{"id":693,"date":"2019-02-26T12:09:44","date_gmt":"2019-02-26T17:09:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cec.org\/flwm\/?p=693"},"modified":"2022-03-30T16:30:01","modified_gmt":"2022-03-30T20:30:01","slug":"secteur-du-service-alimentaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/fr\/sector-fr\/secteur-du-service-alimentaire\/","title":{"rendered":"Secteur du service alimentaire"},"content":{"rendered":"<h3>Introduction<\/h3>\n<p>Le secteur du service alimentaire regroupe tous les \u00e9tablissements qui servent des aliments pr\u00e9par\u00e9s aux consommateurs. Dans ce secteur, les produits alimentaires crus, transform\u00e9s ou fabriqu\u00e9s sont pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019interne et le produit final est habituellement vendu en portions individuelles, quoique certains mod\u00e8les d\u2019affaires pr\u00e9voient le service d\u2019aliments en grandes portions.<\/p>\n<p>Exemples d\u2019organisations de ce secteur\u00a0: restaurants, traiteurs, h\u00f4tels ou endroits qui pr\u00e9parent et\/ou servent de la nourriture, vendeurs de rue, d\u00e9panneurs offrant des mets pr\u00e9par\u00e9s, caf\u00e9t\u00e9rias dans les \u00e9coles, les h\u00f4pitaux et les prisons.<\/p>\n<p>Dans ce secteur, il y a une importante distinction \u00e0 faire entre le gaspillage pr\u00e9-consommation et post-consommation. Dans le premier cas, le gaspillage se produit avant que les aliments se retrouvent dans l\u2019assiette du consommateur, tandis que le gaspillage post-consommation correspond au gaspillage apr\u00e8s cette \u00e9tape.<\/p>\n<p>Les m\u00e9thodes suivantes pourraient pr\u00e9venir la PGA dans le secteur du service alimentaire\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Travailler avec les acteurs en aval de la cha\u00eene d\u2019approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde cat\u00e9gorie accept\u00e9s et valoris\u00e9s dans la mesure du possible.<\/li>\n<li>Am\u00e9liorer la gestion et l\u2019infrastructure de la cha\u00eene du froid afin de pr\u00e9venir la d\u00e9t\u00e9rioration ou la d\u00e9gradation durant l\u2019entreposage et le transport.<\/li>\n<li>R\u00e9duire la surproduction de produits sous-consomm\u00e9s ou d\u00e9laisser les mod\u00e8les o\u00f9 la nourriture est fr\u00e9quemment produite en trop grande quantit\u00e9 (p.\u00a0ex., les buffets).<\/li>\n<li>Revoir les mod\u00e8les d\u2019achats pour maintenir la fra\u00eecheur et r\u00e9duire les pertes de stocks.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>M\u00e9thodes utilis\u00e9es pour mesurer la PGA<\/h3>\n<p>Les m\u00e9thodes appropri\u00e9es de mesure de la PGA d\u00e9pendent du contexte dans lequel le mesurage est effectu\u00e9 et des informations qui sont disponibles. R\u00e9pondez d\u2019abord aux cinq questions suivantes\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><em>Avez-vous un acc\u00e8s direct aux aliments perdus ou gaspill\u00e9s?<\/em> Est-ce que la m\u00e9thode oblige \u00e0 compter, manipuler ou peser <em>directement<\/em> les aliments perdus et gaspill\u00e9s?<\/li>\n<li><em>Quel degr\u00e9 de pr\u00e9cision vous faut-il?<\/em> Dans quelle mesure les donn\u00e9es recueillies gr\u00e2ce \u00e0 cette m\u00e9thode seront-elles pr\u00e9cises?<\/li>\n<li><em>Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer \u00e0 la mesure de la PGA?<\/em> La quantit\u00e9 relative de ressources (temps, argent, \u00e9quipement) n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019application de la m\u00e9thode.<\/li>\n<li><em>Avec-vous besoin d\u2019une m\u00e9thode permettant de d\u00e9terminer les causes de la PGA?<\/em> Certaines m\u00e9thodes peuvent aider \u00e0 \u00e9tablir les causes de la PGA, d\u2019autres pas.<\/li>\n<li><em>Voulez-vous suivre les progr\u00e8s dans le temps?<\/em> Certaines m\u00e9thodes permettent d\u2019\u00e9valuer les augmentations ou les r\u00e9ductions de la PGA au fil du temps.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En fonction de vos besoins et des r\u00e9ponses \u00e0 ces questions, reportez-vous au tableau 12 pour choisir la ou les m\u00e9thodes les plus appropri\u00e9es. Si vous avez divers types d\u2019aliments perdus et gaspill\u00e9s (p.\u00a0ex., solides et liquides), vous devrez peut-\u00eatre utiliser plus d\u2019une m\u00e9thode.<\/p>\n<p><strong>Tableau 12. M\u00e9thodes utilis\u00e9es pour mesurer la PGA dans le secteur du service alimentaire<\/strong><\/p>\n<table class=\"complex-table\" border=\"0\" width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<th valign=\"top\" width=\"35%\"><strong>Nom de la m\u00e9thode<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Besoin d\u2019un acc\u00e8s direct aux aliments perdus et gaspill\u00e9s<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Degr\u00e9 de pr\u00e9cision<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Niveau de ressources n\u00e9cessaire<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>D\u00e9termination des causes<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Suivi des progr\u00e8s dans le temps<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9thodes de collecte de donn\u00e9es<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Mesure directe<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<td valign=\"top\">\u00c9lev\u00e9<\/td>\n<td valign=\"top\">\u00c9lev\u00e9<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Analyse de la composition des d\u00e9chets<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<td valign=\"top\">\u00c9lev\u00e9<\/td>\n<td valign=\"top\">\u00c9lev\u00e9<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9thodes fond\u00e9es sur les donn\u00e9es existantes<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Bilan de masse<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Moyen<\/td>\n<td valign=\"top\">Faible<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Registres<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Variable*<\/td>\n<td valign=\"top\">Faible<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9thodes moins couramment utilis\u00e9es<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Journaux<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Faible-Moyen<\/td>\n<td valign=\"top\">Moyen<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Entrevues\/ sondages<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Faible-Moyen<\/td>\n<td valign=\"top\">Moyen-\u00c9lev\u00e9<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<td valign=\"top\">Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Donn\u00e9es indirectes<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Faible<\/td>\n<td valign=\"top\">Faible<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<td valign=\"top\">Non<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>*La pr\u00e9cision d\u00e9pend du type de registre utilis\u00e9\u00a0: par exemple, les re\u00e7us de transfert de d\u00e9chets peuvent permettre une d\u00e9termination tr\u00e8s pr\u00e9cise des niveaux de PGA, tandis que d\u2019autres registres ne le permettent pas.<br \/>\nNota\u00a0: Cette liste de m\u00e9thodes n\u2019est pas exhaustive.<br \/>\nSource\u00a0: Auteurs.<\/p>\n<p>Si vous avez besoin d\u2019aide suppl\u00e9mentaire pour choisir une m\u00e9thode, vous pouvez utiliser le <a href=\"http:\/\/flwprotocol.org\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/FLW-Quantification-Method-Ranking-Tool_As-of-June-2016-2.xlsm\">FLW Quantification Method Ranking Tool<\/a> (outil de classification des m\u00e9thodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11\u00a0questions sur votre situation et fournit une liste des m\u00e9thodes, par ordre d\u2019importance, en fonction de vos r\u00e9ponses.<\/p>\n<h3>\u00c9tude de cas \u2014 secteur du service alimentaire<\/h3>\n<p>Gr\u00e2ce \u00e0 son programme \u00ab\u00a0WasteWatch\u00a0\u00bb (Halte au gaspillage), de LeanPath, qui r\u00e9duit le gaspillage alimentaire de 50\u00a0% en moyenne dans les sites, Sodexo a r\u00e9ussi \u00e0 pr\u00e9venir la PGA. Ce programme utilise des balances intelligentes qui classent les d\u00e9chets alimentaires et g\u00e9n\u00e8re un inventaire qui permet de d\u00e9terminer les <em>quantit\u00e9s<\/em> d\u2019aliments gaspill\u00e9s et <em>o\u00f9 <\/em>se produit le gaspillage. Ces inventaires et les mesures directes permettent au personnel de cibler les secteurs probl\u00e9matiques, d\u2019agir et de suivre les progr\u00e8s dans le temps. Sodexo a constat\u00e9 que les messages cibl\u00e9s communiqu\u00e9s aux employ\u00e9s ont permis d\u2019augmenter la participation du personnel au programme de pr\u00e9vention de la PGA, ce qui s\u2019est particuli\u00e8rement manifest\u00e9 dans le secteur du service alimentaire. De plus, Sodexo a identifi\u00e9 des aliments gaspill\u00e9s qui ne pouvaient pas \u00eatre vendus, mais \u00e9taient encore propres \u00e0 la consommation humaine. Aux \u00c9tats-Unis, Sodexo a travaill\u00e9 avec le Food Recovery Network, Feeding America et Campus Kitchens pour acheminer les aliments exc\u00e9dentaires vers les personnes dans le besoin (Clowes et coll., 2018).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introduction Le secteur du service alimentaire regroupe tous les \u00e9tablissements qui servent des aliments pr\u00e9par\u00e9s aux consommateurs. Dans ce secteur, les produits alimentaires crus, transform\u00e9s ou fabriqu\u00e9s sont pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019interne et le produit final est habituellement vendu en portions individuelles, quoique certains mod\u00e8les d\u2019affaires pr\u00e9voient le service d\u2019aliments en grandes portions. 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