{"id":562,"date":"2019-02-22T16:20:12","date_gmt":"2019-02-22T21:20:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cec.org\/flwm\/?p=562"},"modified":"2022-03-30T16:30:02","modified_gmt":"2022-03-30T20:30:02","slug":"distribucion-y-venta-al-mayoreo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/es\/sector-es\/distribucion-y-venta-al-mayoreo\/","title":{"rendered":"Distribuci\u00f3n y venta al mayoreo"},"content":{"rendered":"<h3>Introducci\u00f3n<\/h3>\n<p>Los distribuidores y mayoristas de alimentos se aseguran de que los productos alimenticios lleguen al mercado y a los consumidores. En t\u00e9rminos generales, los distribuidores mantienen convenios de compra exclusivos con los productores, fabricantes y procesadores de alimentos, y suelen ofrecer los productos en ciertos territorios; es raro que vendan productos directamente a los consumidores, pero llegan a trabajar con mayoristas (o minoristas de gran tama\u00f1o) que compran a granel. Los mayoristas generalmente revenden productos a los vendedores al menudeo, quienes a su vez revenden los productos directamente a los consumidores.<\/p>\n<p>Por estar sujetos a fluctuaciones en la oferta y la demanda en toda la cadena de abasto alimentaria, estos actores deben lograr un equilibrio entre cuestiones de tiempo y costo en sus operaciones. La variabilidad al interior del sector de distribuci\u00f3n y venta al mayoreo tambi\u00e9n puede incidir en la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en fases posteriores de la cadena de abasto, en las etapas de servicios de preparaci\u00f3n de alimentos y restauraci\u00f3n, venta al menudeo y consumo dom\u00e9stico.<\/p>\n<p>En la distribuci\u00f3n y venta al mayoreo, la PDA puede atribuirse a da\u00f1os y descomposici\u00f3n; falta de infraestructura de cadenas de fr\u00edo; retrasos en el transporte (inspecciones fronterizas, por ejemplo); variabilidad en los pedidos de los clientes; modificaci\u00f3n o cancelaci\u00f3n de pedidos; especificaciones de producto; costos variables de los modos de transporte; pron\u00f3stico inexactos y compras excesivas; comunicaci\u00f3n deficiente con otras entidades, tanto en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria como en las posteriores, y muchos otros factores.<\/p>\n<p>Las particularidades de este sector var\u00edan por pa\u00eds y lo mismo ocurre con las causas fundamentales de la PDA asociada; de ah\u00ed que la generaci\u00f3n de desechos alimentarios y su prevenci\u00f3n en esta fase difieran de un pa\u00eds a otro, e incluso de una organizaci\u00f3n a otra, y que las intervenciones deban adecuarse seg\u00fan el contexto.<\/p>\n<p>Algunas estrategias para prevenir la PDA en la distribuci\u00f3n y la venta al mayoreo se enumeran a continuaci\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos \u201cde segunda\u201d aceptados y valorizados.<\/li>\n<li>Mejorar la gesti\u00f3n e infraestructura de cadenas de fr\u00edo a fin de prevenir la descomposici\u00f3n o degradaci\u00f3n de los productos durante su almacenamiento y transporte.<\/li>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el prop\u00f3sito de expandir el procesamiento o transformaci\u00f3n de alimentos con valor agregado para aumentar la proporci\u00f3n de productos consumibles de duraci\u00f3n estable y mayor vida \u00fatil. Ello podr\u00eda incluir la creaci\u00f3n de procesos para valorizar los alimentos da\u00f1ados o deteriorados en las etapas de transporte y distribuci\u00f3n.<\/li>\n<li>Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los da\u00f1os durante el almacenamiento o transporte.<\/li>\n<li>Replantear los modelos de negocio para mantener la frescura de los productos y reducir las mermas.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>M\u00e9todos empleados para medir la PDA<\/h3>\n<p>La idoneidad de los m\u00e9todos para medir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, qui\u00e9n realiza la medici\u00f3n y de qu\u00e9 informaci\u00f3n se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:<\/p>\n<ul>\n<li><em>\u00bfTiene usted acceso directo a los alimentos que se est\u00e1n perdiendo o desperdiciando?<\/em> \u00bfExige el m\u00e9todo la capacidad de contar, manipular o pesar <em>directamente<\/em> los desechos alimentarios?<\/li>\n<li><em>\u00bfQu\u00e9 grado de precisi\u00f3n requiere?<\/em> \u00bfCu\u00e1n exactos ser\u00e1n los datos recabados con este m\u00e9todo?<\/li>\n<li><em>\u00bfCu\u00e1nto tiempo y qu\u00e9 recursos puede asignar a la medici\u00f3n de la PDA? <\/em>Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el m\u00e9todo en cuesti\u00f3n.<\/li>\n<li><em>\u00bfNecesita un m\u00e9todo que permita rastrear las causas de la PDA?<\/em> Recuerde que algunos m\u00e9todos permiten rastrear las causas asociadas con la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos y otros no.<\/li>\n<li><em>\u00bfTiene inter\u00e9s en dar seguimiento a los avances en el tiempo?<\/em> Algunos m\u00e9todos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 10 para determinar qu\u00e9 m\u00e9todo o m\u00e9todos le resultan m\u00e1s convenientes. Si est\u00e1 abordando distintos tipos de desechos alimentarios \u2014por ejemplo, lo mismo residuos s\u00f3lidos que l\u00edquidos\u2014, tal vez requiera seleccionar varios m\u00e9todos.<\/p>\n<p><strong>Cuadro 10. M\u00e9todos empleados para medir la PDA en el sector de distribuci\u00f3n y venta al mayoreo<\/strong><\/p>\n<table class=\"complex-table\" border=\"0\" width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<th valign=\"top\" width=\"30%\"><strong>Nombre del m\u00e9todo<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Acceso directo a los desechos alimentarios<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de precisi\u00f3n<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de recursos requeridos<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Rastreo de las causas<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"20%\"><strong>Seguimiento a los avances en el tiempo<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todo m\u00e1s com\u00fan para recopilar datos nuevos<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">An\u00e1lisis de la composici\u00f3n de los desechos<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes basados en datos disponibles<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Balance de masas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Datos sustitutos o indirectos<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Registros<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Variable*<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"6\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos menos com\u00fanmente utilizados en el sector de distribuci\u00f3n y venta al mayoreo<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Diarios o bit\u00e1coras<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Medici\u00f3n directa<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Entrevistas o encuestas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio-alto<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.<br \/>\n<em>Nota<\/em>: Los m\u00e9todos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.<br \/>\n<em>Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n<p>Si requiere mayor orientaci\u00f3n para seleccionar un m\u00e9todo, consulte la \u201cHerramienta para la clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos de cuantificaci\u00f3n de la PDA\u201d (<a href=\"http:\/\/flwprotocol.org\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/FLW-Quantification-Method-Ranking-Tool_As-of-June-2016-2.xlsm\"><em>FLW Quantification Method Ranking Tool<\/em><\/a>), publicada por el Protocolo sobre P\u00e9rdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos con base en las respuestas proporcionadas.<\/p>\n<h3>Estudio de caso para el sector de distribuci\u00f3n y venta al mayoreo<\/h3>\n<p>El Instituto Mexicano del Transporte (IMT) formul\u00f3 una metodolog\u00eda para identificar la cobertura de cadenas de fr\u00edo y las deficiencias en la materia en todo M\u00e9xico. El IMT utiliza una base de datos con distintos indicadores, entre los que se incluyen: origen y destino de los embarques, clasificaci\u00f3n de las cargas, propiedad o titularidad de las unidades de transporte y costo del mismo. La dependencia monitorea, adem\u00e1s, la situaci\u00f3n del sistema de distribuci\u00f3n y transporte a escala nacional, junto con los costos correspondientes, datos de embarque y otros registros. Ello permite identificar posibles puntos cr\u00edticos en materia de PDA, as\u00ed como regiones que requieren gesti\u00f3n e infraestructura de cadenas de fr\u00edo (Morales, 2016; CCA, 2017).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n Los distribuidores y mayoristas de alimentos se aseguran de que los productos alimenticios lleguen al mercado y a los consumidores. 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