{"id":547,"date":"2019-02-22T15:42:50","date_gmt":"2019-02-22T20:42:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cec.org\/flwm\/?p=547"},"modified":"2022-03-30T16:30:02","modified_gmt":"2022-03-30T20:30:02","slug":"identificacion-de-las-causas-fundamentales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/es\/checklist-item-es\/identificacion-de-las-causas-fundamentales\/","title":{"rendered":"Identificaci\u00f3n de las causas fundamentales"},"content":{"rendered":"

Dif\u00edcilmente ser\u00e1 posible reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. Por ejemplo, tras realizar un an\u00e1lisis de la composici\u00f3n de sus residuos, un restaurante puede descubrir que desecha una gran cantidad de tomate cada semana, pero los datos sobre los residuos no informan por qu\u00e9<\/em> se est\u00e1n eliminando tales tomates. En este m\u00f3dulo se describe c\u00f3mo rastrear las causas de la PDA cuando dicha informaci\u00f3n no resulta obvia en el proceso de cuantificaci\u00f3n.<\/p>\n

Definici\u00f3n de causas y factores de generaci\u00f3n<\/h2>\n

A fin de identificar la causa de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos, deben descubrirse dos capas: la raz\u00f3n inmediata por la cual un alimento termin\u00f3 perdi\u00e9ndose o desperdici\u00e1ndose y el factor subyacente que motiv\u00f3 tal situaci\u00f3n. En el Est\u00e1ndar de contabilizaci\u00f3n y registro de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos<\/em><\/a> (Est\u00e1ndar PDA) se emplean los t\u00e9rminos \u201ccausas\u201d y \u201cfactores\u201d. Una causa se define como la raz\u00f3n pr\u00f3xima o inmediata por la cual ocurre la PDA, mientras que un factor se define como el agente subyacente que determina o da lugar a la causa (FLW Protocol, 2016a). Los cuadros 4 y 5 enumeran algunas posibles causas y factores de generaci\u00f3n de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria.<\/p>\n

Cuadro 4. Algunas causas de PDA por etapa en la cadena de abasto alimentaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n
Producci\u00f3n primaria<\/strong><\/th>\nProcesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura<\/strong><\/th>\nDistribuci\u00f3n y venta al por mayor<\/strong><\/th>\nVenta al menudeo<\/strong><\/th>\nServicios alimentarios (preparaci\u00f3n de alimentos, restauraci\u00f3n e instituciones)<\/strong><\/th>\nConsumo dom\u00e9stico<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n
Derrame<\/p>\n

Da\u00f1o est\u00e9tico o f\u00edsico<\/p>\n

Deterioro por plagas o animales<\/p>\n

No cosechado<\/p>\n

Imposibilidad de venta por cuestiones de cantidad o tama\u00f1o<\/p>\n

Imposibilidad de llegar al mercado<\/td>\n

Derrame<\/p>\n

Recorte o depuraci\u00f3n durante el procesamiento<\/p>\n

Rechazo del mercado<\/td>\n

Da\u00f1o est\u00e9tico o f\u00edsico<\/p>\n

Descomposici\u00f3n o deterioro<\/p>\n

Fecha de caducidad vencida<\/p>\n

Rechazo del mercado<\/p>\n

Imposibilidad de llegar al mercado<\/td>\n

Retiro del producto<\/p>\n

Alimento preparado inadecuadamente<\/p>\n

Alimento cocinado, pero no consumido<\/p>\n

Da\u00f1o est\u00e9tico<\/p>\n

Descomposici\u00f3n o deterioro<\/p>\n

Fecha de caducidad vencida<\/td>\n

Retiro del producto<\/p>\n

Alimento preparado inadecuadamente<\/p>\n

Alimento cocinado, pero no consumido<\/p>\n

Da\u00f1o est\u00e9tico<\/p>\n

Descomposici\u00f3n o deterioro<\/td>\n

Retiro del producto<\/p>\n

Alimento preparado inadecuadamente<\/p>\n

Alimento cocinado, pero no consumido<\/p>\n

Da\u00f1o est\u00e9tico<\/p>\n

Descomposici\u00f3n o deterioro<\/p>\n

Fecha de caducidad o de uso preferente vencida<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Fuente<\/em>: FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Cuadro 5. Algunos factores de generaci\u00f3n de PDA por etapa de la cadena de abasto alimentaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n
Producci\u00f3n primaria<\/strong><\/th>\nProcesamiento o transformaci\u00f3n y manufactura<\/strong><\/th>\nDistribuci\u00f3n y venta al por mayor<\/strong><\/th>\nVenta al menudeo<\/strong><\/th>\nServicios alimentarios (preparaci\u00f3n de alimentos, restauraci\u00f3n e instituciones)<\/strong><\/th>\nConsumo dom\u00e9stico<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n
Cosecha prematura o retrasada<\/p>\n

T\u00e9cnica ineficiente o equipo inadecuado para cosechar<\/p>\n

Falta de acceso al mercado o a instalaciones de procesamiento o transformaci\u00f3n<\/p>\n

Acceso limitado a equipo agr\u00edcola<\/p>\n

Volatilidad de precios<\/p>\n

Rigurosas especificaciones de los productos<\/p>\n

Sobreproducci\u00f3n<\/p>\n

Almacenamiento inadecuado<\/td>\n

Equipo y procesos obsoletos o ineficientes<\/p>\n

Rigurosas especificaciones para los productos<\/p>\n

Errores humanos o mec\u00e1nicos que ocasionan defectos<\/td>\n

Excesiva centralizaci\u00f3n de los procesos de distribuci\u00f3n de alimentos<\/p>\n

Ausencia de una gesti\u00f3n eficaz de cadenas de fr\u00edo<\/p>\n

Rigurosas especificaciones para los productos<\/p>\n

Deficiente infraestructura de transporte<\/p>\n

Fallas en el pron\u00f3stico o anticipaci\u00f3n de la demanda<\/p>\n

Embalaje inadecuado o condiciones de almacenamiento ineficaces<\/td>\n

Reabastecimiento constante de inventarios para sugerir abundancia<\/p>\n

Paquetes demasiado grandes<\/p>\n

Fallas en el pron\u00f3stico o anticipaci\u00f3n de la demanda<\/p>\n

Sobreoferta de productos<\/p>\n

Falta de un sistema para la donaci\u00f3n de alimentos<\/td>\n

Reabastecimiento constante en bufet o cafeter\u00eda para sugerir abundancia<\/p>\n

Porciones demasiado vastas<\/p>\n

Fallas en el pron\u00f3stico o anticipaci\u00f3n de la demanda<\/p>\n

Sobreoferta de productos<\/p>\n

Falta de un sistema para la donaci\u00f3n de alimentos<\/p>\n

Capacitaci\u00f3n inadecuada de los encargados de preparar los alimentos<\/p>\n

 <\/td>\n

Compra excesiva<\/p>\n

Planificaci\u00f3n inadecuada antes de comprar<\/p>\n

Falta de conocimientos culinarios<\/p>\n

Confusi\u00f3n sobre las etiquetas de fechado en los envases<\/p>\n

Almacenamiento inadecuado de los alimentos<\/p>\n

Deseo de variedad que resulta en alimentos sobrantes, no consumidos<\/p>\n

Sobrecocinado<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Fuente<\/em>: FAO, 2014; FLW Protocol, 2016a; CCA, 2017.<\/p>\n

Volviendo al ejemplo, si un restaurante desecha una gran cantidad de tomates, la causa inmediata podr\u00eda atribuirse a su descomposici\u00f3n por no haberse utilizado en la cocina. El factor subyacente podr\u00eda ser que el restaurante est\u00e9 anticipando incorrectamente la cantidad de tomate que necesitar\u00e1 cada semana. Tal vez un platillo anteriormente popular para el que sol\u00edan utilizarse tomates no se est\u00e9 vendiendo tanto como se anticip\u00f3, pero el restaurante contin\u00faa adquiriendo tomates en funci\u00f3n de la demanda anterior y no actual.<\/p>\n

En este ejemplo, el simple hecho de saber que una cantidad considerable de tomate se est\u00e1 eliminando no resulta suficiente para determinar la medida correcta encaminada a reducir los desechos. No obstante, al establecerse una asociaci\u00f3n entre el tomate perdido y desperdiciado, por un lado, y tanto la causa (por ejemplo, su descomposici\u00f3n o deterioro por falta de consumo) como un factor de generaci\u00f3n subyacente (por ejemplo, falla en la anticipaci\u00f3n de la demanda), por el otro, el restaurante estar\u00e1 en posibilidades de emprender las medidas conducentes a reducir la PDA (ajustando su pedido semanal de tomate o, incluso, adecuando el men\u00fa para eliminar el platillo que ya no se ordena, por citar algunas opciones).<\/p>\n

En casos m\u00e1s complicados, las causas y los factores de generaci\u00f3n podr\u00edan no resultar tan claros, por lo que ser\u00eda muy conveniente recurrir a un consultor externo dedicado a la reducci\u00f3n de residuos. T\u00e9ngase en cuenta que existe una gran cantidad de empresas que llevan a cabo auditor\u00edas detalladas de sustentabilidad en instalaciones y organizaciones con el objetivo de atender las causas fundamentales de ineficiencias y pr\u00e1cticas poco sustentables.<\/p>\n

Incorporaci\u00f3n de causas de la PDA en los m\u00e9todos de cuantificaci\u00f3n<\/h2>\n

Los m\u00e9todos descritos en la presente gu\u00eda difieren por cuanto a la eficacia con la que permiten rastrear las causas y factores de generaci\u00f3n de PDA. En el cuadro 6 se presenta una lista de m\u00e9todos y se se\u00f1ala si cada uno de \u00e9stos permite \u2014o no\u2014 rastrear las causas, as\u00ed como la mejor forma de hacerlo.<\/p>\n

Cuadro 6. Rastreo de las causas de generaci\u00f3n de PDA, en funci\u00f3n del m\u00e9todo empleado<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
M\u00e9todo<\/strong><\/th>\n\u00bfPermite rastrear las causas que originan la PDA?<\/strong><\/th>\nC\u00f3mo<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n
Pesaje directo<\/td>\nS\u00ed<\/td>\nAunque el pesaje directo arroja \u00fanicamente datos num\u00e9ricos, puede instruirse al personal para que registre las causas al momento de pesar los alimentos perdidos o desperdiciados. Ello aportar\u00e1 datos adicionales sobre c\u00f3mo ocurri\u00f3 la PDA.<\/td>\n<\/tr>\n
An\u00e1lisis de la composici\u00f3n de los desechos<\/td>\nNo<\/td>\nUn an\u00e1lisis de la composici\u00f3n de los desechos no aportar\u00e1 directamente informaci\u00f3n sobre las causas de la PDA, dado que los desechos se analizan despu\u00e9s de haberse tirado. Por ello, este tipo de an\u00e1lisis muchas veces se realiza conjuntamente con una encuesta o registro diario de procesos, a fin de generar datos cualitativos sobre las causas y los factores de generaci\u00f3n en forma simult\u00e1nea al an\u00e1lisis de los desechos.<\/td>\n<\/tr>\n
Registros<\/td>\nNo siempre<\/td>\nDebido a que los registros suelen llevarse con fines muy distintos de la cuantificaci\u00f3n de la PDA, es poco probable que \u00e9stos contengan informaci\u00f3n relacionada con las causas y los factores generadores de desechos de alimentos. Algunos registros, sin embargo, contendr\u00e1n informaci\u00f3n que indirectamente contribuya a identificar causas de la PDA (por ejemplo, un registro de la reparaci\u00f3n de una pieza de un equipo defectuoso podr\u00eda ayudar a determinar la causa de los desechos alimentarios). En t\u00e9rminos generales, lo m\u00e1s probable es que se requiera adoptar un diario o bit\u00e1cora, o realizar una encuesta, para generar datos cualitativos.<\/td>\n<\/tr>\n
Diarios o bit\u00e1coras<\/td>\nS\u00ed<\/td>\nLlevar un diario o bit\u00e1cora de los alimentos que se pierden o desperdician es una excelente opci\u00f3n para determinar las causas y los factores de su generaci\u00f3n. Se puede pedir a la persona encargada de llevar la bit\u00e1cora que incluya informaci\u00f3n sobre la raz\u00f3n por la cual ocurri\u00f3 la PDA al momento de registrarla.<\/td>\n<\/tr>\n
Entrevistas o encuestas<\/td>\nS\u00ed<\/td>\nUna encuesta permite determinar las causas y los factores de generaci\u00f3n de PDA. Se podr\u00e1 pedir al entrevistado que aporte informaci\u00f3n que explique la raz\u00f3n por la cual se observan alimentos perdidos o desperdiciados al interior de sus l\u00edmites.<\/td>\n<\/tr>\n
Datos indirectos o sustitutos y balance de masas<\/td>\nNo<\/td>\nMediante un proceso de deducci\u00f3n, a partir de operaciones matem\u00e1ticas basadas en los flujos de materia registrados y otros datos indirectos, puede obtenerse una estimaci\u00f3n cuantitativa de la PDA en un sector dado o para cierto tipo de producto. Sin embargo, este c\u00e1lculo no aportar\u00e1 informaci\u00f3n sobre las causas y los factores de generaci\u00f3n de p\u00e9rdida o desperdicio. Para entender las causas de la PDA ser\u00e1 preciso llevar a cabo un an\u00e1lisis adicional del sector o del producto en cuesti\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n

C\u00f3mo rastrear las causas y los factores de generaci\u00f3n<\/h2>\n

Es posible rastrear las causas y los factores que dan lugar a la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos con s\u00f3lo recopilar informaci\u00f3n sobre posibles razones al mismo tiempo que se asientan o registran las estimaciones num\u00e9ricas de la PDA. En la mayor\u00eda de los casos, s\u00f3lo se dispondr\u00e1 en primera instancia de la causa inmediata y tal vez se requieran investigaciones ulteriores para detectar los factores que la generan. El cuadro 7 ejemplifica c\u00f3mo rastrear y registrar causas y factores de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos, junto con las correspondientes estimaciones num\u00e9ricas por producto o etapa en la cadena de abasto.<\/p>\n

Cuadro 7. Rastreo de causas y factores de generaci\u00f3n de PDA<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Tipo de alimento<\/th>\nCantidad<\/th>\nEtapa en la cadena de abasto<\/th>\nCausa<\/th>\nFactor de generaci\u00f3n<\/th>\n<\/tr>\n
Trigo<\/td>\n1000 kg<\/td>\nProducci\u00f3n primaria<\/td>\nPresencia de plagas<\/td>\nAlmacenamiento inadecuado en la granja<\/td>\n<\/tr>\n
Manzanas<\/td>\n10 kg<\/td>\nProcesamiento<\/td>\nRecortes<\/td>\nEquipo ineficiente que corta m\u00e1s de lo necesario<\/td>\n<\/tr>\n
Fresas<\/td>\n40 kg<\/td>\nDistribuci\u00f3n y venta al mayoreo<\/td>\nDescomposici\u00f3n y da\u00f1o durante el transporte<\/td>\nAusencia de una gesti\u00f3n eficaz de cadenas de fr\u00edo, embalaje inadecuado o centralizaci\u00f3n excesiva de los procesos de distribuci\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n
Carne de res<\/td>\n100 kg<\/td>\nVenta al menudeo<\/td>\nDescomposici\u00f3n<\/td>\nRefrigeraci\u00f3n inadecuada<\/td>\n<\/tr>\n
Pescado<\/td>\n34 kg<\/td>\nServicios alimentarios (preparaci\u00f3n de alimentos, restauraci\u00f3n e instituciones)<\/td>\nDescomposici\u00f3n<\/td>\nFalla en la anticipaci\u00f3n de la demanda<\/td>\n<\/tr>\n
Leche<\/td>\n500 g<\/td>\nConsumo dom\u00e9stico<\/td>\nFecha de caducidad vencida (pero producto en buen estado)<\/td>\nConfusi\u00f3n sobre el significado de las etiquetas de fechado<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Nota<\/em>: La informaci\u00f3n contenida en este cuadro es para efectos ilustrativos \u00fanicamente.<\/p>\n

Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dif\u00edcilmente ser\u00e1 posible reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. Por ejemplo, tras realizar un an\u00e1lisis de la composici\u00f3n de sus residuos, un restaurante puede descubrir que desecha una gran cantidad de tomate cada semana, pero los datos sobre los residuos no […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1894,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-547","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-checklist-item-es"],"acf":[],"yoast_head":"\nIdentificaci\u00f3n de las causas fundamentales - Por qu\u00e9 y c\u00f3mo cuantificar la PDA<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.cec.org\/flwm\/es\/checklist-item-es\/identificacion-de-las-causas-fundamentales\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Identificaci\u00f3n de las causas fundamentales - Por qu\u00e9 y c\u00f3mo cuantificar la PDA\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Dif\u00edcilmente ser\u00e1 posible reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) si no se conocen o entienden los factores que la ocasionan. 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