{"id":563,"date":"2019-02-22T16:21:07","date_gmt":"2019-02-22T21:21:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cec.org\/flwm\/?p=563"},"modified":"2022-03-30T16:30:02","modified_gmt":"2022-03-30T20:30:02","slug":"venta-al-menudeo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/es\/sector-es\/venta-al-menudeo\/","title":{"rendered":"Venta al menudeo"},"content":{"rendered":"<h3>Introducci\u00f3n<\/h3>\n<p>Los minoristas de alimentos suelen tener una influencia relativamente considerable en la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en varias fases de la cadena de abasto. Dado su gran poder adquisitivo, los vendedores al menudeo pueden incidir en la PDA en las primeras etapas de la cadena de abasto (es decir, la producci\u00f3n primaria, y el procesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura) e incluso en la distribuci\u00f3n. Asimismo, por ubicarse normalmente justo antes del consumo final en la cadena de abasto alimentaria, la variabilidad en el sector minorista puede generar PDA en las etapas de los servicios alimentarios y el consumo dom\u00e9stico.<\/p>\n<p>La PDA asociada al sector de venta al menudeo puede obedecer a numerosos factores, entre los que destacan: da\u00f1os y descomposici\u00f3n o deterioro; falta de infraestructura de cadenas de fr\u00edo; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); demandas variables de los clientes; modificaci\u00f3n o cancelaci\u00f3n de pedidos; pron\u00f3stico inexacto del cliente y existencias excesivas; dependencia de pr\u00e1cticas ineficientes de inventarios o tama\u00f1o inadecuado de los productos; interpretaci\u00f3n err\u00f3nea de los est\u00e1ndares de seguridad de los alimentos, y etiquetado de fechado enga\u00f1oso o confuso.<\/p>\n<p>Las particularidades de este sector var\u00edan por pa\u00eds y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ah\u00ed que la generaci\u00f3n de desechos alimentarios y su prevenci\u00f3n en esta fase difieran de un pa\u00eds a otro, e incluso de una organizaci\u00f3n a otra, y que las intervenciones deban adecuarse seg\u00fan el contexto.<\/p>\n<p>Algunas estrategias para prevenir la PDA en la venta al menudeo se enumeran a continuaci\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos \u201cde segunda\u201d aceptados y valorizados.<\/li>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el prop\u00f3sito de expandir el procesamiento o transformaci\u00f3n de alimentos con valor agregado para aumentar la proporci\u00f3n de productos consumibles de duraci\u00f3n estable y mayor vida \u00fatil.<\/li>\n<li>Estandarizar las etiquetas de fechado para reducir la cantidad de PDA generada por la confusi\u00f3n en torno a la seguridad de los alimentos.<\/li>\n<li>Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los da\u00f1os durante el almacenamiento o transporte.<\/li>\n<li>Replantear los modelos de negocio para mantener la frescura de los productos y reducir las mermas.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>M\u00e9todos empleados para medir la PDA<\/h3>\n<p>La idoneidad de los m\u00e9todos para medir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, qui\u00e9n realiza la medici\u00f3n y de qu\u00e9 informaci\u00f3n se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:<\/p>\n<ul>\n<li><em>\u00bfTiene usted acceso directo a los alimentos que se est\u00e1n perdiendo o desperdiciando?<\/em> \u00bfExige el m\u00e9todo la capacidad de contar, manipular o pesar <em>directamente<\/em> los desechos alimentarios?<\/li>\n<li><em>\u00bfQu\u00e9 grado de precisi\u00f3n requiere?<\/em> \u00bfCu\u00e1n exactos ser\u00e1n los datos recabados con este m\u00e9todo?<\/li>\n<li><em>\u00bfCu\u00e1nto tiempo y qu\u00e9 recursos puede asignar a la medici\u00f3n de la PDA? <\/em>Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el m\u00e9todo en cuesti\u00f3n.<\/li>\n<li><em>\u00bfNecesita un m\u00e9todo que permita rastrear las causas de la PDA?<\/em> Recuerde que algunos m\u00e9todos permiten rastrear las causas asociadas con la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos y otros no.<\/li>\n<li><em>\u00bfTiene inter\u00e9s en dar seguimiento a los avances en el tiempo?<\/em> Algunos m\u00e9todos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 11 para determinar qu\u00e9 m\u00e9todo o m\u00e9todos le resultan m\u00e1s convenientes. Si est\u00e1 abordando distintos tipos de desechos alimentarios \u2014por ejemplo, lo mismo residuos s\u00f3lidos que l\u00edquidos\u2014, tal vez requiera seleccionar varios m\u00e9todos.<\/p>\n<p><strong>Cuadro 11. M\u00e9todos empleados para medir la PDA en el sector de venta al menudeo<\/strong><\/p>\n<table class=\"complex-table\" border=\"0\" width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<th valign=\"top\" width=\"30%\"><strong>Nombre del m\u00e9todo<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"20%\"><strong>Acceso directo a los desechos alimentarios<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de precisi\u00f3n<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de recursos requeridos<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Rastreo de las causas<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"20%\"><strong>Seguimiento a los avances en el tiempo<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes para recopilar datos nuevos<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Medici\u00f3n directa<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">An\u00e1lisis de la composici\u00f3n de los desechos<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes basados en datos disponibles<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Balance de masas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Datos sustitutos o indirectos<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Registros<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Variable*<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos menos com\u00fanmente utilizados en el sector de venta al menudeo<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Diarios o bit\u00e1coras<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Entrevistas o encuestas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio-alto<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.<br \/>\n<em>Nota<\/em>: Los m\u00e9todos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.<br \/>\n<em>Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n<p>Si requiere mayor orientaci\u00f3n para seleccionar un m\u00e9todo, consulte la \u201cHerramienta para la clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos de cuantificaci\u00f3n de la PDA\u201d (<a href=\"http:\/\/flwprotocol.org\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/FLW-Quantification-Method-Ranking-Tool_As-of-June-2016-2.xlsm\"><em>FLW Quantification Method Ranking Tool<\/em><\/a>), publicada por el Protocolo sobre P\u00e9rdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos con base en las respuestas proporcionadas.<\/p>\n<h3>Estudio de caso para el sector de venta al menudeo<\/h3>\n<p>Delhaize America, empresa comercializadora de alimentos al por menor, implement\u00f3 un programa de medici\u00f3n y reducci\u00f3n de desechos alimentarios en sus tiendas y centros de distribuci\u00f3n ubicados en la costa este de Estados Unidos. Mediante la medici\u00f3n directa efectuada a partir del escaneo de informaci\u00f3n y la separaci\u00f3n de desechos, Delhaize America puede rastrear en forma sistem\u00e1tica los desechos alimentarios generados en el tiempo. Esta informaci\u00f3n le ha permitido identificar puntos cr\u00edticos en cuanto a desechos y reducir la PDA en todas sus operaciones. As\u00ed, por ejemplo, la distribuci\u00f3n diaria de productos frescos (v\u00eda sistemas de pedidos asistidos por computadora) ha redundado en una mayor precisi\u00f3n de los pedidos y una gesti\u00f3n optimizada de los inventarios, con lo que se reduce considerablemente la cantidad de productos que terminan en desecho. En algunos lugares, el personal de la empresa observ\u00f3 que se compostaba una mayor cantidad de alimentos, lo que se tom\u00f3 como indicio de la necesidad de coordinarse mejor con los bancos de alimentos locales a fin de asegurar que alimentos seguros para consumo humano no se estuvieran enviando innecesariamente a compostaje en vez de servir a otros con carencias alimentarias. Estas observaciones se tradujeron en una mayor cantidad de alimentos destinada a consumo humano y mucho menores vol\u00famenes de productos convertidos en desechos.<\/p>\n<p>Recientemente, Delhaize America ha comenzado a dar seguimiento trimestral a sus avances con base en los siguientes indicadores: toneladas de desechos alimentarios generadas por ventas; porcentaje de desechos de alimentos desviados de los rellenos sanitarios, y toneladas de alimentos donados. Ello permite a la empresa no s\u00f3lo monitorear sus avances en la prevenci\u00f3n de la PDA, sino donar excedentes a organizaciones de beneficencia y al mismo tiempo disminuir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados que terminan en los rellenos sanitarios (FLW Protocol, 2017).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n Los minoristas de alimentos suelen tener una influencia relativamente considerable en la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en varias fases de la cadena de abasto. 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