{"id":564,"date":"2019-02-22T16:21:53","date_gmt":"2019-02-22T21:21:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cec.org\/flwm\/?p=564"},"modified":"2022-03-30T16:30:02","modified_gmt":"2022-03-30T20:30:02","slug":"servicios-alimentarios-preparacion-de-alimentos-y-restauracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/es\/sector-es\/servicios-alimentarios-preparacion-de-alimentos-y-restauracion\/","title":{"rendered":"Servicios alimentarios (preparaci\u00f3n de alimentos y el sector de la hospitalidad)"},"content":{"rendered":"<h3>Introducci\u00f3n<\/h3>\n<p>Integrado por todas las instituciones que sirven alimentos preparados destinados a consumo final, el sector de servicios de preparaci\u00f3n de alimentos y hospitalidad es aquel en el que, a partir de productos crudos, procesados, transformados o manufacturados, se preparan internamente alimentos para venderse u ofrecerse casi siempre en porciones individuales, aunque ciertos modelos de negocio sirven alimentos en porciones m\u00e1s abundantes.<\/p>\n<p>Entre los ejemplos de organizaciones que pertenecen a este sector se incluyen restaurantes, servicios de <em>catering<\/em>, hoteles o salones para eventos que preparan y sirven alimentos, as\u00ed como vendedores ambulantes, minis\u00faperes que venden alimentos preparados, o cafeter\u00edas dentro de instalaciones como escuelas, hospitales y centros penitenciarios.<\/p>\n<p>En este sector es importante distinguir entre la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) que tiene lugar antes del consumo y la PDA posterior a \u00e9ste. Los desechos previos al consumo ocurren antes de que el alimento llegue al plato del cliente: en las \u201c\u00e1reas de cocina\u201d (en ingl\u00e9s: <em>back-of-house<\/em>); el desecho posconsumo es aquel que se produce despu\u00e9s de ese punto: en \u201c\u00e1reas de atenci\u00f3n al p\u00fablico\u201d (en ingl\u00e9s: <em>front-of-house<\/em>).<\/p>\n<p>Algunas estrategias para prevenir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el sector de servicios alimentarios se enumeran a continuaci\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos \u201cde segunda\u201d aceptados y valorizados.<\/li>\n<li>Mejorar la gesti\u00f3n e infraestructura de cadenas de fr\u00edo a fin de prevenir la descomposici\u00f3n o degradaci\u00f3n de los productos durante su almacenamiento y transporte.<\/li>\n<li>Reducir la sobreproducci\u00f3n de productos subconsumidos o cambiar los modelos de producci\u00f3n que rutinariamente producen alimentos en exceso (bufets, por ejemplo).<\/li>\n<li>Replantear los modelos de compras o adquisiciones de manera que se mantenga la frescura de los productos y se reduzcan las mermas.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>M\u00e9todos empleados para medir la PDA<\/h3>\n<p>La idoneidad de los m\u00e9todos para medir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, qui\u00e9n realiza la medici\u00f3n y de qu\u00e9 informaci\u00f3n se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:<\/p>\n<ul>\n<li><em>\u00bfTiene usted acceso directo a los alimentos que se est\u00e1n perdiendo o desperdiciando?<\/em> \u00bfExige el m\u00e9todo la capacidad de contar, manipular o pesar <em>directamente<\/em> los desechos alimentarios?<\/li>\n<li><em>\u00bfQu\u00e9 grado de precisi\u00f3n requiere?<\/em> \u00bfCu\u00e1n exactos ser\u00e1n los datos recabados con este m\u00e9todo?<\/li>\n<li><em>\u00bfCu\u00e1nto tiempo y qu\u00e9 recursos puede asignar a la medici\u00f3n de la PDA? <\/em>Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el m\u00e9todo en cuesti\u00f3n.<\/li>\n<li><em>\u00bfNecesita un m\u00e9todo que permita rastrear las causas de la PDA?<\/em> Recuerde que algunos m\u00e9todos permiten rastrear las causas asociadas con la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos y otros no.<\/li>\n<li><em>\u00bfTiene inter\u00e9s en dar seguimiento a los avances en el tiempo?<\/em> Algunos m\u00e9todos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 12 para determinar qu\u00e9 m\u00e9todo o m\u00e9todos le resultan m\u00e1s convenientes. Si est\u00e1 abordando distintos tipos de desechos alimentarios \u2014por ejemplo, lo mismo residuos s\u00f3lidos que l\u00edquidos\u2014, tal vez requiera seleccionar varios m\u00e9todos.<\/p>\n<h3>Cuadro 12. M\u00e9todos utilizados para medir la PDA en el sector de servicios de preparaci\u00f3n de alimentos y hospitalidad<\/h3>\n<table class=\"complex-table\" border=\"0\" width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<th valign=\"top\" width=\"30%\"><strong>Nombre del m\u00e9todo<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"20%\"><strong>Acceso directo a los desechos alimentarios<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de precisi\u00f3n<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de recursos requeridos<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Rastreo de las causas<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"20%\"><strong>Seguimiento a los avances en el tiempo<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes para recopilar datos nuevos<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Medici\u00f3n directa<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">An\u00e1lisis de la composici\u00f3n de los desechos<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes basados en datos disponibles<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Balance de masas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Registros<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Variable*<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos menos com\u00fanmente utilizados en el sector de servicios alimentarios (preparaci\u00f3n de alimentos, hospitalidad e instituciones)<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Diarios o bit\u00e1coras<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Entrevistas o encuestas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio-alto<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Datos sustitutos o indirectos<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.<br \/>\n<em>Nota<\/em>: Los m\u00e9todos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.<br \/>\n<em>Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n<p>Si requiere mayor orientaci\u00f3n para seleccionar un m\u00e9todo, consulte la \u201cHerramienta para la clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos de cuantificaci\u00f3n de la PDA\u201d (<a href=\"http:\/\/flwprotocol.org\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/FLW-Quantification-Method-Ranking-Tool_As-of-June-2016-2.xlsm\"><em>FLW Quantification Method Ranking Tool<\/em><\/a>), publicada por el Protocolo sobre P\u00e9rdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos con base en las respuestas proporcionadas.<\/p>\n<h3>Estudio de caso para el sector de servicios de preparaci\u00f3n de alimentos y hospitalidad<\/h3>\n<p>La corporaci\u00f3n multinacional Sodexo, una de las m\u00e1s grandes compa\u00f1\u00edas de servicios alimentarios y administraci\u00f3n de instalaciones en el mundo, ha logrado reducir y prevenir la PDA gracias a la implementaci\u00f3n del programa \u201cWasteWatch powered by LeanPath\u201d, con el que se reducen los desechos alimentarios generados en sitio en 50 por ciento en promedio. El programa consiste en clasificar los desechos de alimentos, medirlos directamente con la ayuda de b\u00e1sculas peque\u00f1as y generar un inventario de \u00e9stos. Ello permite determinar <em>en qu\u00e9 cantidad<\/em> y <em>en qu\u00e9 punto <\/em>los alimentos se convierten en desechos (identificaci\u00f3n de puntos cr\u00edticos), con lo que pueden adoptarse medidas correctivas y monitorearse el progreso con el tiempo. Sodexo descubri\u00f3 que el env\u00edo de mensajes personalizados a sus empleados contribuy\u00f3 a aumentar la participaci\u00f3n en el programa de prevenci\u00f3n de la PDA, y que el compromiso de su personal tuvo un gran impacto en el sector de servicios alimentarios en general. Adem\u00e1s, Sodexo identific\u00f3 productos destinados a convertirse en desechos que no pod\u00edan venderse pero que todav\u00eda eran seguros para consumo humano. En Estados Unidos, Sodexo ha colaborado con las organizaciones Food Recovery Network, Feeding America y Campus Kitchens a fin de establecer un v\u00ednculo entre los alimentos excedentes y las personas con carencias alimentarias (Clowes <em>et al<\/em>., 2018).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n Integrado por todas las instituciones que sirven alimentos preparados destinados a consumo final, el sector de servicios de preparaci\u00f3n de alimentos y hospitalidad es aquel en el que, a partir de productos crudos, procesados, transformados o manufacturados, se preparan internamente alimentos para venderse u ofrecerse casi siempre en porciones individuales, aunque ciertos modelos de 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