{"id":561,"date":"2019-02-22T16:19:12","date_gmt":"2019-02-22T21:19:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cec.org\/flwm\/?p=561"},"modified":"2022-03-30T16:30:02","modified_gmt":"2022-03-30T20:30:02","slug":"procesamiento-o-transformacion-y-manufactura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/es\/sector-es\/procesamiento-o-transformacion-y-manufactura\/","title":{"rendered":"Procesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura"},"content":{"rendered":"<h3>Introducci\u00f3n<\/h3>\n<p>La etapa de procesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura de la cadena de abasto alimentaria engloba todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparaci\u00f3n de alimentos o la venta . Para efectos de la presente gu\u00eda, los t\u00e9rminos \u201cprocesamiento\u201d, \u201cmanufactura\u201d y \u201cfabricaci\u00f3n\u201d de alimentos se emplean indistintamente. En esta etapa de la cadena de abasto se incluyen los procesos por los que productos agr\u00edcolas en crudo se convierten en bienes comercializables que luego pasar\u00e1n a las siguientes etapas de la cadena: venta al menudeo o mayoreo, distribuci\u00f3n o servicios alimentarios, y tambi\u00e9n procesos como el empacado o embalaje de productos procesados.<\/p>\n<p>Entre las organizaciones de este sector se incluyen plantas de procesamiento de frutas y jugos de fruta, f\u00e1bricas de cereales y conservas, panader\u00edas y pasteler\u00edas, carnicer\u00edas, cervecer\u00edas y plantas de procesamiento de productos l\u00e1cteos, por citar algunos ejemplos.<\/p>\n<p>En la etapa de procesamiento y manufactura, la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) puede deberse, entre otras razones, a recortes realizados con fines de uniformidad, la eliminaci\u00f3n de productos deformes, derrames, degradaci\u00f3n durante el procesamiento, cambios en la l\u00ednea de producci\u00f3n, contaminaci\u00f3n, sobreproducci\u00f3n, cancelaci\u00f3n de pedidos, cambios en la solicitud o especificaciones del cliente, o un etiquetado inadecuado.<\/p>\n<p>En Am\u00e9rica del Norte, el procesamiento de alimentos representa entre 15 y 23 por ciento de toda la industria manufacturera (incluida la manufactura de productos no alimentarios) (USDA ERS, 2016; Agriculture and Agri-Food Canada, 2014; ProM\u00e9xico, 2016).<\/p>\n<p>Algunas estrategias para prevenir la PDA en el procesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura de alimentos se enumeran a continuaci\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en las primeras etapas de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos \u201cde segunda\u201d aceptados y valorizados.<\/li>\n<li>Mejorar la gesti\u00f3n e infraestructura de cadenas de fr\u00edo a fin de prevenir la descomposici\u00f3n o degradaci\u00f3n de los productos durante su almacenamiento y transporte.<\/li>\n<li>Trabajar en conjunto con actores en etapas posteriores de la cadena de abasto alimentaria con el prop\u00f3sito de expandir el procesamiento o transformaci\u00f3n de alimentos con valor agregado para aumentar la proporci\u00f3n de productos consumibles de duraci\u00f3n estable y mayor vida \u00fatil.<\/li>\n<li>Estandarizar las etiquetas de fechado para reducir la cantidad de PDA generada por la confusi\u00f3n en torno a la seguridad de los alimentos.<\/li>\n<li>Adecuar el empaque para extender la conservabilidad de los productos alimenticios y reducir los da\u00f1os durante el almacenamiento o transporte.<\/li>\n<li>Optimizar las l\u00edneas de manufactura y los procesos de producci\u00f3n con miras a aumentar la productividad y reducir las ineficiencias.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>M\u00e9todos empleados para medir la PDA<\/h3>\n<p>La idoneidad de los m\u00e9todos para medir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, qui\u00e9n realiza la medici\u00f3n y de qu\u00e9 informaci\u00f3n se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:<\/p>\n<ul>\n<li><em>\u00bfTiene usted acceso directo a los alimentos que se est\u00e1n perdiendo o desperdiciando?<\/em> \u00bfExige el m\u00e9todo la capacidad de contar, manipular o pesar <em>directamente<\/em> los desechos alimentarios?<\/li>\n<li><em>\u00bfQu\u00e9 grado de precisi\u00f3n requiere?<\/em> \u00bfCu\u00e1n exactos ser\u00e1n los datos recabados con este m\u00e9todo?<\/li>\n<li><em>\u00bfCu\u00e1nto tiempo y qu\u00e9 recursos puede asignar a la medici\u00f3n de la PDA? <\/em>Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el m\u00e9todo en cuesti\u00f3n.<\/li>\n<li><em>\u00bfNecesita un m\u00e9todo que permita rastrear las causas de la PDA?<\/em> Recuerde que algunos m\u00e9todos permiten rastrear las causas asociadas con la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos y otros no.<\/li>\n<li><em>\u00bfTiene inter\u00e9s en dar seguimiento a los avances en el tiempo?<\/em> Algunos m\u00e9todos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Con base en las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 9 para determinar qu\u00e9 m\u00e9todo o m\u00e9todos le resultan m\u00e1s convenientes. Si est\u00e1 abordando distintos tipos de desechos alimentarios \u2014por ejemplo, lo mismo residuos s\u00f3lidos que l\u00edquidos\u2014, tal vez requiera seleccionar varios m\u00e9todos.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>Cuadro 9. M\u00e9todos empleados para medir la PDA en el sector de procesamiento y manufactura<\/strong><\/p>\n<table class=\"complex-table\" border=\"0\" width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<th valign=\"top\" width=\"30%\"><strong>Nombre del m\u00e9todo<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Acceso directo a los desechos alimentarios<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de precisi\u00f3n<\/strong><\/th>\n<th colspan=\"2\" valign=\"top\" width=\"15%\"><strong>Nivel de recursos requeridos<\/strong><\/th>\n<th valign=\"top\" width=\"10%\"><strong>Rastreo de las causas<\/strong><\/th>\n<th colspan=\"2\" valign=\"top\" width=\"20%\"><strong>Seguimiento a los avances en el tiempo<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"8\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes para recopilar datos nuevos<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Medici\u00f3n directa<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td colspan=\"2\" valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td colspan=\"2\" valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">An\u00e1lisis de la composici\u00f3n de los desechos<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td colspan=\"2\" valign=\"top\">Alto<\/td>\n<td colspan=\"2\" valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"8\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos m\u00e1s comunes basados en datos disponibles<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Balance de masas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td colspan=\"3\" valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Registros<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Variable*<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td colspan=\"3\" valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td class=\"divider-td\" colspan=\"8\" valign=\"top\" width=\"100%\"><em>M\u00e9todos menos com\u00fanmente utilizados en el sector de procesamiento y manufactura<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Diarios o bit\u00e1coras<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio<\/td>\n<td colspan=\"3\" valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Entrevistas o encuestas<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo-medio<\/td>\n<td valign=\"top\">Medio-alto<\/td>\n<td colspan=\"3\" valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<td valign=\"top\">S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td valign=\"top\">Datos sustitutos o indirectos<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td valign=\"top\">Bajo<\/td>\n<td colspan=\"3\" valign=\"top\">No<\/td>\n<td valign=\"top\">No<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.<br \/>\n<em>Nota<\/em>: Los m\u00e9todos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.<br \/>\n<em>Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n<p>Si requiere mayor orientaci\u00f3n para seleccionar un m\u00e9todo, consulte la \u201cHerramienta para la clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos de cuantificaci\u00f3n de la PDA\u201d (<a href=\"http:\/\/flwprotocol.org\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/FLW-Quantification-Method-Ranking-Tool_As-of-June-2016-2.xlsm\"><em>FLW Quantification Method Ranking Tool<\/em><\/a>), publicada por el Protocolo sobre P\u00e9rdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificaci\u00f3n de m\u00e9todos con base en las respuestas proporcionadas.<\/p>\n<h3>Estudio de caso para el sector de procesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura<\/h3>\n<p>Byblos Bakery es el fabricante de la principal marca de pan tipo pita en la regi\u00f3n occidental de Canad\u00e1. Luego de trabajar con Provision Coalition y Enviro-Stewards en la medici\u00f3n y prevenci\u00f3n de la PDA en sus operaciones de manufactura, Byblos logr\u00f3 un ahorro de m\u00e1s de 200,000 d\u00f3lares canadienses. Enviro-Stewards evalu\u00f3 las instalaciones de la empresa en lo relativo a generaci\u00f3n de desechos alimentarios; adem\u00e1s, se utiliz\u00f3 el conjunto de herramientas para la evaluaci\u00f3n de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (<a href=\"https:\/\/provisioncoalition.com\/sustainabilitymanagementsystem\/foodlosswastetoolkit\"><em>Food Loss and Waste Toolkit<\/em><\/a>) de Provision Coalition con el objetivo de formular un conjunto de estrategias y soluciones encaminadas a su reducci\u00f3n. Con ello, Byblos logr\u00f3 identificar las causas fundamentales de generaci\u00f3n de PDA en sus instalaciones y preparar una intervenci\u00f3n a la medida para su negocio. Las mejoras en la gesti\u00f3n de inventarios para venta al menudeo, por ejemplo, contribuyeron a minimizar las devoluciones, y algunos ajustes relativamente menores al proceso de producci\u00f3n e instalaciones se tradujeron de inmediato en menores desechos generados en la f\u00e1brica. En total, Byblos redujo sus desechos alimentarios en 29 por ciento y la inversi\u00f3n se recuper\u00f3 en un plazo de tan s\u00f3lo cuatro meses (Provision Coalition, 2017).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n La etapa de procesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura de la cadena de abasto alimentaria engloba todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales alimenticios crudos frescos en productos propicios para el consumo, la preparaci\u00f3n de alimentos o la venta . 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