Medir y reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) implica un ajuste profundo para numerosas empresas, instituciones y otras organizaciones. El logro de reducir de manera considerable la generaci\u00f3n de desecho alimentarios generados llevar\u00e1 a poner en tela de juicio postulados o suposiciones clave sobre el funcionamiento de un sistema de producci\u00f3n. Siempre que se emprende un cambio significativo, es necesario estar preparado.<\/p>\n
Al interior de una organizaci\u00f3n, las personas muy probablemente encontrar\u00e1n razones muy diversas para resistirse a emprender acciones relacionadas con la PDA. Tales inquietudes muchas veces son leg\u00edtimas y no deber\u00e1n pasarse por alto; sin embargo, en t\u00e9rminos generales, la mayor\u00eda caer\u00e1n en afirmaciones que podr\u00edan agruparse en las siguientes grandes categor\u00edas.<\/p>\n
\u201cNosotros no desechamos alimentos<\/em>\u201d<\/strong><\/p>\n La p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos tienen lugar siempre que \u00e9stos se desechan cuando bien podr\u00edan haberse vendido y consumido en forma segura. En todas las organizaciones, al igual que en cada una de las etapas de la cadena de abasto alimentaria \u2014es decir, desde la producci\u00f3n hasta el consumo de alimentos\u2014, se aprecian oportunidades para prevenir y reducir la PDA. Las causas que motivan la PDA en la cadena de abasto se destacan en el cuadro 4<\/strong> de la presente gu\u00eda.<\/p>\n Aunque algunas organizaciones centran su atenci\u00f3n en el desv\u00edo de los residuos alimentarios para darles un uso final beneficioso \u2014ya sea para consumo animal (pienso), o bien mediante su transformaci\u00f3n en bioproductos y compostaje, entre otras opciones\u2014, adoptar medidas encaminadas a minimizar desde el principio la cantidad de alimentos perdidos o desperdiciados puede resultar m\u00e1s rentable.<\/p>\n En pocas palabras, la PDA refleja ineficiencias operativas de una organizaci\u00f3n, cuyo costo se combina y acrecienta con el tiempo. Si la cantidad de desechos o residuos alimentarios generados se minimiza de entrada (es decir, antes de que sea necesario someter la comida perdida o desperdiciada a su manejo como desecho), se estar\u00e1 abonando a la salud financiera de la organizaci\u00f3n en el largo plazo. Al se\u00f1alar el punto donde se generan las p\u00e9rdidas y desperdicios de alimentos en el interior de un establecimiento, las iniciativas de cuantificaci\u00f3n permiten determinar la existencia de oportunidades de ahorro.<\/p>\n \u201cYa tenemos suficiente como para medir algo m\u00e1s<\/em>\u201d<\/strong><\/p>\n A numerosos gerentes de sustentabilidad se les han asignado ya tareas de supervisi\u00f3n de distintos indicadores \u2014entre otros, de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) o consumo de agua\u2014, por lo que la cuantificaci\u00f3n de la PDA podr\u00eda parecer una carga adicional. La PDA, sin embargo, reflejan ineficiencias operativas que no s\u00f3lo suponen un costo directo para una empresa, sino que tambi\u00e9n generan muchos otros efectos en el medio ambiente, entre los que figuran afectaciones en el suelo y el agua y emisiones de GEI. Los m\u00e1rgenes de ganancias de las empresas de alimentos a menudo son escasos, raz\u00f3n por la cual el hecho de atender tales ineficiencias puede traducirse en considerables beneficios para una compa\u00f1\u00eda en t\u00e9rminos de sus resultados finales. As\u00ed, aunque la PDA puede parecer \u201cs\u00f3lo algo m\u00e1s que medir\u201d, en realidad su cuantificaci\u00f3n podr\u00eda redundar en importantes ventajas para la empresa.<\/p>\n Las primeras mediciones podr\u00e1n apoyarse en registros disponibles para facilitar un arranque m\u00e1s rentable. En ese sentido, los registros de inventarios y los comprobantes de pago por los servicios para la recolecci\u00f3n y disposici\u00f3n final de los desechos y residuos alimentarios servir\u00e1n para realizar un c\u00e1lculo preliminar de los niveles de PDA con una inversi\u00f3n m\u00ednima. Estos registros aliviar\u00e1n la carga de tiempo que las tareas para cuantificar la PDA pudieran suponer para una empresa u organizaci\u00f3n. El apartado \u2018Registros<\/strong>\u2019 en el ap\u00e9ndice A<\/strong> de esta gu\u00eda aporta informaci\u00f3n m\u00e1s detallada sobre la utilizaci\u00f3n de estos documentos para calcular los niveles de alimentos perdidos y desperdiciados.<\/p>\n \u201cLa cuantificaci\u00f3n de la PDA no justifica el costo<\/em>\u201d<\/strong><\/p>\n El costo de medir e implementar cambios para prevenir y aminorar la PDA es menor en comparaci\u00f3n con las ventajas econ\u00f3micas obtenidas a largo plazo. Adem\u00e1s, cuantificar la PDA permite identificar en qu\u00e9 punto podr\u00edan estarse dando ineficiencias tanto operativas como de procesos, adem\u00e1s de se\u00f1alar si es necesario aplicar medidas correctivas. Si bien algunos m\u00e9todos para cuantificar la PDA requieren una inversi\u00f3n m\u00ednima, otros suponen mayores niveles de recursos. El m\u00f3dulo \u2018Gu\u00eda espec\u00edfica por sector\u2019 incluye cuadros donde se presentan diversos m\u00e9todos para cuantificar la PDA, junto con el nivel de recursos requerido.<\/p>\n Los costos iniciales asociados con la medici\u00f3n, prevenci\u00f3n y reducci\u00f3n de la PDA llegan a amortizarse en un periodo relativamente breve, muchas veces en un lapso de menos de un a\u00f1o. El m\u00f3dulo \u2018Justificaci\u00f3n financiera \u2014y ambiental\u2014 de la cuantificaci\u00f3n, prevenci\u00f3n y reducci\u00f3n y de la PDA\u2019 aporta informaci\u00f3n m\u00e1s detallada sobre los periodos de amortizaci\u00f3n de inversiones para reducir la PDA.<\/p>\n \u201cAs\u00ed hemos hecho siempre las cosas<\/em>\u201d<\/strong><\/p>\n En las presuposiciones sobre el funcionamiento de una empresa u organizaci\u00f3n, la generaci\u00f3n de p\u00e9rdida y desperdicio de alimentos suele considerarse como algo intr\u00ednseco al proceso productivo. Por ejemplo, en un restaurante que ofrece el servicio de bufet se anticipa cierta cantidad de alimentos sobrantes como parte del \u201ccosto de operaci\u00f3n\u201d. Sin embargo, el hecho de medir o cuantificar esos sobrantes podr\u00eda contribuir a identificar oportunidades para prevenir y reducir la PDA, y ahorrar dinero (usando platos de menor tama\u00f1o o descontinuando platillos poco populares, entre otras opciones).<\/p>\n Por otro lado, distintas \u00e1reas de una empresa u organizaci\u00f3n tendr\u00e1n perspectivas diferentes en torno a la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos. Un chef en un restaurante, por ejemplo, podr\u00eda considerar los \u201cdesechos alimentarios\u201d como los productos que se sacan del refrigerador y se tiran a la basura, pero no as\u00ed los residuos generados de la preparaci\u00f3n de alimentos o los restos de los platos. Para un mesero del mismo establecimiento, en cambio, los productos del refrigerador que terminan en la basura podr\u00edan pasar desapercibidos, pero \u00e9ste bien podr\u00eda estar al tanto de los restos de comida que los clientes dejan en sus platos. Al asegurar que se aplique una definici\u00f3n com\u00fan y se tengan en cuenta todas las fuentes potenciales de desperdicio de alimentos, puede entonces resolverse parte de la resistencia generalizada que prevalece ante la adopci\u00f3n de acciones en favor de medir y reducir la PDA. El m\u00f3dulo \u2018Definici\u00f3n del alcance\u2019 de la presente gu\u00eda tiene el prop\u00f3sito de ayudar a establecer una definici\u00f3n com\u00fan.<\/p>\n \u201cEsto no est\u00e1 funcionando<\/em>\u201d<\/strong><\/p>\n Siempre que se experimentan dificultades al implementar un cambio, es importante entender el porqu\u00e9. Cada uno de los elementos enumerados a continuaci\u00f3n contribuye enormemente a aumentar las posibilidades de \u00e9xito:<\/p>\n Consid\u00e9rese, por ejemplo, el caso de Provision Coalition, que trabaj\u00f3 con Ippolito Fruit & Produce en Canad\u00e1 con el prop\u00f3sito de reducir la PDA en las operaciones de la empresa. El proceso de implementaci\u00f3n del cambio conllev\u00f3 una etapa de \u201creforzamiento\u201d en la que conjuntamente se identificaron los pasos clave para mantener el cambio en avance constante (Mereweather, 2018):<\/p>\n Estos pasos pueden ayudar a mantener la integraci\u00f3n y la participaci\u00f3n colectiva en el dif\u00edcil proceso de realizar un cambio hacia la medici\u00f3n, prevenci\u00f3n y reducci\u00f3n de la PDA. Al igual que con cualquier otro cambio que se introduzca, habr\u00e1 desaf\u00edos que enfrentar en el proceso, pero ser\u00e1 posible sortearlos si se ha planteado una justificaci\u00f3n s\u00f3lida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Medir y reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos (PDA) implica un ajuste profundo para numerosas empresas, instituciones y otras organizaciones. 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