Empresas, organizaciones y otros actores interesados tambi\u00e9n empiezan a cobrar conciencia de la importancia y los beneficios de atender la PDA, aun si en la mayor\u00eda de los casos todav\u00eda falta establecer la propia justificaci\u00f3n financiera y ambiental interna para emprender acciones. A lo largo y ancho de la industria alimentaria, la PDA suele quedar oculta en los presupuestos operativos, donde se acepta como parte intr\u00ednseca del costo de las actividades empresariales. Sin embargo, alrededor del mundo cada vez son m\u00e1s los empresarios que reconocen en la reducci\u00f3n de la PDA una oportunidad para mejorar sus resultados finales y, al mismo tiempo, contribuir a la seguridad alimentaria y la consecuci\u00f3n de objetivos ambientales. Si bien es cierto que cuantificar la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos puede suponer ciertos costos iniciales, hay pruebas suficientes que demuestran que los beneficios de medir y reducir los residuos alimentarios rebasan por mucho los costos a largo plazo que conlleva la inatenci\u00f3n de dicha problem\u00e1tica. Adem\u00e1s, los costos iniciales de cuantificar la PDA por primera vez e instrumentar un programa encaminado a prevenirla y reducirla pueden traducirse en un flujo constante de beneficios econ\u00f3micos durante a\u00f1os con apenas una inversi\u00f3n continua m\u00ednima.<\/p>\n
En el cuadro 1<\/strong> se muestra una lista ilustrativa de los costos y beneficios asociados con la medici\u00f3n de la PDA.<\/p>\n Cuadro 1. Ejemplos de los costos y beneficios asociados con la cuantificaci\u00f3n y la reducci\u00f3n de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos<\/strong><\/p>\n Fuente<\/em>: Elaboraci\u00f3n propia.<\/p>\n Naturalmente, cuando comienzan a medir la PDA, las empresas a menudo buscan obtener un rendimiento r\u00e1pido. A menudo, un conjunto de soluciones sencillas puede reducir, en forma r\u00e1pida y radical, la PDA y sus costos asociados. En muchos casos, las organizaciones pueden alcanzar un rendimiento positivo sobre la inversi\u00f3n en s\u00f3lo un a\u00f1o. De hecho, como se muestra en la gr\u00e1fica 2, se ha concluido que las empresas tienden a registrar ahorros promedio de 14 d\u00f3lares por cada d\u00f3lar invertido en iniciativas de cuantificaci\u00f3n, prevenci\u00f3n y reducci\u00f3n de alimentos perdidos y desperdiciados (Hanson y Mitchell, 2017).<\/p>\n Gr\u00e1fica 2. Rendimiento promedio sobre la inversi\u00f3n en medidas para prevenir y reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos<\/strong><\/p>\n Fuente<\/em>: Hanson y Mitchell, 2017.<\/p>\n Los ahorros monetarios y los mayores ingresos se mantienen a lo largo del tiempo, con una inversi\u00f3n continua m\u00ednima; sobre todo, cuando se adoptan comportamientos y h\u00e1bitos en favor de la reducci\u00f3n de la PDA que pueden considerarse como \u201cmejores pr\u00e1cticas\u201d y \u00e9stos se arraigan en los procedimientos operativos est\u00e1ndar de una empresa. Con el tiempo, los efectos positivos derivados de la adopci\u00f3n de operaciones empresariales m\u00e1s eficientes se combinan y acrecientan.<\/p>\n Adem\u00e1s de los mencionados beneficios econ\u00f3micos, reducir la PDA puede contribuir a la consecuci\u00f3n de objetivos corporativos, tanto ambientales como de responsabilidad social; a una mejor imagen de marca, y a lazos m\u00e1s estrechos con actores clave. Estos efectos se abordan en forma m\u00e1s detallada en el m\u00f3dulo \u2018Selecci\u00f3n de indicadores clave de desempe\u00f1o y determinaci\u00f3n de efectos de la PDA\u2019 de la presente gu\u00eda.<\/p>\n Aunque existen pruebas que demuestran que reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos normalmente se traduce en ganancias econ\u00f3micas, es muy probable que los administradores se vean en la necesidad de tener que identificar y fundamentar los beneficios espec\u00edficos para sus propias empresas. A fin de justificar la medici\u00f3n y prevenci\u00f3n de la PDA, se recomienda seguir dos pasos b\u00e1sicos.<\/p>\n PRIMERO<\/em>: DETERMINE CU\u00c1NTO CUESTA A SU EMPRESA LA P\u00c9RDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS.<\/p>\n Las tarifas por concepto de manejo de residuos (transportaci\u00f3n, dep\u00f3sito en rellenos sanitarios o Pensemos, por ejemplo, en un fabricante que produce tomate enlatado. Cada mes, \u00e9ste env\u00eda al relleno sanitario una tonelada de tomate excedentario, cuyo costo es de 100 d\u00f3lares. Sin embargo, esa misma cantidad de producto tiene un valor de $900 al momento de retir\u00e1rsele de la cadena de abasto alimentaria, por lo que, en realidad, el costo de la PDA es de $900 en valor del producto desperdiciado, m\u00e1s los $100 erogados por concepto de tarifas para su disposici\u00f3n final, lo que suma una p\u00e9rdida total de $1,000 al mes.<\/p>\n Otro ejemplo ser\u00eda el caso de un restaurante donde la PDA forma parte de las operaciones en las \u00e1reas tanto de consumo (mesas) como de preparaci\u00f3n (cocina). Tras cuantificar los alimentos perdidos y desperdiciados por el lado del comedor, los propietarios descubrieron que gran parte de esos desperdicios alimentarios corresponde al pan de cortes\u00eda ofrecido a los clientes antes de tomarles Un instrumento de gran utilidad en la realizaci\u00f3n este c\u00e1lculo es el conjunto de herramientas para evaluar y prevenir la PDA Food Loss and Waste Prevention Toolkit, de la organizaci\u00f3n Provision Coalition, recurso que ofrece una calculadora con la cual determinar en forma progresiva (\u201cpaso a paso\u201d) el valor de la PDA en su tr\u00e1nsito por cada una de las etapas de procesamiento.4 Aunque el conjunto de herramientas est\u00e1 concebido para su uso en el sector manufacturero, el principio en el que se sustenta es el mismo para todos los casos, de manera que puede adaptarse a otros sectores.<\/p>\n SEGUNDO<\/em>: IDENTIFIQUE LOS POSIBLES BENEFICIOS DE EMPRENDER ACCIONES PARA PREVENIR LA P\u00c9RDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS.<\/p>\n Despu\u00e9s de evaluar el costo de la PDA, determine los costos asociados con la adopci\u00f3n de medidas encaminadas aprevenirla o reducirla. A manera de ilustraci\u00f3n, en el primer ejemplo mencionado, el procesador de tomates enlatados podr\u00eda descubrir que cada mes se tiran y env\u00edan al relleno sanitario 2.5 toneladas de su producto, mismas que podr\u00edan aprovecharse para preparar sopa de tomate. La sopa tiene un valor de $2,000 por tonelada y el equipo necesario para producirla supone una inversi\u00f3n \u00fanica de $10,000. En este caso, entonces, la inversi\u00f3n destinada a reducir el desperdicio de pasta de tomate y aprovecharla en la elaboraci\u00f3n de sopa se amortizar\u00eda en dos meses y, a partir de ese momento, generar\u00eda $5,000 al mes en ganancias. Ahora bien, si la empresa decidiera no desviar los tomates y no aprovecharlos en la elaboraci\u00f3n de un nuevo producto, ciertamente podr\u00eda, aun as\u00ed, modificar sus pr\u00e1cticas de pedidos para evitar los excedentes y as\u00ed generar ahorros.<\/p>\n En el ejemplo del restaurante, \u00e9ste podr\u00e1 obtener ahorros con servir pan \u00fanicamente a solicitud de los clientes (o en porciones m\u00e1s reducidas) y mejorar la gesti\u00f3n de los inventarios de alimentos en la cocina. De hecho, ninguna de estas intervenciones conlleva costo alguno para el restaurante y, de implementarse en su totalidad, tales medidas le permitir\u00e1n empezar a ahorrar de inmediato $1,100 mensuales.<\/p>\n Una vez aceptada la justificaci\u00f3n financiera \u2014y ambiental\u2014 de la prevenci\u00f3n y reducci\u00f3n de la PDA, una empresa u organizaci\u00f3n podr\u00e1 adoptar soluciones costeables en ese sentido. A fin de asegurar un proceso de mejoramiento continuo con el tiempo, es importante reexaminar peri\u00f3dicamente las oportunidades para reducir la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados y, en su caso, introducir medidas correctivas adicionales, seg\u00fan convenga. Como se muestra en la gr\u00e1fica 3, la cuantificaci\u00f3n de la PDA y la implementaci\u00f3n de iniciativas para prevenirla y reducirla forman parte de un \u201ccircuito de mejoras continuas\u201d que, con el tiempo, se traducen en optimizaciones ulteriores. Lejos de ser un evento \u00fanico, cuantificar y prevenir el desperdicio de alimentos deviene una traves\u00eda permanente.<\/p>\n Gr\u00e1fica 3. Ciclo de optimizaci\u00f3n continua para reducir la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos<\/strong><\/p>\n Fuente<\/em>: Provision Coalition, 2017.<\/p>\n 4 Provision Coalition es una empresa consultora canadiense en favor de la sustentabilidad en el sector manufacturero de alimentos y bebidas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cada vez m\u00e1s son m\u00e1s las instituciones, a escala tanto regional como mundial, que reconocen la importancia de hacer frente a la problem\u00e1tica de la p\u00e9rdida y el desperdicio de alimentos. 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<\/p>\nC\u00f3mo efectuar un an\u00e1lisis de viabilidad propio<\/h2>\n
\ncompostaje, entre otros rubros) representan s\u00f3lo una fracci\u00f3n relativamente peque\u00f1a del verdadero costo que la PDA supone para su organizaci\u00f3n. Centre su atenci\u00f3n en el valor de los alimentos<\/em> conforme se avanza por la cadena de abasto, e identifique procesos, actividades y servicios que est\u00e1n generando excedentes no vendidos y alimentos desperdiciados, con miras a encontrar oportunidades de mejora. A fin de maximizar los posibles ahorros monetarios, conc\u00e9ntrese en la PDA atribuible a las operaciones diarias normales de su actividad empresarial (y no en incidencias at\u00edpicas, como podr\u00edan ser fallas de equipo). En numerosas empresas se asume cierta cantidad de residuos alimentarios como parte fundamental \u201cinevitable\u201d de sus operaciones, por lo que tambi\u00e9n habr\u00e1 que verificar y cuestionar esta suposici\u00f3n.<\/p>\n
\nla orden, lo cual supone un costo de $200 en sobrantes de pan destinados al relleno sanitario. En el \u00e1rea de cocina, se determin\u00f3 que la PDA responde b\u00e1sicamente a excesos en los pedidos de suministros, que dan lugar a que residuos alimentarios en buen estado, con un costo equivalente a $800, tambi\u00e9n acaban en la basura. El volumen de ambos desechos sumados implica para el restaurante un costo de $100 al mes por concepto de env\u00edo a relleno sanitario. Por lo tanto, el costo total combinado de alimentos perdidos y desperdiciados significa para el establecimiento $1,100 al mes.<\/p>\nImplementaci\u00f3n y optimizaci\u00f3n con el paso del tiempo<\/h2>\n
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