La cuantificaci\u00f3n de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) debe ir m\u00e1s all\u00e1 de simplemente medir la cantidad de producto que se retira de la cadena de abasto alimentaria. De hecho, este indicador no logra capturar los efectos y beneficios derivados de las acciones encaminadas a reducir y prevenir la PDA, cuyas ventajas ambientales y socioecon\u00f3micas de gran alcance tambi\u00e9n pueden monitorearse.<\/p>\n
Ciertos indicadores clave de desempe\u00f1o pueden determinar el \u00e9xito de una organizaci\u00f3n en el logro de un objetivo o la evaluaci\u00f3n de sus actividades. El uso de un conjunto de indicadores meticulosamente seleccionados permitir\u00e1 a las organizaciones descubrir si est\u00e1n logrando prevenir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos, redistribuyendo o desviando alimentos que de otra forma se convertir\u00edan en desechos. Tales indicadores servir\u00e1n tambi\u00e9n para evaluar los avances registrados y dise\u00f1ar futuras intervenciones a la medida. Los posibles efectos a monitorear o rastrear entran dentro de tres amplias categor\u00edas:<\/p>\n
Si utilizan una diversidad de indicadores pertinentes y registran sus resultados en las tres categor\u00edas, las organizaciones pueden dar un seguimiento m\u00e1s eficaz a los avances alcanzados (y comunicar sus logros).<\/p>\n
La producci\u00f3n de alimentos y todos sus procesos asociados (incluidos procesamiento o transformaci\u00f3n, manufacturaci\u00f3n, embalaje, distribuci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n y preparaci\u00f3n) requieren recursos, como tierras arables y agostaderos, agua dulce, combustible e insumos qu\u00edmicos (por ejemplo, fertilizantes, herbicidas y plaguicidas), y generan todo un impacto en el medio ambiente: contaminaci\u00f3n atmosf\u00e9rica y del agua, erosi\u00f3n del suelo, emisiones de gases de efecto invernadero y p\u00e9rdida de biodiversidad.<\/p>\n
Adem\u00e1s, dependiendo de c\u00f3mo se le maneje, la PDA puede ocasionar efectos ambientales adicionales que no habr\u00edan sucedido de haberse consumido los alimentos. Algunos de estos impactos est\u00e1n asociados con el transporte de los desechos, el uso de la tierra, el espacio desperdiciado en rellenos sanitarios y las emisiones de metano que \u00e9stos generan. Aunque de menor importancia que los efectos asociados con la producci\u00f3n, los efectos ambientales directos de la PDA son significativos.<\/p>\n
Entre los ejemplos de efectos ambientales que una entidad podr\u00eda rastrear junto con los datos correspondientes a la PDA se incluyen: emisiones de gases de efecto invernadero; consumo de agua y energ\u00eda; uso de la tierra y fertilizantes, y p\u00e9rdida de biodiversidad.<\/p>\n
El impacto ambiental de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos m\u00e1s com\u00fanmente monitoreado corresponde a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Para la mayor\u00eda de los productos alimenticios, las emisiones de GEI pueden determinarse a partir de un an\u00e1lisis de ciclo de vida, mismo que permite obtener un panorama global de los GEI asociados con la producci\u00f3n de un alimento determinado desde el punto de producci\u00f3n hasta el momento y lugar donde ocurre la p\u00e9rdida o el desperdicio. A cada producto alimenticio se asocia un conjunto exclusivo de factores de generaci\u00f3n de GEI, dependiendo del suelo y los recursos requeridos para su producci\u00f3n. Los factores de impacto de GEI aumentan cuanto m\u00e1s adelante en la cadena de abasto ocurre la PDA.<\/p>\n
Muchos datos emanados de un an\u00e1lisis de ciclo de vida se encuentran a disposici\u00f3n p\u00fablica. Las siguientes fuentes proporcionan factores de impacto de GEI:<\/p>\n
El modelo para la reducci\u00f3n de desechos Waste Reduction Model<\/em><\/a> (WARM) de la Agencia de Protecci\u00f3n Ambiental (Environmental Protection Agency<\/em>, EPA) de Estados Unidos sirve para evaluar las emisiones de GEI asociadas con la PDA. Este modelo permite estimar \u2014a partir de una base de referencia y comparando alternativas\u2014 las emisiones de GEI asociadas con pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n de desechos, entre las que se incluyen la reducci\u00f3n en la fuente, el reciclaje, la digesti\u00f3n anaer\u00f3bica, la combusti\u00f3n, el compostaje y el dep\u00f3sito en rellenos sanitarios.<\/p>\n A todo lo largo de la cadena de abasto alimentaria se utiliza agua: desde el riego de los cultivos hasta el arrastre de desechos alimentarios por el alcantarillado, pasando por los procesos de manufactura, el agua es elemento omnipresente en el que inciden los efectos de la PDA. En una evaluaci\u00f3n de impacto ambiental han de considerarse tres tipos de recursos h\u00eddricos (Hoekstra et al<\/em>., 2011):<\/p>\n En su gran mayor\u00eda, las estimaciones de efectos ambientales contemplan \u00fanicamente las aguas azules y grises, aunque las verdes revisten mayor importancia en regiones donde escasea el vital l\u00edquido.<\/p>\n La base de datos m\u00e1s extensa sobre efectos en los recursos h\u00eddricos pertenece a la Red de Huella H\u00eddrica (Water Footprint Network<\/em><\/a>), cuya herramienta para la evaluaci\u00f3n de la huella h\u00eddrica resulta particularmente \u00fatil (Water Footprint Network, 2018). Al utilizar la herramienta, seleccione la opci\u00f3n \u201cProduction Asssessment\u201d [Evaluaci\u00f3n de la producci\u00f3n] y elija el tipo de producto en cuesti\u00f3n, as\u00ed como el pa\u00eds de origen para tener acceso a los datos de inter\u00e9s. La Red de Huella H\u00eddrica tambi\u00e9n presenta factores de impacto (huella h\u00eddrica respecto de recursos azules, grises y verdes) espec\u00edficos por pa\u00eds para productos agr\u00edcolas y animales.<\/p>\n Aunque las emisiones de GEI y la huella h\u00eddrica son los dos efectos ambientales asociados con la PDA que con mayor frecuencia se eval\u00faan, existen muchos otros efectos que, si bien tambi\u00e9n importantes, se suelen cuantificar menos, por lo que se dispone de pocos recursos para su medici\u00f3n.<\/p>\n El impacto que la PDA tiene en el uso de la tierra resulta m\u00e1s complicado de medir que el producido en emisiones de GEI o en los recursos h\u00eddricos. Algunos factores que contribuyen a esta dificultad son los cultivos m\u00faltiples (cuando se cosechan diferentes cultivos en la misma tierra en el curso de un a\u00f1o) y los cultivos con ciclos de varios a\u00f1os, como la ca\u00f1a de az\u00facar. No existen a\u00fan herramientas sencillas y de f\u00e1cil acceso para estimar el uso de la tierra asociado con la PDA, aunque la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), en un informe resumido sobre la huella del despilfarro de alimentos (Food Wastage Footprint<\/a>, disponible \u00fanicamente en ingl\u00e9s), ofrece estimaciones de la tierra utilizada a escala mundial para producir alimentos que se pierden o desperdician, as\u00ed como el impacto relativo de distintos tipos de productos alimenticios (FAO, 2015).<\/p>\n En el \u00e1mbito de la producci\u00f3n es posible estimar, grosso modo<\/em>, el uso de fertilizantes asociado con la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos al multiplicar la cantidad total de fertilizantes utilizados por el porcentaje que los desechos alimentarios representan respecto de la producci\u00f3n total. Con el uso de datos de FAOSTAT<\/a>, base de datos de la FAO, un importante estudio logr\u00f3 estimar la p\u00e9rdida de fertilizantes a escala de pa\u00eds (Kummu et al<\/em>., 2012). No existe, sin embargo, un m\u00e9todo f\u00e1cil para obtener esta estimaci\u00f3n para otras etapas de la cadena de abasto posteriores a la producci\u00f3n primaria, en las que el insumo total de fertilizantes podr\u00eda desconocerse.<\/p>\n En la mayor\u00eda de las estimaciones de impacto ambiental no se hace una distinci\u00f3n (para efectos de c\u00e1lculo) entre consumo de energ\u00eda y emisiones de GEI, pero de un estudio realizado en Estados Unidos se concluye que la energ\u00eda impl\u00edcita en los alimentos desechados representa cerca de 2 por ciento del consumo energ\u00e9tico anual del pa\u00eds (Cu\u00e9llar y Webber, 2010). El conjunto de herramientas para la evaluaci\u00f3n de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit<\/em>) de Provision Coalition, basado en la metodolog\u00eda de Enviro-Stewards, puede ayudar a las empresas a determinar el consumo de energ\u00eda asociado con la PDA.<\/p>\n La p\u00e9rdida de biodiversidad asociada con la PDA es un tema que adquiere cada vez mayor relevancia. Y es que la producci\u00f3n de alimentos es el principal factor de generaci\u00f3n de p\u00e9rdida de diversidad biol\u00f3gica, como resultado de la conversi\u00f3n de h\u00e1bitats naturales en tierras agr\u00edcolas, la intensificaci\u00f3n de la agricultura y la ganader\u00eda, la contaminaci\u00f3n y, en el caso de la pesca, la sobreexplotaci\u00f3n (Rockstrom et al<\/em>., 2009). Parte de esta p\u00e9rdida de biodiversidad corresponde a la producci\u00f3n de alimentos que terminan desech\u00e1ndose. A la fecha de publicaci\u00f3n del presente trabajo, no se dispon\u00eda de recursos sencillos con los cuales realizar una evaluaci\u00f3n de la p\u00e9rdida de biodiversidad; sin embargo, cabe la posibilidad de que en el futuro se creen herramientas para tal efecto.<\/p>\n La mayor parte de las repercusiones econ\u00f3micas de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos se asocia con la eliminaci\u00f3n o disposici\u00f3n final de los desechos, aunque el costo total<\/em> de la PDA incluye todos los insumos de recursos tambi\u00e9n desperdiciados junto con los alimentos no aprovechados. Si s\u00f3lo se presta atenci\u00f3n a los costos de la eliminaci\u00f3n o disposici\u00f3n final, se estar\u00e1 pasando por alto la gran mayor\u00eda de las oportunidades y beneficios econ\u00f3micos que la prevenci\u00f3n de la PDA entra\u00f1a. En t\u00e9rminos generales, la cuantificaci\u00f3n de los costos asociados a la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos implica evaluar los siguientes rubros:<\/p>\n Entre los efectos econ\u00f3micos de la PDA que pueden monitorearse al recabar los datos correspondientes figuran:<\/p>\n Existen dos tipos de herramientas de medici\u00f3n directa que permiten registrar el peso de la PDA y expresarlo en su valor monetario: por un lado, los sistemas de b\u00e1sculas inteligentes y aplicaciones de registro, seguimiento y an\u00e1lisis dise\u00f1ados para el sector de servicios de preparaci\u00f3n de alimentos y restauraci\u00f3n (por ejemplo, LeanPath<\/a> y Winnow<\/a>); por el otro, el conjunto de herramientas para la evaluaci\u00f3n de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (Food Loss and Waste Toolkit<\/em><\/a>) de Provision Coalition, dirigido a fabricantes.<\/p>\n El impacto de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos en los seres humanos \u2014es decir, sus efectos sociales\u2014 se expresa en diversos indicadores rastreables; por ejemplo: la cantidad y el valor de los alimentos donados, el contenido nutricional de los desechos alimentarios y las comidas desperdiciadas.<\/p>\n Cabe la posibilidad de que una empresa est\u00e9 interesada en monitorear la cantidad y el valor de los productos que dona a bancos de alimentos y otras entidades sin \u00e1nimo de lucro. Por lo general, se llevan registros de estas donaciones y basta con que se cotejen. Si una compa\u00f1\u00eda no mantiene tales registros, es probable que los bancos de alimentos est\u00e9n registrando las cantidades de alimentos recibidas de cada donador.<\/p>\n Son numerosas las formas en que se puede determinar el contenido nutricional de los desechos alimentarios: calor\u00edas, macronutrientes (es decir, carbohidratos, grasas y prote\u00ednas), fibra y otros micronutrientes. La base de datos m\u00e1s exhaustiva por cuanto a tipos de alimentos y sus nutrientes asociados es la Base de datos nacional de nutrientes para referencia est\u00e1ndar<\/em> (National Nutrient Database for Standard Reference<\/em><\/a>) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of Agriculture<\/em>, USDA), que contiene informaci\u00f3n sobre 8,100 alimentos y 146 componentes, incluidos vitaminas, minerales y amino\u00e1cidos (USDA, s. f.). Al clasificar la PDA por tipo de alimento y multiplicar la cantidad de desechos alimentarios por el nutriente de inter\u00e9s en la base de datos, puede estimarse el contenido nutricional en los alimentos perdidos y desperdiciados.<\/p>\n Expresar la PDA en t\u00e9rminos de \u201ccomidas desperdiciadas\u201d puede ayudar a mostrar al p\u00fablico en general el inmenso impacto de la PDA. El t\u00e9rmino \u201ccomida\u201d (como unidad) se suele usar para expresar una porci\u00f3n de alimentos equivalente a cierto n\u00famero de calor\u00edas, 600-700 por lo regular.[1]<\/a> A fin de definir el n\u00famero de comidas desperdiciadas, habr\u00e1 primero que determinar el contenido cal\u00f3rico total de los desechos, para lo cual puede recurrirse a la Base de datos nacional de nutrientes para referencia est\u00e1ndar<\/em> (National Nutrient Database for Standard Reference<\/em><\/a>) del USDA, y luego dividir esa cifra entre las calor\u00edas contenidas en una comida caracter\u00edstica. Ello dar\u00e1 como resultado un total equivalente al n\u00famero de comidas desperdiciadas, aunque cabe especificar que no necesariamente se trata de comidas saludables<\/em> o completas. Las calor\u00edas son s\u00f3lo una medida de nutrici\u00f3n y, dependiendo del tipo de PDA de que se trate, este indicador (n\u00famero de comidas desperdiciadas) puede no ser el mejor.<\/p>\nConsumo de agua<\/h3>\n
\n
Uso de la tierra<\/h3>\n
Uso de fertilizantes<\/h3>\n
Consumo de energ\u00eda<\/h3>\n
P\u00e9rdida de biodiversidad<\/h3>\n
Efectos econ\u00f3micos<\/h2>\n
\n
\n
Efectos sociales<\/h2>\n
Cantidad y valor de los alimentos donados<\/h3>\n
Contenido nutricional de los desechos alimentarios<\/h3>\n
Comidas desperdiciadas<\/h3>\n