.
Recolecte muestras de desechos procedentes de las unidades generadoras de PDA en días regulares de recolección de basura, a fin de asegurar que el análisis se lleve a cabo en muestras representativas. De ser posible, lleve las muestras recolectadas a un sitio aparte para ahí proceder a la separación de los desechos, dado que en general las unidades generadoras de PDA difícilmente dispondrán del espacio necesario.[1]
Paso 4. Prepare los desechos de alimentos para su medición.
Prepare las muestras de desechos alimentarios para medición siguiendo los pasos a continuación (WRAP, 2012):
- Coloque los desechos de cada unidad generadora de PDA en un área distinta (por ejemplo, una mesa o una sección delimitada en el piso), donde no se mezclen con otras muestras.
- Retire los alimentos de sus empaques en los casos en que aún los tengan y ponga todos los empaques en un montón por separado.
- Clasifique los alimentos perdidos o desperdiciados en categorías distintas, en apego al alcance definido para el estudio.
- Si reviste interés para el estudio, clasifique los materiales ajenos a la PDA en categorías, como papel, plástico, metales u otros.
Paso 5. Pese y registre los datos.
Una vez separados todos los desechos de la muestra en sus correspondientes categorías, pese por separado cada categoría de los alimentos perdidos y desperdiciados. Registre los datos del pesaje en una hoja de cálculo específicamente preparada para fines del estudio.
Paso 6. Elimine las muestras de desechos.
Una vez clasificadas, pesadas y registradas, las muestras podrán desecharse. Si se trata de un estudio a gran escala, tal vez resulte necesario contratar una empresa dedicada a la gestión de desechos para que realice una recolección especial.
Paso 7. Analice los datos
Una vez obtenidos los datos del análisis de la composición de los desechos de una unidad generadora de PDA correspondientes a un día, éstos podrán extrapolarse a un año completo multiplicando los datos por el número de días en que la unidad opera al año.
Desafíos comunes en relación con los datos al efectuar un análisis de la composición de los desechos
Renuencia a participar. En muchos casos, las unidades generadoras de PDA no ven los beneficios de un análisis de la composición de su flujo de desechos e, incluso, llegan a oponerse activamente a participar por cuestiones de confidencialidad. Una manera de abordar esta situación consiste en celebrar convenios de confidencialidad y trabajar conjuntamente con funcionarios locales que puedan garantizar a los posibles participantes la legitimidad del estudio. Asimismo, ofrecer un incentivo por participar en el análisis puede contribuir a elevar las tasas de participación.
Errores en la toma de muestras. Si la compañía encargada de la gestión de residuos que suele ocuparse de los desechos de la unidad generadora de la PDA no tiene conocimiento del estudio en curso, podría ocurrir que las muestras fueran recolectadas involuntariamente, como parte de la recolección de rutina, antes de haberse sometido a un análisis. Esto puede evitarse si se avisa del estudio a la compañía de gestión de desechos y recogiendo la muestra cuando menos una hora antes de que la recolección regular de basura tenga lugar.
Datos no representativos. Los resultados de un solo análisis de la composición de los desechos podrían no ser representativos de la producción de desechos “típica” de una unidad generadora de PDA. Por ejemplo, si una familia celebró una reunión familiar la noche anterior al análisis de desechos, este análisis arrojaría niveles considerablemente más altos de PDA que lo normal. Realizar múltiples análisis de la misma unidad en días distintos permite identificar resultados atípicos. Cuando la realización de análisis adicionales es inviable, una buena manera de minimizar la obtención de datos poco representativos consiste en comparar los resultados del análisis con los obtenidos de otras unidades similares y eliminar los valores atípicos que pudieran parecer demasiado elevados o bajos.
Falta de información sobre las causas. Aun cuando un análisis de la composición de los desechos suele arrojar datos numéricos altamente detallados sobre la PDA, lo cierto es que aporta poca o nula información sobre las causas subyacentes. Por ello, podría resultar de utilidad realizar en forma simultánea un estudio por separado con base en diarios o encuestas para reunir información cualitativa sobre las causas que motivan la generación de alimentos perdidos o desperdiciados.
Recursos adicionales sobre el uso del análisis de la composición de los desechos
FLW Protocol (2016), “Waste Composition Analysis”, Guidance on FLW Quantification Methods, capítulo 4, Food Loss and Waste Protocol [Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos]; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter4_Waste_Composition_Analysis.pdf >.
NRDC (2017), Estimating quantities and types of food waste at the city level, Natural Resources Defense Council [Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales]; disponible en: <www.nrdc.org/sites/default/files/food-waste-city-level-report.pdf >.
NRDC (2017), Estimating quantities and types of food waste at the city level: Technical appendices, Natural Resources Defense Council [Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales]; disponible en: <https://assets.nrdc.org/sites/default/files/food-waste-city-level-technical-appendices.pdf>.
WRAP (2012b), Methods used for household food and drink in the UK, 2012, Waste and Resources Action Programme [Programa de Acción contra el Desperdicio y por los Recursos]; disponible en: <www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Methods%20Annex%20Report%20v2.pdf>.
Zero Waste Scotland (2015), Guidance on the methodology for waste composition analysis, Zero Waste Scotland; disponible en: <www.zerowastescotland.org.uk/sites/default/files/WCAMethodology_Jun15.pdf>.
[1] Si desea consultar un análisis minucioso sobre cómo seleccionar un sitio para separar alimentos perdidos y desperdiciados, refiérase al capítulo 4 “Waste Composition Analysis” [Análisis de la composición de los desechos], páginas 32 y 33, de la guía sobre métodos para la cuantificación de PDA Guidance on FLW Quantification Methods, preparada por el Protocolo de PDA.